僅“中國(guó)味道”四個(gè)字，已經(jīng)是可以說(shuō)得天馬行空、難拘一格了。而“八大菜系”，看似縮小了中國(guó)味道的論題，實(shí)則卻更是蘊(yùn)含豐富，非只言片語(yǔ)所能解。而我們的話題，就從這“大小皆中國(guó)”的菜系說(shuō)開(kāi)來(lái)……

中國(guó)菜，系天下

“這是一個(gè)豁大的話題！”

從確定這個(gè)選題開(kāi)始，就不斷地聽(tīng)到周遭如此這般的感嘆，無(wú)論是受訪者，還是約稿人。

的確，僅“中國(guó)味道”四個(gè)字，已經(jīng)是可以說(shuō)得天馬行空、難拘一格了。而“八大菜系”，看似縮小了中國(guó)味道的論題，實(shí)則卻更是蘊(yùn)含豐富，非只言片語(yǔ)所能解。而我們的話題，就從這“大小皆中國(guó)”的菜系說(shuō)開(kāi)來(lái)……

CHINESE FOOD

中國(guó)菜，作為與法國(guó)菜(西方菜系)和土耳其菜系(清真菜系)并列的世界公認(rèn)的三大美食體系，無(wú)疑代表著東方菜系的精髓。同時(shí)，中國(guó)菜亦有著明顯的菜系之分，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

就中國(guó)菜菜系的劃分，按字典里的解釋是，由各個(gè)地方的氣候、地理、歷史和風(fēng)俗、特色演變而來(lái)的。更準(zhǔn)確地說(shuō)就是，長(zhǎng)期以來(lái)在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為大眾喜愛(ài)的地方風(fēng)味，稱(chēng)作菜系。

據(jù)說(shuō)一個(gè)菜系的形成，至少要經(jīng)過(guò)300年的積淀和發(fā)展。那么，中國(guó)究竟有幾大菜系呢？從歷史的角度看，最初中國(guó)的菜系可分為四大菜系，即川菜、魯菜、粵菜、蘇菜(淮揚(yáng)菜)，這四大菜系的歷史最悠久，后來(lái)浙菜、閩菜、湘菜、徽菜也慢慢出名，最終形成了我國(guó)的八大菜系。此外，在此基礎(chǔ)上還衍生出若干如京菜、贛菜等準(zhǔn)菜系。隨著人們對(duì)美食需求的提升，相信劃分菜系類(lèi)仍會(huì)有繼續(xù)增加的趨勢(shì)。好事。

劃分菜系的淵源可以追溯到很遠(yuǎn)的時(shí)期，因?yàn)椴穗鹊奶厣且晕锂a(chǎn)這一自然條件為基礎(chǔ)的。晉代張華的《博物志·五方人民》中說(shuō)的明白：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜。”“食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺(jué)其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺(jué)其膻也。”“有山者采，有水者魚(yú)”。即“靠山吃山，靠海吃海”，這是形成菜系的主要條件。

以物產(chǎn)為依據(jù)，形成了口味的差異是菜系發(fā)展的重要因素。《全國(guó)風(fēng)俗志》講道：“食物之習(xí)性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼，各得其適，亦不可強(qiáng)同也。”這種飲食嗜好，成為人們難移的習(xí)性。

另外，烹調(diào)方法的差別，也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代美食家袁枚在其《隨園食單》中，曾寫(xiě)了南北兩種截然不同的烹調(diào)方法，做豬肚：“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也；南人白水加酒煨兩柱香，以極爛為度。”可見(jiàn)在袁枚之前，早已形成以烹飪術(shù)為別的菜系的不同特色。錢(qián)泳在《履園叢話·治庖》中說(shuō)得更具體：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐，食點(diǎn)多為美，南方人以肴饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。”

到了清末，各大菜系的不同特色則更加鮮明。《清稗類(lèi)鈔》記述清末之飲食狀況，稱(chēng)：“各處食性之不同，由于習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食——尤喜多脂肪，烹調(diào)方法皆五味調(diào)和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食——食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進(jìn)火候之深也。”“湘鄂人之飲食——喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯(cuò)滿(mǎn)前，無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之。”“北人食蔥蒜，亦以北產(chǎn)為勝。”如此等等，不一而足。盡管引證之處，不足說(shuō)明菜系的全貌，但從中足以窺見(jiàn)四大菜系之特色。

說(shuō)四大菜系也好，八大菜系也罷，甚至更多如當(dāng)下的創(chuàng)意菜、融合菜等，都是體現(xiàn)人們生活水平提升的標(biāo)志之一。就菜肴本身而言，每個(gè)菜系可謂各具特色，特點(diǎn)鮮明。因篇幅所限，只能簡(jiǎn)單羅列。

傳說(shuō)中的八大菜系

蘇菜 此菜系更多地被人樂(lè)于稱(chēng)為淮揚(yáng)菜，名稱(chēng)的由來(lái)是源于四個(gè)地名：徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南，口味也以這四種風(fēng)味為主，是古代宮廷的第二大菜系。流傳至今，蘇菜在國(guó)宴中的呈現(xiàn)較之其他菜系要多很多。

魯菜 口味適合山東、濟(jì)南等地區(qū)，因?yàn)闅v史最悠久，所以魯菜也被稱(chēng)之八大菜系之首。古時(shí)皇宮里的御廚多為山東人，因此魯菜也是宮廷中最大的菜系，特色菜有蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚(yú)等。

川菜 在烹飪上手法之多達(dá)到38種：炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等。川菜是西南地區(qū)和湖北地區(qū)的口味演變來(lái)的。其最大的特色就是取材廣、調(diào)味多樣和菜式適應(yīng)性強(qiáng)三大特征。川菜最出名的菜肴有：魚(yú)香肉絲、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。

粵菜 是由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，粵菜在國(guó)內(nèi)外影響很大，所以很多人，特別是廣東人認(rèn)為粵菜才是八大菜系之首，國(guó)外很多中菜館都是以粵菜為主，在國(guó)內(nèi)粵菜是民間第二大菜系，地位僅次于川菜。

湘菜 也就是湖南菜，以長(zhǎng)沙口味為代表。國(guó)內(nèi)大部分地區(qū)都有湘菜館，著名菜點(diǎn)有：東安子雞、剁椒魚(yú)頭、臘味合蒸、組庵魚(yú)翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁(yè)、干鍋牛肚、吉首酸肉等。

徽菜 主要流行于徽州地區(qū)和浙江西部，口味和蘇菜中的蘇南菜和浙江菜較近。主要風(fēng)味特點(diǎn)是燒、燉，講究火功，很少爆、炒，并習(xí)以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。

閩菜 是閩東、閩南、閩西、閩北、閩中和莆仙這些地方的風(fēng)味菜形成的菜系，最主要以閩東和閩南為代表。閩菜的口味清鮮、爽淡，有些甜酸的味道。閩菜菜系最講究的就是調(diào)湯，善于用紅糖做配料。

浙菜 包括杭州、寧波、溫州、金華這些地方的菜式特點(diǎn)，浙菜的菜式小巧，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國(guó)眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位。

四大菜系

蘇菜

受訪者

吳松德 揚(yáng)州獅子樓大酒店的創(chuàng)辦人

侯新慶 中國(guó)大飯店夏宮的廚師長(zhǎng)

高雅醇香淮揚(yáng)菜

煙花三月下?lián)P州

都說(shuō)“煙花三月下?lián)P州”，其實(shí)揚(yáng)州是個(gè)四季皆宜的地方。無(wú)論是陰雨、晴天，它都會(huì)給人以不同的感受。美，這個(gè)字被揚(yáng)州詮釋得淋漓盡致。無(wú)論是在瘦西湖畔徜徉抑或在何園、個(gè)園內(nèi)駐足，再或者是穿越揚(yáng)州狹長(zhǎng)的古樸街巷、流連于古大運(yùn)河邊的長(zhǎng)堤垂柳，風(fēng)光和人文情懷無(wú)一不在打動(dòng)著內(nèi)心，即便是在市中心繁華盡顯的地方，所感受到的也是那種波瀾不驚的悠閑舒適。但相比這些，更打動(dòng)人的是另一個(gè)美。嗯，沒(méi)錯(cuò)——美食。

吃，或許是揚(yáng)州人最容易引起共鳴的話題，在坊間，倘若提到吃，再嘴笨的揚(yáng)州人也能眉飛色舞地給你說(shuō)道說(shuō)道。揚(yáng)州人愛(ài)吃、會(huì)吃的名聲叫得山響自然是沒(méi)辦法的事情，誰(shuí)讓自古帝王們都偏愛(ài)揚(yáng)州呢。

從揚(yáng)州說(shuō)開(kāi)去，論吃，終究要說(shuō)淮揚(yáng)菜。作為四大菜系之一，淮揚(yáng)菜是唯一以非省級(jí)區(qū)域被命名的菜系，單就這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，揚(yáng)州人就十分的了不起。當(dāng)然，準(zhǔn)確地說(shuō)，淮揚(yáng)菜并非是因揚(yáng)州一地而得名，但不能不說(shuō)揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的精髓起源。

因此，淮揚(yáng)菜要揚(yáng)州人來(lái)說(shuō)才地道。細(xì)心的讀者如果看過(guò)央視那部熱播的《舌尖上的中國(guó)》，對(duì)吳松德和侯新慶兩位淮揚(yáng)菜烹飪大師一定不會(huì)陌生。吳松德是揚(yáng)州獅子樓大酒店的創(chuàng)辦人，其鎮(zhèn)店名菜紅燒獅子頭在揚(yáng)州幾乎家喻戶(hù)曉，在全國(guó)來(lái)說(shuō)也頗具知名度；侯新慶作為北京中國(guó)大飯店夏宮的廚師長(zhǎng)，技藝非凡，多次被指定跟隨黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人出訪。同時(shí)二位也是師兄弟關(guān)系，都拜師于淮揚(yáng)菜特級(jí)大師、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕先生，一南一北相得益彰，為淮揚(yáng)菜的推廣與發(fā)揚(yáng)光大做出了長(zhǎng)足的貢獻(xiàn)。

源

美食自問(wèn)出處

提到淮揚(yáng)菜，人們常用“品一勺水而知四海味”來(lái)形容，與其他菜系相比，淮揚(yáng)菜似乎更具故事性，也更易引經(jīng)據(jù)典。無(wú)論是《紅樓夢(mèng)》中提到的吃食，還是袁枚的《隨園食單》等名著，所提到的吃食淮揚(yáng)菜風(fēng)味都尤為突出。

還記得《紅樓夢(mèng)》中給人們留下深刻印象的 “茄鲞”嗎？劉姥姥進(jìn)大觀園時(shí)吃到這道菜后贊不絕口。原著中的做法是：才下來(lái)的茄子，把皮去了，只要凈肉，切成碎丁，用雞油炸了，再用雞肉脯子和香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封嚴(yán)了，要吃的時(shí)候拿出來(lái)。您瞧，做一碗“茄鲞” 所用的雞及其他配料就有10種以上，大概唯有淮揚(yáng)菜才能做到如此繁復(fù)、精細(xì)、奢華。

味

濃郁的鮮活氣息

說(shuō)到繁復(fù)、精細(xì)、奢華，有人會(huì)拿粵菜與淮揚(yáng)菜相比。只是，二者似乎不可如此比較，打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔鳎腿缤Ｐ放c河蟹一樣，各有所長(zhǎng)。正如吳松德所說(shuō)，因?yàn)閾P(yáng)州的地理因素，不南，不北，又可兼顧南北。淮揚(yáng)菜兼顧了南北兩派美食的特點(diǎn)，如同劍宗和氣宗之間殺出一個(gè)令狐沖，南方人能吃到北方菜的濃烈，北方人亦能吃到南方的食材和細(xì)膩。

淮揚(yáng)菜不像川、魯、粵菜那樣，單憑一個(gè)字便可知菜系所代表 的地域。對(duì)此，侯新慶說(shuō)，淮揚(yáng)菜系是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱(chēng)。但也有廣義上的淮揚(yáng)菜之說(shuō)，即由長(zhǎng)江以南，江、浙、皖、湖南等地菜系組成。淮揚(yáng)菜系的發(fā)展得益于隋煬帝下江都，帶來(lái)了北方烹飪手法，融合江南本土鮮美的食材，最終在廣陵(今揚(yáng)州)起源發(fā)展，唐朝揚(yáng)州富甲天下，淮揚(yáng)菜可以說(shuō)融合百家，又經(jīng)過(guò)千百年各地演繹，形成了諸多小菜系，從中衍生出皖菜、浙菜等，形成后來(lái)的八大菜系。因此，廣義上的淮揚(yáng)菜的說(shuō)法被菜系的細(xì)分而取代，逐漸不被認(rèn)可了。

說(shuō)到淮揚(yáng)菜的鮮，魚(yú)蝦類(lèi)的菜肴是令人叫絕的。江河湖里的鮮活水產(chǎn)因時(shí)節(jié)不同而選擇烹制，但相對(duì)來(lái)說(shuō)還是以河鮮居多。注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味，某些紅燒菜也會(huì)有濃郁的氣息。

當(dāng)家菜

獅子頭

亦古亦今的紅燒獅子頭

在淮揚(yáng)菜里，最著名的菜莫過(guò)于獅子頭了。很多人都認(rèn)為獅子頭的做法很簡(jiǎn)單，像北方的四喜丸子，只需將豬頭剁碎或用絞肉機(jī)絞碎，加入蔥、姜、料酒和鹽調(diào)味，用油炸或清燉就行。其實(shí)不然，這里面的學(xué)問(wèn)大著呢。

以烹制紅燒獅子頭聞名的吳松德說(shuō)，其實(shí)在幾年前，揚(yáng)州當(dāng)?shù)匾呀?jīng)幾乎沒(méi)有酒店食肆烹制獅子頭了，原因就是它的加工工藝太過(guò)繁瑣，成本極高，而售價(jià)貴了又不被大眾認(rèn)可。當(dāng)時(shí)他就琢磨，不能讓這道淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)名菜就這么沒(méi)落了，于是與他的廚師團(tuán)隊(duì)以及多位淮揚(yáng)菜的烹飪大師聯(lián)手研發(fā)，不僅將紅燒獅子頭一舉普及成了其鎮(zhèn)店名菜，同時(shí)自此獅子頭在揚(yáng)州又成了家家酒店必有的一道菜式。

吳松德烹制的紅燒獅子頭，可以用“驚艷”來(lái)形容。器皿是一個(gè)特制的鼎，端上來(lái)碩大的獅子頭如同古典園林中石獅子的頭一般威武。一個(gè)一斤六兩，分量絕對(duì)夠足。他認(rèn)為真正的獅子頭，其形就應(yīng)該如同中國(guó)古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，這樣吃起來(lái)才過(guò)癮。

在原料上，吳松德幾經(jīng)試驗(yàn)，認(rèn)為黑皮土豬的五花肉和腿肉相搭配最為完美，而且五花肉的肥瘦層應(yīng)在五六層以上。肉取好后要肥瘦分開(kāi)，根據(jù)季節(jié)不同，肥瘦肉的比例隨時(shí)增減。然后先分別批成片、再粗切成絲，再細(xì)切成丁，其大小有如石榴米一般。這其中的關(guān)鍵全靠細(xì)切，一是為了軟嫩、二是為了鮮香。同時(shí)，要想把這堆不“團(tuán)結(jié)”的肉末抱成團(tuán)，就得來(lái)點(diǎn)硬的——“摔”。這一團(tuán)肉末要如同小皮球般從左手摔到右手，再?gòu)挠沂炙さ阶笫郑绱送鶑?fù)，直到不散。再雙手抱著它，汆到開(kāi)水鍋里去，外面一燙。當(dāng)然，千萬(wàn)得用最溫柔的小火，湯頭始終似開(kāi)非開(kāi)的。

這些還算不上什么，獅子頭真正讓人佩服的是在調(diào)味上，尤其這瘦肉要用高湯上一點(diǎn)勁。所謂高湯乃是用豬腿骨、老母雞、老公鴨、火腿、干貝、蝦籽和冬筍等經(jīng)6小時(shí)以上文火慢慢“吊”出來(lái)的。這里骨為湯底、雞為清鮮、鴨為濃香，此三者為高湯主角。至于火腿、干貝、蝦籽和冬筍等，乃是高湯之龍?zhí)住５@龍?zhí)字υ谟谖镄圆煌⑽缎陀袆e，或濃或淡，如水調(diào)墨、畫(huà)著色。

把“吊”好的湯慢慢淋在肉末上，再放上一點(diǎn)兒鹽，用手順一個(gè)方向攪拌，湯就被肉吃進(jìn)去了。因?yàn)橛宣}的緣故，這肉會(huì)有點(diǎn)兒黏性，這就叫做“上勁”。至于炸制直到淋汁上桌等工序，沒(méi)個(gè)幾年的功夫也是難以完成的。

說(shuō)到獅子頭為何不能做得小一點(diǎn)，吳松德說(shuō)，完美一道菜，不能隨波逐流，他想要把這種獅子頭打造成如北京烤鴨般的態(tài)勢(shì)，吃就吃它個(gè)過(guò)癮、滿(mǎn)足。

與之相比，侯新慶拿手的清燉蟹粉獅子頭就隨和了許多，個(gè)頭中規(guī)中矩，尤其適合一個(gè)人賞味。侯新慶說(shuō)，清燉蟹粉獅子頭的制作工藝更加嚴(yán)格，在精嚴(yán)選肉、細(xì)切粗?jǐn)亍桊W、巧妙團(tuán)肉、掌握火候五個(gè)方面尤為講究，尤其是湯頭最為關(guān)鍵，獅子頭煨煮定型的湯因?yàn)橛痛螅獥壷挥茫詈笈胫髸r(shí)一定要選用上等老雞吊出的湯，烹制出的“清燉蟹粉獅子頭”要肥而不膩，酥嫩鮮香，入口即化。同時(shí)要肉香醇厚與清鮮怡人這兩者同時(shí)兼?zhèn)洌渲薪^無(wú)半分油、糖、酒之類(lèi)的粉黛之氣，吃下去之后口感綿滑，不能有半點(diǎn)肉渣的感覺(jué)，要能從舌根那兒返回出一股綿長(zhǎng)的韻味來(lái)。

的確如此，聽(tīng)完二位的講述，我不由得想起之前吃到過(guò)的獅子頭。如果火候欠佳，獅子頭就成了“油球”，膩到你誤以為入嘴的是機(jī)油濾芯；要不就迎風(fēng)即倒，用筷子或湯勺一戳就瞬間支離破碎，連殘局都難以收拾；要不真的把油水榨盡，連僅存的肉味都吃不出來(lái)，如同嚼蠟。

看來(lái)這獅子頭里的學(xué)問(wèn)，真的大得很啊。

法

北法烹南食

說(shuō)起淮揚(yáng)菜制作之法，經(jīng)過(guò)侯新慶和吳松德兩位淮揚(yáng)菜烹飪大師的講述，其菜系特點(diǎn)也愈發(fā)鮮明起來(lái)。

其一是原料以鮮活為主、菜肴選料嚴(yán)格。淮安位于“日出斗金”的洪澤湖東畔，古老的京杭大運(yùn)河和年輕的京滬高速公路在這里交匯，璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨古淮河兩岸，相傳大禹曾至境內(nèi)治水，“使淮水永安”，市名即淮水安瀾之意。正像那悠悠的淮水，淮安的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。“春有刀鱭夏有魚(yú)回鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以，淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

足見(jiàn)功底的文思豆腐

其二是刀工精細(xì)、菜肴形態(tài)美觀。都說(shuō)揚(yáng)州有著名的“三把刀”，廚師的切菜刀即為其一。可以說(shuō)，四大菜系中淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精妙的色彩配搭，使得淮揚(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品一般。

其三是注重本味、清淡適口。淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，因而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。

其四是講究火工、擅長(zhǎng)燉燜燒煮。淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過(guò)火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味。像著名的蟹粉獅子頭、清燉圓魚(yú)、砂鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等淮揚(yáng)名菜都是以燉燜燒煮為主的。這也正應(yīng)了吳松德所說(shuō)，“熱度三分鮮。淮揚(yáng)菜對(duì)溫度的要求很高，不同的菜肴、菜品的要求都不一樣，炒菜要在70℃~80℃、燉菜和湯煲要求100℃，如果菜肴的溫度達(dá)不到要求，菜的口味、口感就會(huì)大打折扣”。

還有一點(diǎn)就是，淮揚(yáng)菜的制作就像寫(xiě)詩(shī)作畫(huà)，有著濃厚的中國(guó)傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)，慢工細(xì)活才能達(dá)到高雅醇香的境界。更多的時(shí)候，淮揚(yáng)菜就像揚(yáng)州人的性格一樣，并不是那么直白和外顯，往往是以點(diǎn)滴間甚為妥帖的小心思打動(dòng)人，是一種溫潤(rùn)的美。

當(dāng)家菜

拆燴鰱魚(yú)頭

慢工出細(xì)活的拆燴鰱魚(yú)頭

淮揚(yáng)菜中著名的“三頭”宴，除了蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭再有就是拆燴鰱魚(yú)頭了。揚(yáng)州老話講：“鰱子吃頭，青魚(yú)吃尾，鴨子吃大腿。”揚(yáng)州的大花鰱，膠汁多，肉肥茸，沒(méi)有土腥氣。

做這道菜之前，侯新慶特別演示了一下魚(yú)頭的“卸骨”大法，短短幾分鐘，就將鰱魚(yú)頭中80根魚(yú)骨拆完，而魚(yú)形不散，很是了得。

侯師傅還特別傳授了一下烹制方法，將去骨的魚(yú)頭放入碗內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、胡椒粉再上籠蒸半小時(shí)取出。取出的魚(yú)頭肉用開(kāi)水澆幾遍，以便更好地去除魚(yú)腥味。此后，凈鍋上火倒入色拉油燒至五成熱，放入蔥段、姜片煸香后，揀出不用。鍋里放吊好的雞清湯，接著放入蝦子，烹入紹酒，放入筍片、香菇片，用精鹽、白糖、味精調(diào)好味。將魚(yú)頭肉一起放入鍋中，用小火燒約10分鐘，將魚(yú)頭肉放入圍有菜心的盤(pán)中，湯汁用濕淀粉勾薄芡，淋入蔥油，推勻出鍋，連汁帶配料澆在盤(pán)中魚(yú)頭上，最后撒上胡椒粉，即成。特點(diǎn)是皮糯膩滑，膠濃脂厚，魚(yú)腦肥嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。因?yàn)轸~(yú)頭已經(jīng)無(wú)骨，吃的時(shí)候用匙而不用筷，特別過(guò)癮。

在主食上，如果說(shuō)有一道菜叫響了一座城市，那就非揚(yáng)州炒飯莫屬了。吳松德對(duì)揚(yáng)州炒飯有著獨(dú)到的見(jiàn)地，他的揚(yáng)州炒飯獨(dú)門(mén)秘笈有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，其一是米，揚(yáng)州炒飯偏愛(ài)淀粉度低、黏性小的米，秈米與它最投契，只需煮熟冷卻便可入鍋翻炒。若選用粳米，煮的方式便需舍棄，米先入水浸泡3小時(shí)，再上籠蒸熟，油拌、冷卻后，方可進(jìn)入炒的步驟。

再者，雞蛋要三加一，也就是說(shuō)500克白飯需放入3個(gè)放養(yǎng)的野雞蛋。若沒(méi)有條件，選用普通的雞蛋亦可，只是之外還要加入一個(gè)雞蛋黃，這樣炒出來(lái)的飯，蛋與飯、金裹銀，才有質(zhì)感。

最后，三主九從不能少，炒飯中的配料要有雷打不動(dòng)的蝦仁、雞脯肉、豬肉，保證了揚(yáng)州炒飯的純正滋味。另外還要至少需要九種配料輔助，這樣整盤(pán)炒飯才方可顯出色彩斑斕和豐富的口感。青豆、火腿、筍丁、海參、鴨盹等都堪當(dāng)大任。

烹炒出鍋的揚(yáng)州炒飯，噴香撲鼻，粒粒金黃，真可謂蛋裹著飯飯鑲著蛋，好吃的緊啊。

四大菜系

川菜

花椒

受訪者

史正良

中國(guó)名廚委員 會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，四川烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

百菜百味最川菜

在中國(guó)的八大菜系當(dāng)中，川菜一直是味型最多，也是最有特色的民間菜。如果說(shuō)魯菜是一位高貴典雅的貴婦，淮揚(yáng)菜是一位秀麗輕盈的仕女，那川菜便像是一位熱情奔放的姑娘，以她火辣辣的動(dòng)感和活力讓人一見(jiàn)鐘情。那么，到底是什么原因形成了川菜獨(dú)有的味道，而它的神奇之處又體現(xiàn)在哪里呢？對(duì)這些問(wèn)題，中國(guó)烹飪大師史正良先生應(yīng)該是最有發(fā)言權(quán)的。

出生于四川梓潼縣的史正良，是當(dāng)今川菜的領(lǐng)軍泰斗級(jí)人物。如今在諸多川菜館流行的“魚(yú)香蝦球”“松果松鼠魚(yú)”“東坡素肉”等菜品都是史老首創(chuàng)并傳播開(kāi)來(lái)的。

對(duì)于如何給川菜定義，史正良說(shuō)，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱(chēng)，并具有別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，這應(yīng)該就是川菜的基本特征了。

源

巴蜀之地融合之菜

僅是這調(diào)味料，于川菜中，已是味型各異。

川菜發(fā)源于我國(guó)古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。它的發(fā)展，經(jīng)歷了從春秋至兩晉的雛形期，隋唐到五代有了較大的發(fā)展，兩宋出川傳至各地，至清末民國(guó)初年形成菜系四個(gè)階段。其后，從辛亥革命到抗戰(zhàn)，中國(guó)烹飪各派交融，給川菜烹調(diào)以深刻影響，使之更加豐富。新中國(guó)建立后，廚師地位提高，人才輩出，碩果累累，為川菜的進(jìn)一步發(fā)展開(kāi)辟了無(wú)限廣闊的前景。

究其川菜的形成與發(fā)展壯大，史正良認(rèn)為有三個(gè)原因。一是得天獨(dú)厚的自然條件。四川自古以來(lái)就有“天府之國(guó)”的美稱(chēng)。境內(nèi)江河縱橫，四季常青，烹飪?cè)隙喽覐V，既有山區(qū)的山珍野味，又有江河的魚(yú)蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類(lèi)禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌，還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽(yáng)醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒等，都為各式川菜的烹飪及其變化無(wú)窮的調(diào)味，提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

二是受當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣的影響。據(jù)史學(xué)家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”“好辛香”的飲食習(xí)俗。貴族豪門(mén)嫁娶良辰、待客會(huì)友，無(wú)不大擺“廚膳”“野宴”“獵宴”“船宴”“游宴”等名目繁多、肴饌綺錯(cuò)的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦“家宴”“田席”“上馬宴”“下馬宴”等等。講究飲食的傳統(tǒng)和川菜烹任的發(fā)展與普及，造就了一大批精于烹飪的專(zhuān)門(mén)人才，使川菜烹飪技藝世代相傳，長(zhǎng)盛不衰。

三是廣泛吸收融會(huì)各家之長(zhǎng)。川菜的發(fā)展，不僅依靠其豐富的自然條件和傳統(tǒng)習(xí)俗，而且還得益于廣泛吸收外來(lái)經(jīng)驗(yàn)。它無(wú)論對(duì)宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對(duì)教派寺廟的菜肴，都一概吸收消化，取其精華充實(shí)自己。秦滅巴蜀，“輒徙”入川的顯貴富豪，帶進(jìn)了中原的飲食習(xí)俗。其后歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習(xí)尚與名饌佳肴帶入四川。特別是在清朝，外籍入川的人更多，以湖廣為首，陜西、河南、山東、云南、貴州、安徽、江蘇、浙江等省，也都有入籍的。這些自外地入川的人，既帶進(jìn)了他們?cè)械娘嬍沉?xí)慣，同時(shí)又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長(zhǎng)，實(shí)行“南菜川味”“北菜川烹”，繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，不斷改進(jìn)提高，形成風(fēng)味獨(dú)特、具有廣泛群眾基礎(chǔ)的四川菜系。

味

數(shù)十種味型造就川味靈魂

提起川菜，許多人首先想到的就是麻辣，對(duì)此，史正良說(shuō)，其實(shí)麻辣只是川菜中的一小部分，目前已經(jīng)被公認(rèn)的味型就已達(dá)23種之多，之外又衍生出了近30余種味型，所以說(shuō)川菜的神奇之處就在于味的變化多樣，味是川菜的靈魂。

就基礎(chǔ)味型來(lái)說(shuō)，川菜有麻、辣、甜、鮮、酸、苦、咸7種。在這7種基本味型的基礎(chǔ)上，可在川菜烹飪過(guò)程中，運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化出各種復(fù)合型的味道。如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚(yú)香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型……因此，說(shuō)川菜只有麻辣是不準(zhǔn)確的，但說(shuō)麻辣是川菜的基礎(chǔ)，這一點(diǎn)史正良還是基本認(rèn)同。他也舉例說(shuō)，像膾炙人口的芙蓉雞片、雞豆花、溜雞絲、溜魚(yú)片等都是與麻辣不沾邊的經(jīng)典川菜。

法

“讓你隨時(shí)受不了的”川烹之法

在烹調(diào)方法上，史正良說(shuō)，川菜有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等近40種之多。在口味上尤其講究色、香、味、形，兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚而著稱(chēng)。歷來(lái)有剛才提到的七味(麻、辣、甜、鮮、酸、苦、咸)與八滋(干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說(shuō)。

同時(shí)，史正良特別強(qiáng)調(diào)，火鍋和小吃亦是川菜的重要組成部分。但獨(dú)具代表 的重慶和成都火鍋又似乎分成了兩個(gè)派別。有相同也有差異，這里面的關(guān)系很微妙。

都是麻辣，但重慶火鍋的麻辣是濃烈的，直接的，上來(lái)就直奔主題，套用一句網(wǎng)絡(luò)喜感十足的詞，“讓你隨時(shí)受不了”，而成都火鍋的麻辣則是循序漸進(jìn)的，一點(diǎn)點(diǎn)試探，一點(diǎn)點(diǎn)深入，會(huì)讓你有一個(gè)適應(yīng)的過(guò)程。若文藝一點(diǎn)說(shuō)，重慶火鍋的形容詞是粗獷、豪放、追求自然與原生態(tài)，而成都火鍋則是細(xì)膩、婉約，有著深厚的底蘊(yùn)。

問(wèn)及史老川菜在烹飪中最注重什么的時(shí)候，他感慨地說(shuō)，選料、刀工、調(diào)味、火候僅僅是基礎(chǔ)，廚德與自身的修養(yǎng)提高從某些角度來(lái)說(shuō)更為關(guān)鍵。

當(dāng)家菜

麻辣火鍋

麻辣火鍋

麻辣火鍋這一對(duì)川渝火鍋的統(tǒng)一稱(chēng)謂，若拆分成重慶火鍋和成都火鍋兩種，也顯得很籠統(tǒng)，但對(duì)于這兩地的人來(lái)說(shuō)，這樣分已經(jīng)足夠了。因?yàn)檫@兩地的人聽(tīng)到這兩個(gè)城市的名字，其味蕾就已經(jīng)可以下意識(shí)地做出判別，根本無(wú)需見(jiàn)到實(shí)物。可對(duì)于外鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)，就不是那么簡(jiǎn)單的事兒了。

過(guò)去人們給火鍋命名習(xí)慣依主食材而定，譬如毛肚火鍋、鴨腸火鍋、魚(yú)頭火鍋等，而如今經(jīng)過(guò)演變，食材的豐富，已經(jīng)逐漸發(fā)展為多以湯底而命名，像辣湯、白湯、鴛鴦湯、海鮮湯等，但二者兼而有之的亦不在少數(shù)，細(xì)算起來(lái)沒(méi)有上百也有幾十種之多了。

不過(guò)，既然是吃川渝火鍋，紅湯麻辣絕對(duì)是主流，頂多來(lái)個(gè)鴛鴦鍋，紅湯與白湯分隔開(kāi)來(lái)，一邊涮料，一邊喝湯。對(duì)現(xiàn)在很多人特別崇尚的九宮格火鍋來(lái)說(shuō)，在我看來(lái)那應(yīng)該說(shuō)是重慶火鍋的一種形式，因衛(wèi)生的角度而衍生出來(lái)的。但火鍋的終極愛(ài)好者是不會(huì)選擇的，因?yàn)槟欠N形式首先就決定了火力的不均勻性，涮出來(lái)的食材味道在四川人眼里還是有點(diǎn)不對(duì)，其實(shí)哪里不對(duì)也還真說(shuō)不出來(lái)，總之，至少是心理上的感覺(jué)吧。

川味小吃

川味小吃

至于小吃，同川菜烹炒煎炸的菜肴一樣，不僅選用多種調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，且十分講究調(diào)味的技巧，形成了多種風(fēng)格。再有就是善于用湯，可以說(shuō)川系風(fēng)味小吃中用的湯，一點(diǎn)也不遜于粵菜系的湯頭，湯濃味美，不亦樂(lè)乎。

水煮龍蝦

小吃的種類(lèi)也是數(shù)不勝數(shù)，真要每樣都吃一遍的話，一個(gè)月都吃不完呢。現(xiàn)在一提四川炸元宵、蜜汁苕棗、油炸麻圓、鐘水餃、醪糟小湯圓、賴(lài)湯圓、酸辣粉、清湯抄手、龍炒手、缽缽雞、怪味花仁、醪糟蛋、椒鹽鍋魁、牛肉小包、釀藕、小籠粉蒸雞、蒸餃、雙色米糕、八寶粥、八寶甜粽、擔(dān)擔(dān)面等等這些，看者估計(jì)已經(jīng)開(kāi)始咽口水了。

四大菜系

魯菜

受訪者

王義均

魯菜泰斗

魯菜創(chuàng)新無(wú)捷徑

在北京景泰橋附近的一幢安靜整潔的居民小區(qū)里，我們慕名拜訪了被譽(yù)為魯菜泰斗、華夏國(guó)寶的王義均先生。

剛出電梯，王老爺子已經(jīng)迎出屋門(mén)，讓我們頓有受寵若驚之感。老爺子為人謙和、精神矍鑠、思維時(shí)尚、時(shí)代感極強(qiáng)，而且在我看來(lái)，他的所思所想已經(jīng)超越了烹飪本身，達(dá)到了一種以烹飪的魂魄來(lái)詮釋人生的境界，這也足以說(shuō)明他為什么能培育出像大董、屈浩等早已享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的烹飪大師了。

醋溜羊里脊攢它似蜜

如這道“醋溜羊里脊攢它似蜜”一樣，傳統(tǒng)魯菜總給人以樸實(shí)無(wú)華之感，而以大董為代表 的創(chuàng)新菜品，卻在味道上保存了地道，在形式上達(dá)到了極致。如其師傅王義均老先生所說(shuō)：“魯菜創(chuàng)新無(wú)捷徑！”

說(shuō)起魯菜，王老爺子這話匣子一開(kāi)就收不住了。起源、發(fā)展、歷史沿革娓娓道來(lái)，令人受益匪淺。

王老上世紀(jì)1933年生于“烹飪之鄉(xiāng)”山東福山。1945年到北京，當(dāng)時(shí)在北京“八大樓”之一的“致美樓飯莊”學(xué)徒。1946年，經(jīng)當(dāng)時(shí)的北京名廚吳行官舉薦，他來(lái)到當(dāng)年名師云集，以正宗魯菜享譽(yù)京城的著名的“豐澤園飯莊”學(xué)徒，從此邁出了廚師生涯的第一步，直至成為當(dāng)今山東風(fēng)味菜肴名師中繼往開(kāi)來(lái)的一代宗師。王老的代表菜品有蔥燒海參、糟溜魚(yú)片、醋椒活魚(yú)、干炸丸子、炸烹大蝦、砂鍋八珍、鍋塌豆腐、雞油扒雙菜、燴烏魚(yú)蛋(湯)等，而這些正是魯菜最具代表性的當(dāng)家菜品。

源

魯菜始發(fā)春秋

烤鴨

從歷史發(fā)展的角度來(lái)看，魯菜的孕育期可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)，南北朝發(fā)展迅速，經(jīng)元、明、清三代被公認(rèn)為一大流派。魯菜的形成和發(fā)展與山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗密切相關(guān)。山東是中國(guó)古文化發(fā)祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜的種類(lèi)繁多，品質(zhì)優(yōu)良，號(hào)稱(chēng)“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉(xiāng)大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外；水果的產(chǎn)量亦居全國(guó)之首，僅蘋(píng)果就占全國(guó)總產(chǎn)量40%以上；豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀，并且水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國(guó)第三，其中名貴海產(chǎn)品如海參、大對(duì)蝦、加吉魚(yú)、比目魚(yú)、鮑魚(yú)、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。山東的釀造業(yè)亦是歷史悠久，品種多，質(zhì)量?jī)?yōu)，諸如洛口食醋、濟(jì)南醬油、即墨老酒等，都是久負(fù)盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn)，可以說(shuō)為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡、用之不竭的原料資源。

味

火功打造出的鮮香脆嫩

芙蓉飛龍

魯菜的原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專(zhuān)長(zhǎng)。爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。總體來(lái)說(shuō)，魯菜偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。

魯菜對(duì)火功的要求很是嚴(yán)格，素有“火功在山東”之說(shuō)，刀工技法多樣、造型古樸大氣、口味純正、菜肴口感多呈現(xiàn)鮮香脆嫩，可謂“堂堂正正，不走偏鋒”。

可以說(shuō)魯菜是覆蓋面積最廣的地方菜，直接影響京津及東北三省，同時(shí)對(duì)其他菜系(如現(xiàn)代川菜的爆技法、淮揚(yáng)菜的扒技法)技術(shù)工藝的發(fā)展亦有較大影響。

法

最傳統(tǒng)的菜系最創(chuàng)新

隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，菜品創(chuàng)新一直是個(gè)熱門(mén)話題，也只有創(chuàng)新才能使餐飲業(yè)更有生命力。王老爺子說(shuō)，魯菜創(chuàng)新沒(méi)有捷徑可言，只有把握好基本功、文化素養(yǎng)、尋找竅門(mén)、不斷交流這四要素，才能做到創(chuàng)新的同時(shí)被大眾認(rèn)可。

說(shuō)到基本功，老爺子很感慨：“廚師是個(gè)勤行，不能偷懶，沒(méi)有好的基本功，談何創(chuàng)新？只有將廚房的各個(gè)工種都吃透，才能有的放矢地創(chuàng)慨造或者說(shuō)創(chuàng)作出與眾不同的菜肴。”

“其實(shí)，從古到今，魯菜一直都在不斷地創(chuàng)新，只是大家沒(méi)有感受到，或者說(shuō)沒(méi)有充分地認(rèn)知魯菜創(chuàng)新的精髓，譬如海參的制作方法，已經(jīng)從過(guò)去的油乎乎、黑乎乎、黏乎乎這‘三乎’，發(fā)展成為諸多吃法新穎的看家菜了。”

當(dāng)家菜

蔥燒海參

蔥燒海參

蔥燒海參是北方名菜，從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無(wú)余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎。

海參屬名貴海味，可分為刺參、烏參、光參和梅花參多種。

山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參上品；海參之名貴還另有一個(gè)原因，就是海參生于淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長(zhǎng)，在采撈時(shí)需人工潛水逐個(gè)捕撈，費(fèi)力而得之少，故物以稀為貴。

蔥燒海參，原在海參類(lèi)菜肴中并不占顯赫位置。多少年來(lái)，北京許多餐館制作的這個(gè)菜，色暗汁寬，味薄寡淡。袁枚《隨園食單》亦載有：“海參無(wú)為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”鑒于此，當(dāng)初的豐澤園，如今的大董，都是針對(duì)海參天性濃重的特點(diǎn)，采取了“以濃攻濃 ”的做法，用濃色、濃汁、濃味入其里，表其外，達(dá)到色香味形四美俱全。

九轉(zhuǎn)大腸

九轉(zhuǎn)大腸

此菜是清朝光緒初年，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開(kāi)始名為“紅燒大腸”，后經(jīng)過(guò)多次改進(jìn)，紅燒大腸味道進(jìn)一步提高。許多著名人士在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱(chēng)贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。

制作時(shí)要一焯、二煮、三炸、四燒，將豬大腸經(jīng)水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩，是魯菜系中的名菜之一。

四大菜系

粵菜

受訪者

湯財(cái)教

北京順?lè)宸角f店廚師長(zhǎng)

味蕾上的粵動(dòng)

在世界上任何一個(gè)有中國(guó)人的地方，只要一提及粵菜，應(yīng)該沒(méi)有人不愛(ài)吧。無(wú)論每個(gè)人在口味上有什么不一致，在粵菜餐館里卻總會(huì)讓人達(dá)成一致。

鑊氣真身

粵菜不像川菜那么麻辣，不像魯菜那么濃郁，不像淮揚(yáng)菜那么重油、重色。清淡、爽利，追求食材的本味是粵菜精髓，由此，粵菜俘獲眾人的味蕾就是順理成章的事了。

順?lè)寤洸撕ｕr酒樓的出品總監(jiān)湯財(cái)教，是土生土長(zhǎng)的順德人，聽(tīng)他從專(zhuān)業(yè)與科普的角度講述粵菜，味蕾一下子就又不由自主地躍動(dòng)起來(lái)了。

源

食在廣州，廚出鳳城

粵菜即廣東菜，無(wú)論是坊間所說(shuō)的四大菜系還是八大菜系，其都榜上有名。粵菜進(jìn)軍北京應(yīng)該是上世紀(jì)80年代末期。那時(shí)候能吃一回粵菜絕對(duì)是一種身份的象征。究其原因，貴，似乎是粵菜的另一個(gè)代名詞。因此也就有了北京盛極一時(shí)的“三刀一斧”的傳說(shuō)。

至于為什么粵菜當(dāng)時(shí)給人的印象貴得離譜，現(xiàn)在想來(lái)還是與其追求食材的本味與品質(zhì)相關(guān)。那時(shí)候的食材大多從廣東、香港空運(yùn)而至，加之廚師團(tuán)隊(duì)的班底又多以香港人為主，各項(xiàng)開(kāi)支相加，不得不貴。

論其起源，湯財(cái)教說(shuō)，民間有句話曰“食在廣州，廚出鳳城”，形象地描繪了廣州和順德這兩個(gè)城市的特點(diǎn)：在廣州，“吃”不僅是一種生存的本能與需要，更被升華為一種技巧、一種藝術(shù)；而順德，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”，幾乎每一個(gè)順德人都能夠“炒幾味”地道的菜出來(lái)，夸張點(diǎn)說(shuō)，順德人都快全民皆廚了。

粵菜發(fā)源于嶺南，由廣府(州)、順德、潮州、東江客家、中山等地方風(fēng)味特色菜發(fā)展而來(lái)。早在遠(yuǎn)古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結(jié)合，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源于漢，也是憑借這段歷史來(lái)說(shuō)的。

南宋以后，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。至明清兩代，是粵菜、粵點(diǎn)、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時(shí)期。

早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前，唐代詩(shī)人韓愈被貶至潮州，在他的詩(shī)中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚(yú)、青蛙、章魚(yú)、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時(shí)，章魚(yú)等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來(lái)生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚(yú)片，包括生魚(yú)粥等的習(xí)慣保留至今。而將白切雞以?xún)H熟，大腿骨帶微血為準(zhǔn)，則于今仍是如此。

味

背脊朝天，人皆可食

很多人都說(shuō)，粵菜最大的特點(diǎn)為花款多、味道鮮。沒(méi)錯(cuò)，廣州一直流傳一句俗語(yǔ)：“背脊朝天，人皆可食。”屈大均的《廣東新語(yǔ)》載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。”反映出它的烹調(diào)食材幾乎包括所有動(dòng)物，涵蓋范圍很廣。可謂是天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。但隨著時(shí)代的進(jìn)步和人們對(duì)動(dòng)物保護(hù)以及食品安全方面認(rèn)知度的加深，有很多食材已經(jīng)遠(yuǎn)離了粵菜的餐桌。這無(wú)疑是一種進(jìn)步。人們也逐漸更多地關(guān)注如何烹制更健康、營(yíng)養(yǎng)的美味，而不再是獵奇。

不過(guò)，已經(jīng)不再烹制的食材，并不代表 烹制方法就同時(shí)消失。細(xì)說(shuō)起來(lái)，粵菜的烹調(diào)方法有20余種之多，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、啫、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具體不同的方法，如“煎”便有干煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。

法

鑊氣烹出五滋六味

烹制粵菜，講究的是火候，尤重“鑊(huò)氣”。做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，并有“五滋”(香、酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。力求清中求鮮、淡中求美。

說(shuō)到鑊氣，按字面上的解釋?zhuān)Z指的是烹制食物時(shí)所用的大盆，演化而來(lái)可以將其理解為鍋，通俗地說(shuō)就是“鍋氣”。可以定義為運(yùn)用猛烈的火力保留食物的特有味道及口味，并配合適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)時(shí)間，帶出食材的精華，制成色、香、味、形俱全的菜肴。若更深一步解釋的話，就是當(dāng)恰當(dāng)?shù)嘏胝{(diào)時(shí)，食物味道及口味的精華都被烹調(diào)出來(lái)，稱(chēng)為“有鑊氣”。要烹調(diào)“有鑊氣”的食物，必須要利用猛烈的火力，并要快速地拋起鑊里的食物。具體而言，當(dāng)食物受極高的溫度烹調(diào)(超過(guò)200℃)，便會(huì)發(fā)生焦化以及相關(guān)的反應(yīng)等化學(xué)變化。此種化學(xué)變化所帶給食物的氣息，是可以愉悅?cè)藗冊(cè)谄穱L食物時(shí)的心境的。但在我看來(lái)，鑊氣也是只可意會(huì)難以言傳的。對(duì)烹調(diào)者和食客都是如此。

當(dāng)家菜

順德魚(yú)生

順德魚(yú)生

說(shuō)到傳統(tǒng)粵菜的代表，不能不提順德魚(yú)生。魚(yú)生古時(shí)稱(chēng)“膾”或“魚(yú)膾”。吃魚(yú)生本就是古南越人“生食”的遺風(fēng)之一。湯財(cái)教說(shuō)，在唐代就有叫“風(fēng)生水起”的吃魚(yú)生方法，即把生魚(yú)片與多種配料放入一口大缽內(nèi)，食者合力拌勻，然后齊呼：“撈得風(fēng)生水起！”最后分而食之。這種“風(fēng)生水起”魚(yú)生正是起源于廣東。而順德是廣東塘魚(yú)的重要產(chǎn)區(qū)，自古就有吃魚(yú)生的習(xí)俗，因此順德魚(yú)生也被視為中國(guó)魚(yú)生的正宗。

有人說(shuō)，順德魚(yú)生與日本刺身可并列為當(dāng)今世界兩大生食流派。但與日本刺身相比較，順德魚(yú)生就比較隨和了。之所以說(shuō)其隨和，主要還是因所選用的食材為淡水魚(yú)中的鯇魚(yú)，至少在價(jià)格上更易于被大眾接受。不過(guò)，在配料上順德魚(yú)生可謂是大手筆，輔佐的醬料與配料不下20余種。特別是其中的肉桂是撈魚(yú)生的靈魂，據(jù)說(shuō)附在魚(yú)肉上的寄生蟲(chóng)一旦觸及既甜又辣的氣味就會(huì)被殺死，不過(guò)這肉桂必須是來(lái)自中國(guó)桂林或越南的優(yōu)質(zhì)肉桂才行。

菠蘿咕嚕肉

菠蘿咕嚕肉

如果要選擇一款粵菜中世人皆知的經(jīng)典菜肴的話，那么我想非菠蘿咕嚕肉莫屬了。可以說(shuō)這道菜也是粵菜中西合璧的一個(gè)典范。我的很多出國(guó)交流廚藝的朋友就說(shuō)，在國(guó)外，沒(méi)有什么比菠蘿咕嚕肉更受歡迎了。

關(guān)于咕嚕肉的來(lái)歷有諸多版本，但湯財(cái)教更傾向于下面這個(gè)說(shuō)法：這道菜最早始于清代，那時(shí)候廣州作為通商口岸，許多外國(guó)人到廣州經(jīng)商，他們喜歡吃酸甜醒胃的“糖醋排骨”，但是又吃不慣帶骨的排骨。于是粵菜廚師便把排骨改成了五花肉，用原法烹制。此菜不需吐骨，嚼后可以“咕嚕”地吞下去，因此人們就模擬此聲將其命名為“咕嚕肉”。

至于咕嚕肉的做法，湯財(cái)教說(shuō)，現(xiàn)在很多粵菜酒樓、飯店已經(jīng)不怎么做這道菜了，原因不明，但他卻還將其保留在自己的餐單上，并且沿用古法，只是在盤(pán)飾上使其更具現(xiàn)代感，這又何嘗不是一種創(chuàng)意呢？

在選肉上，湯財(cái)教認(rèn)為豬梅肉要比五花肉更適合烹制咕嚕肉。所謂豬梅肉也就是豬的第四、第五肋條部位頸背脊肉。這個(gè)部位的肉可以說(shuō)是豬身上最嫩的一塊肉，肉中無(wú)筋，肥瘦相間。首先將梅肉切成菱形塊，略腌入味后加雞蛋液和濕生粉攪勻，蘸上干生粉。用中火熱油，將梅肉塊逐塊放入，炸至金黃色，出鍋瀝去油。將料頭(蒜蓉、青紅椒角、菠蘿塊)、糖醋汁放入鍋中，翻炒片刻，用濕生粉勾芡，再放入炸過(guò)的梅肉拌炒兩分鐘裝盤(pán)即成。

煲仔菜

煲仔菜也是傳統(tǒng)粵菜里不可或缺的代表 菜式。但除此之外，又衍生出一種“新穎”的烹制方法——啫啫煲。啫啫煲的出現(xiàn)，也可以說(shuō)是新派粵菜對(duì)傳統(tǒng)粵菜的致敬。并且“啫啫煲”所受歡迎的程度可謂熱烈，就如同它本身所發(fā)出的聲響一樣。

用沙鍋直接烹飪的菜式，都可以統(tǒng)稱(chēng)為“啫啫”，名字顧名思義，來(lái)源于上席時(shí)煲仔“啫啫”作響的聲音。“啫啫煲”與其他的煲仔菜不同，后者是將菜肴先用炒鍋烹至將熟，然后再放入燒熱的煲仔中二次加溫。而“啫啫煲”整個(gè)制作過(guò)程不上炒鍋，都是在煲中完成的，火候與材料的新鮮程度是成敗的關(guān)鍵。火一定要烈，要猛，這不僅是對(duì)廚師掌握其如何恰到好處出品的一個(gè)考驗(yàn)，同時(shí)也是對(duì)“煲”自身質(zhì)量的一個(gè)考驗(yàn)，現(xiàn)在諸多酒樓在做這道菜的時(shí)候都把沙煲改良成了鐵煲，我想除了鐵煲能更加靠近炒鍋所傳達(dá)出的那種與材料相結(jié)合的優(yōu)越感之外，沙煲在猛火的攻擊下所產(chǎn)生的高淘汰率也是一個(gè)方面。

湯財(cái)教說(shuō)，烹制“啫啫煲”是絕對(duì)不能離開(kāi)蔥、姜、蒜的，蔥必須是香蔥與干蔥(我們俗稱(chēng)小洋蔥)的結(jié)合體，這兩種蔥結(jié)合所散發(fā)出的特有香味是文字難以形容的。在烈火把鐵煲充分燒熱后，下蔥、姜、蒜爆香是“啫”不可替代的一個(gè)步驟，可謂無(wú)蔥、姜、蒜而不成“啫”，這也是其特色之一。

適合“啫”的原料非常廣泛，幾乎只要你能想得起來(lái)的都可以啫之，包括根莖類(lèi)蔬菜。特別是需要爽嫩又需要入味的肉類(lèi)原料更適合啫以食之，譬如黃鱔、排骨、牛蛙、魚(yú)頭等。

烹制時(shí)，先要把沙鍋燒熱，然后下豬油，放進(jìn)已經(jīng)腌制好的肉料，再配以姜、蔥等香辛料，有時(shí)候還會(huì)再加蒜子煨熟，最后下啫啫醬等調(diào)味。當(dāng)熱豬油遇到冷的醬汁，伴著啫啫的響聲隨香氣入耳，掀起煲仔的蓋子之時(shí)，口水已經(jīng)快要流出來(lái)了。