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烤魚腌料,各種烤魚料配制。

 健道館主 2010-11-16

原料:
鮮活鱸魚1條(重約900克)。
調料(批量):
腌料1600克,烤魚油400克,烤魚汁500克,烤魚料300克,五香油2300克,藥料粉140克。

腌料配方:
取純凈水1千克加入蔥姜片共50克,料酒、白蘭地酒各100克,胡椒面、味精、雞精、鹽焗雞料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,檸檬汁15克,白糖10克調勻。

烤魚油配方:
用色拉油60克,蔥油250克,花生油100克調制而成。

烤魚汁配方:
用蔥姜汁400克,白糖、米醋各5克,蠔油30克,蜂蜜10克,蘋果醋20克,醪糟汁25克,鹽2克調制即可。

烤魚料配方:
用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,鹽3克調勻即可。

五香油配方:
鍋內放入色拉油2干克,燒至四成熱時,放入蔥段、姜片各100克(也可放入少許干蔥頭),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2顆,丁香5克,小火熬香,取出后自然放涼,過濾備用。

藥料粉配方:
十三香、孜然粉各50克,咖喱30克,麥芽酚5克調勻即可。
 
  制作方法:
(1)宰殺:
將鮮活鱸魚宰殺,放凈血后洗凈,從背部開刀,保持腹部相連,使魚體成平面,接著在魚身上打一字花刀。

(2)腌制:
魚身放入腌料中腌漬30分鐘。

(3)烤制:
把腌漬好的魚鋪于專用烤魚夾上,夾好后放在木炭烤魚爐上,每兩三分鐘翻動一次,使其受熱均勻。當魚身的水分稍干時,刷第一次烤魚油,大約1分鐘后再刷一次烤魚油,繼續烤,再刷烤魚油,反復烤至成熟,最后再涮一次烤魚油,同時撒上烤魚料,將魚放在不銹鋼盤內。由于在烤制過程中,魚的水分和油脂會部分流失,所以要及時涮油、涮汁。

(4)炒制底料:
目前,大部分酒店銷售的烤魚有兩種底料,一種是泡椒味,另一種是五香麻辣味,這兩種風味幾乎全國的食客都能接受。下面分別介紹。

泡椒味:
鍋上火,下入色拉油100克,蔥片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克,泡燈籠椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高湯500克、藥料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜塊35克,味精、胡椒各10克,雞精5克,白糖6克,小火熬至出香,用濕淀粉勻芡,出鍋澆在魚上,撒鮮花椒8克,再將五香油200克燒熱,澆在魚上,撒芝麻5克、香蔥段30克,放在特制烤爐上,點火上桌。

五香麻辣味:
鍋上火,下入50克五香紅油燒熱,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克,小火微炒,接著加入鮮湯500克,調入十三香10克,孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,雞精10克,蘋果醋6克調味,小火熬出香味,起鍋澆在烤魚上。鍋上火,注入五香油200克,燒至四成熱時,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,隨后放入蔥節30克、芝麻10克、洋蔥塊50克,小火繼續炒香,出鍋倒入盤內,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把魚盤放在特制烤爐上即可。


備注:
炒制底料時,鮮湯不可過多,以沒至魚身1/3處為宜。食用完烤魚后還可以添加鮮湯,涮食其他原料,這是烤魚和火鍋相結合的一種就餐形式。
 

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