叉燒肉我只在北京這邊相關(guān)菜系的飯館或排擋吃過，就有限吃到的幾處來說，大多是以一素面長盤上菜，里面錯(cuò)落疊放著幾片減肥女孩兒都不夠吃的瘦肉叉燒，干干凈凈，這倒也罷，幻想著千萬別干干巴巴——但偶爾這個(gè)夢(mèng)想也會(huì)實(shí)現(xiàn)。

真不知道在它最流行的廣東香港那邊是什么味道，看著歐陽應(yīng)霽《吃在香港》里面關(guān)于叉燒肉的文字和照片，白肉豐腴、紅肉鮮嫩、蜜汁飽滿，我相信它們比我吃到的好吃一萬倍！還是那句話，美食大多停留在它出生地的路邊小店。

下面細(xì)說過程：

第一步

原料：我選用梅花肉，這部分肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦相間，而且形狀適合成菜。分割成條形的五花肉也不錯(cuò)。總之，全瘦的不太好，烤完了總會(huì)顯得很干。

第二步

整形、腌制：修整成長條狀，大致是20cm長、4cm寬

用約3、4小匙天津玫瑰露酒、叉燒醬、生抽、黃酒、白糖、五香粉、姜片、蔥段、蒜、洋蔥，抓勻，腌好，腌至少2、3小時(shí)，中間翻一兩次，均勻入味。

第三步

裝入烤盤，烤箱預(yù)熱，裝入烤箱，從80度開始，逐漸升至220度，烤約30到40分鐘。瘦肉滲出清油、擠按不出血水即好。

第四步

灶上起鍋加水、白糖、麥芽糖，熬制糖稀，

另外還做了一種加云南玫瑰花醬的糖汁，做出的叉燒別有風(fēng)味。

第五步

淋在叉燒上，進(jìn)烤箱再烤3、5分鐘即成。

叉燒排骨

腌排骨的料，跟上面的基本一樣，最近我又增加了一種，就是南乳汁，這樣烤出來顏色會(huì)比較紅，好看，另外，老抽不用了。把所有醬料調(diào)料拌在一起，攪勻，不能稀，要稠一點(diǎn)的樣子。

過程是

排骨洗凈，泡一會(huì)兒，瀝干，放進(jìn)醬碗，抓一會(huì)兒，封保鮮膜，冰箱冷藏半日到一日，如果有時(shí)間中間翻攪一次，下班回家烤就得了。

直接高火（約180-220度逐漸升高），烤約半小時(shí)就得了。

注意3點(diǎn)：

1.配一個(gè)白糖或麥芽糖（調(diào)開）+蜂蜜的蜜汁，快烤好前，間隔3、4分鐘刷幾遍。

2.由于腌漬的糖分較高，大火烤可能會(huì)起泡或把肉汁烤焦，注意適當(dāng)調(diào)一下火，或刷些糖汁（降溫），基本能應(yīng)付這個(gè)問題。

3.烤盤要墊鋁箔紙。