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[美味菜譜]清湯牛腩

 晴天補漏 2011-06-01
 清湯牛腩起源于香港,上一世紀九十年代開始盛行。 顧名思義,此菜有清湯和牛腩。其實這道菜共有三種材料:名副其實的牛腩,榜上無名的白蘿卜,還有名不副實的清湯。
  
  四川人喜歡吃牛腱,廣東人喜歡吃牛腩。 廣東話稱肚子為肚腩,牛腩即是牛肚皮。 上好牛腩肉質鮮紅,周圍有筋膜,煮后軟儒不柴,養顏美容,是精典粵菜材料。 大排擋牛腩面和咖喱牛腩飯味香濃郁,清湯牛腩則淡雅鮮甜。 生牛腩要用尖刀切大塊,最好買的時候請師傅切好。 牛腩需要出水:冷水下鍋,旺火燒至大滾。 倒掉水,沖干凈表面泡沫,再進一步加工。
  
  粵菜傳統用白蘿卜配牛腩。 白蘿卜清甜,吸收牛腩精華,不膩不柴,比牛腩還好吃。 清湯牛腩里白蘿卜飽吸濃郁的肉湯,肉湯浸透白蘿卜的清甜,兩者相輔相成。 白蘿卜要切滾刀塊。 蘿卜肉色透明,外皮下有厚厚一層粗筋,無法下咽。 我奶奶教我蘿卜去筋一看蘿卜肉是否透明,二看刨過的痕跡是否棱角凸出。 上圖中籮卜一分為二,上半截已經修好,下半截棱角非常凸出,刨得不夠深。

  所謂清湯是牛骨湯,也是此菜之魂。 煲熬數小時,牛骨和牛腩的精華溶于湯中,濃郁清甜鮮美,獨飲撈汁都相宜。 受潮汕烹飪影響,越南牛肉粉也采用牛骨湯,而且做法極為相似。 韓劇《大長今》里烹飪比賽有四回合,長今第一回合輸在煲湯上。 今英像貧苦韓國主婦一樣,買廉價牛骨細火熬湯;長今求勝心切,花大量時間購買上等牛肉,靠貴重材料提鮮,掩蓋短缺的煮湯時間。 崔尚宮認為長今心術不正,把她支離御膳廚房,去廟里照顧皇后的奶媽。 其實越南餐館全部用味精熬湯,崔娘娘不必如此動怒。
  
  華人超市有冷凍牛骨出售,價錢非常便宜。 牛骨也要出水:冷水下鍋,旺火燒至大滾。 倒掉水,沖干凈表面泡沫。
  
  鍋里注滿涼水,放入牛骨,2粒八角,1茶匙花椒,1塊桂皮,和1塊拍扁的姜。 大火燒開,轉小火燜,保持水沸騰。 中間要經常查看,撇去浮油和泡沫。 2小時后,加入出過水的牛腩,燜至筷子可以自如穿過,大約再要4小時。 其間也要經常查看,撇去浮油和泡沫。 最后半小時放入籮卜一起燉。 起鍋前大火燒滾,用鹽和香菜調味。
  
  崔尚宮說做菜沒有技巧,但是要端正心態。 清湯牛腩也一樣,做法不難功夫考究。 奶奶不許放味精,要細火熬出味。 有人先把牛腩燜1小時,隔夜再接著燜,據說會非常鮮美,可惜我沒有試過。 熬湯要防止水干,也要經常撇油。 為家人服務不遺余力,誠心可比御膳廚師,相信崔尚宮也會贊賞。

  哥們,大長今沒看明白吧!用廉價牛骨熬湯得好像是長今啊!而且牛肉清湯你好像少了一個程序,就是湯熬好了以后要冷卻,然后撇去上面一層凝固的牛油。湯的味道會更清爽!

 為家人服務不遺余力,誠心可比御膳廚師,感動……

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