用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí)，先將肉在開水中氽一下，這個(gè)過(guò)程就叫做“出水”或“飛水”不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過(guò)于肥膩。 ­

問(wèn)：我每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了， ­

　　答：煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會(huì) ­

有腥味。 ­

問(wèn)：煲湯時(shí)是冷水下料好還是熱水下料好？ ­

　　答：冷水下料比較好，開水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。 　　 ­

問(wèn)：煲湯用什么鍋好？ ­

　　答：煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出 ­

來(lái)，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。 ­

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問(wèn)：為什么煲完湯的肉很柴？ ­

　　答：瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑 ­

可食。　　 ­

問(wèn)：在飯店里喝的魚湯，肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補(bǔ)，可是我自己在家煲湯總是出不來(lái)這個(gè)效果。 ­

　　答：油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時(shí)要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火。做 ­

魚湯時(shí)要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補(bǔ)水，湯就泄了。　　 ­

問(wèn)：煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什么時(shí)候放鹽？ ­

　　答：大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實(shí)上，從廣東 ­

人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因 ­

為鹽能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。 　　 ­

問(wèn)：煲湯是不是時(shí)間越久越好？ ­

　　答：錯(cuò)！湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)反而被破壞，一般 ­

魚湯1小時(shí)左右，雞湯，排骨湯3小時(shí)左右就足矣。 ­

問(wèn)：湯雖滋補(bǔ)，有些肥膩，怎么辦？ ­

　　答：可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。 　 ­

問(wèn)：喝湯應(yīng)該是在飯前還是飯后？ ­

　　答：一般人飯前喝點(diǎn)湯，可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重 ­

癥狀。 　　 ­

問(wèn)：煲過(guò)湯的肉料食之無(wú)味，棄之可惜。 ­

　　答：一般人認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對(duì)于里面的肉類就棄之不要了，其實(shí)， ­

無(wú)論煲湯的時(shí)間有多長(zhǎng)，肉類的營(yíng)養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過(guò)湯的肉 ­

料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食，入口很美味。　　 ­

問(wèn)：聽說(shuō)不同的湯有一定的功效，能介紹一下嗎？ ­

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　　答：（1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋促進(jìn)微循環(huán)，50－59歲這十年是人體微循環(huán)由 ­

盛到衰的轉(zhuǎn)折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達(dá)到的功效。 ­

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　　（2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎癥，預(yù)防 ­

哮喘發(fā)作，對(duì)兒童哮喘病最為有效。 ­

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　　（3）菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，其溶于湯中通過(guò)消化道進(jìn)入人體內(nèi)可使體液環(huán) ­

境呈正常的弱堿性狀態(tài)，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解，隨尿排出體外。 ­

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　　（4）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán)，增強(qiáng)粘 ­

液分泌，及時(shí)清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。 ­

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　　（5）海帶湯御寒：海帶含有大量的碘元素，而碘元素有助于四狀腺激素的合成。 　　 ­

問(wèn)：煲湯有什么經(jīng)驗(yàn)嗎？ ­

　　答：廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)，是喝湯講究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后才加， 因?yàn)辂} ­

能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。 　　 ­

問(wèn)：下料最佳時(shí)間： ­