一般常用的配合材料多屬香辛料，約有二、三十種，有些是粉末狀，有些用石臼搗碎后用布包后使用。一般寒冷的地方喜歡多加辛辣材料，是因為辛辣所引起強烈的刺激能適合生理之需求。但夏天暑熱難當時，胃口不佳、食欲不振，需要一些香辛料相佐來刺激胃口，增加食欲，因此有時會被誤認為所有香辛料均為刺激劑，其實在早期食物儲存設備尚未發達，沒有冰箱、冷藏、冷凍柜之時代，食物之儲存則需靠鹽、香料等腌制，方能長期保存不壞。

每種香料究竟有哪些作用和療效，以及是否有副作用或毒性?少有人論及。依“藥食同源”法則，以“咖哩”為例，組成咖哩的中藥材料就有姜黃、胡椒、辣 椒、生姜、芥子、肉桂、肉豆蔻、丁香、草豆蔻、茴香、大茴香(八角)、胡荽子、馬芹等。我們常吃的鹵味五香粉材料有蔥、姜、辣椒、胡椒、山椒、丁香、肉 桂、陳皮、八角、豆蔻、白芷、砂仁等。我一一來作介紹：

鹵肉常用配方

八角5克，桂皮、甘草、花椒各3克，茴香、砂糖各2克，丁香、廣木香、肉豆蔻、草果各1克，香松、白芷、山奈各2克、生姜1塊，老酒20 cc，鹽150克，醬油20 cc，肉3公斤，加水3公升。

八角

在中國菜中，常少量加在魚肉類材料中，用來烹飪紅燒、鹵制，常和五香等燉制厚味菜肴，是五香粉之一。

桂皮

又稱肉桂、官桂或香桂，為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。是常用中藥，常做為食品香料或烹飪調料，是五香粉之一。

甘草

具溫和芳香味及甘甜味，匹配性強，用于鹵包提供天然的甘甜氣味;加于肉類之中，可增加肉的甘甜味，減少味精的使用。

花椒

作為調味料，花椒果及種子可除各種肉類的腥氣;促進唾液分泌增加食欲。但體質陰虛火旺的人忌用；孕婦要慎用。

小茴香

小茴香籽作為調料的歷史悠久，在中國是用來燉肉，莖葉用于制作餃子餡，在歐洲則常用于烹調魚類。印度人除用在很多咖哩中，還把它烤香在飯后吃一小勺消口臭。

丁香

漢代稱丁香為雞舌香，用于口含，漢朝大臣向皇帝起奏時，必須口含雞舌香除口臭。唐代時丁香從印尼進口，用于烹調和入酒、丁香除用于烹調外、還可作為制茶、香菸、焚香的添加劑。

肉豆蔻

一般使用部分是硬種子，可以提煉精油，也可磨成粉末當成調味用的香料。

白芷

有去腥、增香的作用。

陳皮

調味上，可以除膻、增鮮，但脾胃虛寒的人少用。

草果

又稱草豆蔻，傳統中餐烹飪經常用草果的辛辣香氣來遮蓋肉類的腥味，特別是在燉煮牛羊肉中。草果也是一些調味料的成分之一，例如五香粉、咖哩粉。

砂仁

在中國有逾一千三百年應用歷史，香氣濃郁，是下廚做菜常用的調味品之一。

姜黃

為咖哩的主要香料之一，主成分姜黃素(curcumin)具有一些醫療保健的效果，但孕婦少食。

三種家常鹵汁的調配

桂皮、八角、甘草、草果各10克，丁香、花椒、沙姜各3克，沸騰的高湯6-10杯加米酒3杯，醬油1杯，冰糖20克。

丁香、茴香、花椒、桂皮、白芷、砂仁各4克，草果一個，蔥20克，生姜7克，醬油半杯，米酒20 cc，清雞湯6-10杯。

丁香、八角、桂皮各20克，水6-10杯，砂糖4克，醬油1杯。

最簡單的鹵汁配方

丁香、甘草、艾葉、白芷、砂仁各11克，打碎裝于棉制袋中。加雞湯6-10杯，醬油1杯，米酒2克燉煮。

乾隆御廚的“蘇造湯”鹵汁

這蘇造湯鹵汁，是有典故的：在清乾隆45年，皇帝巡視南方，曾下榻揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹煮的菜肴很受乾隆皇喜愛，之后張東官奉詔隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛味道厚重濃郁的食物，于是就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出菜供膳。

這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，人的體質也會跟著改變，因此又依春、夏、秋、冬不同的季節，調配出不一樣的配方；因為張東官是蘇州人，就稱他所調配的鹵汁為“蘇造湯”，這道鹵肉就稱“蘇造肉”。