酸奶，是由普通牛奶消毒后，加入乳酸桿菌，在適宜溫度下發(fā)酵而成。在發(fā)酵過程中，會產生許多有益健康的成分，包括乳酸（可促進鈣吸收）、雙歧因子（調節(jié)腸道菌群）和B族維生素（改善人體代謝）等。酸奶中還含有大量的活性乳酸桿菌，后者有很強的保健功效。添加果汁的酸奶，維生素C和膳食纖維素的含量還會進一步增加。

　　基于上述特點，酸奶具有以下功能：調節(jié)腸道菌群、改善腸道功能，抑制膽固醇的吸收，促進鈣的吸收，對防治心腦血管疾病、癌癥、骨質疏松癥和乳糖不耐受癥等有明顯的療效。酸奶的保健功效，在很大程度上取決于其內所含的活性乳酸桿菌的數(shù)量。乳酸桿菌對酸和熱極為敏感，在酸度高或溫度高的環(huán)境中容易被滅活，使酸奶的保健作用降低。

　　所以，飲用酸奶時應注意：首先，不要煮沸后食用。適宜乳酸桿菌存活的溫度為2℃~42℃。當酸奶加熱至60℃以上時，活性乳酸桿菌及一些營養(yǎng)素如維生素C等被大量破壞，使酸奶的保健作用大大降低。從冰箱里拿出的酸奶直接飲用是沒問題的，對于胃腸不好的老年人和兒童，如果怕涼，可用溫熱水燙的方法加熱酸奶，使其溫度接近人體體溫。

　　其次，最好飯后飲用。因為適宜乳酸桿菌存活的PH值是4~5，空腹時，胃內的胃液濃度較高，PH值為1~3，酸性很強，此時飲用酸奶，其中的乳酸桿菌將被殺死，酸奶的保健作用下降。而在飯后，胃酸被食物稀釋，PH值上升到3~5，適合乳酸菌的存活，可最大限度地保護乳酸桿菌通過胃到達腸道，發(fā)揮調節(jié)腸道菌群的作用。

　　對于病人，飲用酸奶的講究又有些許不同。胃酸缺乏，如萎縮性胃炎的病人，胃中的PH值比較高，所以無論空腹還是餐后均可飲用，而且如果多喝酸奶，還有利于疾病的康復，每日飲用量以500~700毫升為宜；胃潰瘍的病人，應限制飲用酸奶，尤其是溫度低的酸奶，每日不超過250毫升；糖尿病病人，可選用無糖酸奶，每日飲用250~500毫升；腹瀉的病人，也可以飲用酸奶，但不要冷飲；酸奶有增強免疫的作用，所以器官移植后的病人最好不要喝酸奶，以免加重免疫排斥反應。