|
聞香來奇味窖烤配方和制作工藝（以一斤肉計，下均同） 烤牛肉串：鹽1---2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鮮1號5克、乙基麥芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元蔥末姜末各4克、白糖1克、雞蛋1個、淀粉少許、香油1克；先將雞蛋與切好的肉攪動均勻，然后加入其它香料攪拌均勻，腌制一小時，中途攪拌一次；按常規(guī)方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調(diào)味醬，撤上孜然、辣椒粉。 調(diào)料醬的配制：豆油100克放入鍋內(nèi)燒開，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香后，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬。 脆香園燒烤的調(diào)料配方（以5斤鮮肉應(yīng)加入香料的份量，下均同） 魚類（穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種）的配方：十三香100克、精鹽60克、白糖90克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克、紅薯粉150克。將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。 飄香醬制作：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鮮1號1包、雞精100克、白糖20克、精鹽40克。先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛；用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻；用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。 特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味。本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。 排骨類（所有動物排骨都按以下配方調(diào)制）：加入十三香110克、五香粉20克、精鹽36克、松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克，紅薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤。 蔬菜類（南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種）配方：紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量。
四川口味燒烤：肉10斤、泡椒半袋、花椒2勺、胡椒2勺、雞精4勺、味精2勺、五香粉2勺、嫩肉粉適量、淀粉少許、蛋清5個、鹽2勺、拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。孜然、辣椒粉烤時放。 巴西燒烤配方：A料、紅曲米粉15克煮出來加入肉內(nèi)(15克加水50克)；B料、已基麥牙粉1.5克、迷迭香10克切碎、木瓜粉15克、百里香粉8克、鹽8克、芥末粉5克、咖喱粉10克、孜鹽粉15克、姜粉5克、雞粉10克、味精5克、拌均備用；C料、紅葡萄酒15克、味極鮮醬油15克、調(diào)和油15克。把A料均勻抹在肉里涼一下，把B料放肉內(nèi)拌勻，添加C料；最后，把黑胡椒干炒制脆錘成細粒放入肉內(nèi)，腌制30分鐘左右即可。 牛、羊、雞肉的腌制：肉1000g、鹽10g、味精5g、牛肉粉5g、嫩肉粉2g、姜汁10g、芹菜50g、香蔥20g、洋蔥50g、蛋清2個、八角粉1g、桂皮粉2g、胡椒粉2g、料酒15g、辣椒粉2g、孜然粉5g、百里香1g、爆烤鴨專用料2g、蒜末5g。將肉洗凈去筋切成0.4㎝厚、1㎝寬、2㎝長的片，和上述調(diào)料抓勻，腌制2個小時后，串成串；燒烤時刷上色拉油，烤好后撒上小料即可。 特殊風味燒烤配方：肉類增香劑半斤-、已基麥牙粉1兩、牛肉香精1斤、豬骨素2兩或雞骨素一兩、肉類嫩化劑（果王牌即可，4袋500克包裝的或2袋1000克包裝的）、生粉(玉米淀粉)3袋250克包裝的、洋蔥粉5兩(買不到可用香蔥粉代替)-、花椒粉2兩、白胡椒粉3兩、五香粉2兩、百里香粉1兩、味香素25克、貝柱粉150克、保水劑3兩、肉制品淹制劑4兩、味丹2兩、罌栗粉1兩-。 具體淹制方法：每斤肉類的量為一湯勺(家里用的白瓷湯勺)標準8克或一勺半，帶骨類的用量大點兩湯勺即可；臨淹制時把鮮洋蔥切碎沫每斤肉類添加15-20克鮮洋蔥沫，花椒泡水(每斤添加一平湯勺) 帶骨類每斤添加鮮洋蔥沫30克左右；每斤肉類放生抽或味極鮮醬油或加加鮮醬油100克，肉類禁止放鹽，加入調(diào)和油15克。注：每五斤肉類可以放雞蛋一個，肉少于3斤不用放雞蛋。羊排、雞翅、雞脖等帶骨類的淹制在以上淹制量的基礎(chǔ)上粉料多加些，醬油或生抽多加15克(要看到醬紅色)，孜鹽多加10克，另加吉士粉5克、圓蔥粉5克，多加鮮圓蔥8克，油也要多加些。不可放雞蛋，淋點白酒或紅酒及適量白糖即可。 具體程序：到入粉料拌勻---加鮮洋蔥沫花椒水---放雞蛋---醬油---淋上調(diào)和油拌勻---淹制5-10分鐘---去腥解膻、提香增味；以上調(diào)料市場上可以買到，要是洋蔥粉買不到可用香蔥粉代替。 注：香辣味、麻辣味、咖喱味等等其他味是在烤制時添加的請酌情添加。 麻辣排骨的配方：排骨20斤、辣椒面50克、木薯粉200克、麻椒80克、蒜粉30克、味精30克、雞粉30克、牛肉精80克、白糖120克、花椒10克、大料10克、胡椒10克、咖喱粉10克、紅曲粉10克.、排骨香精10克、鹽30克、香油1兩、豆油3兩，蔥、姜汁各6兩。（小勇哥整理309939851）
錦州燒烤常用料配比 燒烤A料 鮮味料 作用：當味精用，是燒烤過程中的撒料。 制作：味精粉5斤，鮮味寶2斤，太太樂雞精2斤（磨成粉），拌勻即可。 燒烤B料 腌制料 作用：腌制用料，主要用于牛羊肉類和雞肉類、豬肉類等肉類原料。腌漬時間根據(jù)肉塊大小而定，夏季常溫條件下，雞翅中腌漬2小時即可，原料塊越大則腌漬需要的時間越長。 制作：圓蔥碎100克，姜片50克，鹽10克，料酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，濃縮雞汁10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，拌勻即可。 燒烤C料 醬油料 作用：基本調(diào)味和上色。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料，使原料有底味底色。 制作：醬油2000克，水200克，花椒15克，八角10克，蔥、姜各20克，上火燒開，晾涼，加入拍破的大蒜瓣20克浸泡三四個小時以后去渣取汁即可。 燒烤D料 辣醬料 作用：烤好后臨上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以進一步增加顏色，并把味定住。 制作：天津利民蒜茸辣醬10袋，高麗王辣醬5袋，啤酒200克，味精20克，調(diào)勻即可。 燒烤E料 注射料 作用：主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。 制作：味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。 燒烤F料 香料油 作用：保持原料濕潤，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。 燒烤G料 孜然料 作用：去牛羊肉腥膻，增加特殊風味，是燒烤必不可少的佐料。 制作：將孜然入鍋用小火慢慢翻炒至8成熟，出鍋后攤開晾涼，磨成粗粉狀即可。 燒烤H料 調(diào)味鹽 作用：鹽在燒烤中的主要作用是調(diào)味和增強風味。 制作：鹽與味精粉按5比1的比例混合均勻即可。 燒烤I料 辣椒粉 作用：增辣增香。 制作：每500克辣椒粉添加100熟芝麻粉即可。
各種燒烤撒料的配比 燒烤撒料 配方1：將孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、鹽0.5克、雞粉2克、味精1克拌勻。 配方2：孜然粉1斤、蘇子粉8兩、白芝麻1斤、花生米1斤（攪碎）味精、鹽、雞粉適量、細辣椒粉適量調(diào)色。 配方3：鹽300g，辣椒粉30g，乙基麥芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g；先把鹽炒香放涼，與其它料混合既可。 配方4：味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可。辣椒和花椒分別炒香，打成細末。（1斤的比例） 配方5：細鹽1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香蘭素20克。干鍋燒熱，放入細鹽小火翻炒15分鐘，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香蘭素調(diào)味后出鍋即可。 配方6（辣味）：辣椒炒香，打成細末備用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 配方7（麻味）：花椒炒香，打成細末備用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 配方8：將1.5斤孜然粒入凈鍋炒香后磨成粉，紅干椒1斤用無煙炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和兩盒王守義十三香一起拌均勻。 配方9：五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韓國辣椒粉500克，佳樂牌雞粉250克，以上原料混合拌均即可。 配方10：花椒粉半兩、辣椒粉一兩、孜然粉一兩半、姜粉一兩、細鹽一兩、味精一兩（面狀）、芝麻二兩、熟花生仁一兩（碎粒狀，無花生時可以不加），將以上原料拌勻即可。 配方11（以2斤辣椒粉為例）：鹽8兩、味精2.5兩、孜然粉、孜然粒各2兩、雞粉2兩、熟芝麻1斤、咖喱粉2兩、五香粉、胡椒粉少許、蔥粉1兩、2斤辣椒粉；將各種配料放在一起攪勻即可。備注說明：1、 辣椒粉分辣的和不辣的兩種，這里用辣的那種，也可根據(jù)口味增加一些。按這個配方配制是很辣的，牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽、孜然和辣椒，所以必須有辣的。2、胡椒粉根據(jù)口味可放可不放。 3、還可放一些花生粉來增加香味。 配方12：雞粉250克、牛肉香粉250克、孜然粉150克、小茴香粉200克、蘇子粉200克、白胡椒粉150克、咖喱粉 100克、高級五香粉100克、十三香50克、味精2000克、精鹽2000克、香辣料1袋、蘇子粒、芝麻各少許。 配方13：精鹽350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、雞粉150克、鹽鍋雞粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。 配方14：鍋燒熱，放入細鹽500克，在小火上不斷翻炒均勻，炒到鹽干、松，手放在鹽上方有灼手感時，下入王守義十三香半袋、鹽火局雞料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、雞精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克，拌炒出香味，隨后倒入盤中攤開，冷卻后即可。注意：要先將鹽炒熱再下粉料，不可同時放入，控制好炒鹽的溫度，溫度過高會將粉料燙糊，溫度低則炒不出香味，而且容易回潮。 配方15：炒香碎芝麻300克，雞肉香精20克，沙姜粉30克，炒香辣椒面（炒香的辣椒打成粉）20克，味精50克，精鹽10克，白糖10克，咖喱粉30克，孜然粉50克。 配方16（燒烤復(fù)合料的配比）： 1、燒烤撒制鹽的調(diào)配---鹽和味精的比例5:1。 2、燒烤花椒鹽的配比---比例為1:1:0.1（味精）。 3、肉類復(fù)合辣椒---四川產(chǎn)朝天椒、四川產(chǎn)燈籠椒1:1，調(diào)和可另加三分之一的指天椒（細）。 4、雞翅專用辣椒---按以上比例粉碎為大顆粒。 燒烤蘸食料的制作 配方1（韓式自助燒烤干調(diào)料）： 花生粉（熟的要原味的，磨到芝麻粒的一倍大小）500克、芝麻粒（熟的）200克、大豆粉（熟的）50克、小茴香粉8克、孜然粉30克、香菜子粉15克、香菜仔粉5克、白胡椒5克，鹽12克、味精（細）10克一起調(diào)和，撒在烤好的肉上或沾食吃。鹽的用量只是參考量，要視你處顧客的口味酌量加減；香辣味另添加辣椒粉12－15克（加上咖喱粉，桃酥碎就是韓式盤烤的沾料）。 配方2（韓國自助燒烤沾食汁）： 醬汁料：切碎的香蔥20克、胡蘿卜泡菜切細粒10克、芝麻醬25克、檸檬汁5克、加入鹽3－5克、味精5克、糖3克、黑胡椒粉1克、香醋3克、韓國醬油或味達美醬油5克、韓國海鮮汁或蝦油適量，加入涼開水約200克調(diào)和為稀糊狀。 油料：熱鍋放大豆油20克、紅尖椒10克最好是燈籠椒（水泡透）切細粒，放碎洋蔥15克、蒜末5克稍微一炒即可出鍋，加入以上調(diào)制好的醬汁調(diào)勻，沾烤食用。 口味為：（酸、甜、香、辣、鮮非常均勻即可），濃度以能沾食上就可以了。不吃辣的可以另外調(diào)制去掉泡椒即可。本量要根據(jù)當?shù)氐目谖叮ㄆ边€是不吃辣自定泡椒的量）。 配方3：去皮花生仁300克、腰果150克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黃豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。將以上所有干果入烤箱烤熟，晾涼后再用干磨機分別打成粉末狀，加入香料粉3克、精鹽10克、雞粉5克、速溶味精10克（味精的一種，這種味精入調(diào)料后能比較快地融化，沒有渣子）攪拌均勻即可。(此料突出干果的香味) 附香料粉做法：取香葉10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分別烤香后用干磨機或者小石磨磨成粉狀攪拌均勻即可。 注意：如果是少量制作，可以將果仁入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制干果，否則含油量過大會磨成漿糊。 配方4（稀料）：取西紅柿1000克，去皮和籽，入榨汁機打碎，加入300克李錦記蒜蓉醬、200克鮮蒜蓉、250克白糖、150克白醋、5克熟孜然、15克熟芝麻攪拌均勻，放入冰箱冷藏3小時后即可使用。(此料突出蒜香味和酸甜味)
各種燒烤料油配比 調(diào)和油 做法1：以3斤油量（2斤豆油1斤花生油）放蔥段、姜片、八角、花椒適量，熬制蔥段泛黃時即可撈出備用。 做法2：生豆油5斤、蔥段、姜片、花椒粒、大茴香（八角）適量，熱鍋下油（注意大豆油油泡沫容易溢鍋）水份蒸發(fā)后停火后在投入以上調(diào)料，等油涼后瀝出調(diào)料備用。 雞油、羊油也可以按以上方法熬制。配比比例為豆油5斤配雞油（羊油）各1.5斤。 蔬菜料油（1斤蔬菜量）：雞油20克、味精粉3克、鹽5克、特鮮一號5克、雞精10克、木姜籽油2克、花生碎20克。 料油制作：色拉油---放在鍋里燒---準備蔥、姜、蒜---炸成半干---加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒---炸成全干就OK---這時把的干的（蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒）撈出來不要，只要油---這時油還是熱的時候---加粉狀奧宴奇---重新炸---涼涼---這是料油的制作。 五香紅油的制法（以2.5千克色拉油為例）：把2.5千克色拉油倒入鍋中，燒到六成熱時倒入郫縣豆瓣醬500克，熬至油紅，再下大紅袍辣椒80克;花椒50克小火熬30分鐘，然后再下入干辣椒500克、燈籠椒50克、大姜20克、大蒜10克、大蔥10克小火熬20分鐘，接著下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香葉3克、香砂5克一起小火熬30分鐘，放5小時撈出料渣即成紅油。 香料油的制法 做法一：辣椒醬50克、花生醬150克、芝麻醬150克、紅泡椒50克、大蒜150克、花椒粉25克、味精70克、香精10克、雞精100克、白糖15克、精鹽35克。 先把大蒜去皮搗碎，泡椒制細。 把1500克色拉油燒熱，放入紅泡椒炸香，然后倒入調(diào)和均勻的醬料攪拌均勻，倒入瓷器中，加入大蒜泥攪拌均勻，然后蓋上蓋子密封10小時。配料中的姜黃、孜然、辣椒均磨細。 做法二：色拉油500克、姜40克、蔥50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒各3克；用大火將油加熱至120°C—140°C，（改小火放入蔥、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒，同時加入所有的原粉，加少許的水）；炸成金黃色后關(guān)火，浸泡60分鐘過濾即可。 各種燒烤醬配比 配方1（哈爾濱燒烤醬）：即用1／2袋東北產(chǎn)的朝鮮族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產(chǎn)的多味辣醬，這三種醬調(diào)勻即可，此醬料比較適合北方人。 配方2：博湖香辣醬5瓶（約1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，細辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶（約200克），麥芽糖1瓶（約200克），加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可。 配方3（秘制羊醬）：韓式春醬4盒、大喜大牛肉粉250克，韓式辣椒醬250克，甜面醬2000克，芝麻醬500克，蠔油250克，雞粉150克，糖250克，鹽150克，味精100克，水2000克，香油250克，紅油250克，洋蔥末500克。鍋上火放500克色拉油，燒至四成熱，下蔥末炒香，加入甜面醬、春醬、辣椒醬、麻醬、紅油一起翻炒幾下出香味，然后放入2000克水，加雞粉、糖、鹽、味精調(diào)味，小火熬20分鐘左右，出鍋前加入蠔油和香油提味。 配方4：鹽2.5兩、味精2兩、雞粉1兩、咖喱粉1兩、辣椒粉5兩、五香粉、胡椒粉少許、芝麻2兩、油1.5斤、水5-6斤、蔥粉0.6兩、淀粉少許。 油放入鍋中燒至七成開；放入辣椒粉充分攪拌，炸熟，在放入開水熬開，保持小火；依次加入其他調(diào)味料攪勻，開幾分鐘，即成。 備注說明：1、制作時注意火候小心別糊了； 2、辣椒粉用不辣的，取其鮮紅色，要自然純正的，不要顏料染的。3、水是開水，油是色拉油。 4、淀粉是先用水稀釋，試著放，最后出品是顏色閃亮，通紅誘人，粘稠適度，有一股撲鼻的香味。5、可加入花生面增加香味。 配方5：黎明牌蒜溶辣醬2代、同聲牌蒜溶辣醬2代、高麗王牌辣醬1代，味精、雞粉、AA料、肉香寶、玫瑰露、糖、啤酒、甜面醬各適量加點。 配方6（紅云醬）：韓國戶戶辣椒醬50克、海鮮醬50克、柱候醬30克、蜜汁烤肉醬30克（也可用叉燒醬代替）、糖漿20克、醋1克（用香醋最好，陳醋也可以）；將以上原料按以上的比例加50克清水攪拌均勻即可。注：烤蜜汁紅云雞翅用。 配方7（蔬菜醬）：蒜茸醬100克、黃豆醬10克、味精2克、香料油30克、姜汁20克、蔥末30克；將以上原料按比例攪拌均勻調(diào)成糊狀即可。注：烤蔬菜、饅頭片用。 配方8（魷魚醬） 做法1：海鮮醬60克、蜜汁烤肉醬50克、戶戶醬40克、柱候醬10克、蒜泥15克、香油10克、醬油5克（用生抽也可以）、芝麻粉20克、辣椒油20克、孜然粉10克、純凈水50-70克。注：烤魷魚、蝦等海鮮類用。 做法2：白酒、南乳汁各10克，海天海鮮醬15克，鹽5克，李錦記叉燒醬20克調(diào)制而成。 配方9（果醬）： 做法1：濃縮檸檬汁30克、蘋果醬80克、糖漿20克、水30克。注：檸檬烤翅和水果用。 做法2：蘋果醬10克、香橙醬5克、什錦醬5克、山楂醬3克、用涼開水調(diào)勻，可以烤制蘋果、香梨、香蕉等含糖汁多的水果。水果去皮切塊或厚片烤制，禁止刷油。表皮微干后刷水果醬即可。 配方10（烤蠔醬） 做法1：大蒜末500克，美人椒末45克，雞精20克，味精20克，油6克，鹽4-5克，（美人椒：新鮮小紅尖椒）；冷油下鍋小火開鍋即可。注：扇貝、海鮮、水貝、生蠔所用。 做法2：大豆油30克、蒜末50克、特鮮粉10克、鹽少量約1克、糖3克、雞精粉3克或味精5克。溫油下蒜末微炒即添開水100克加入以上調(diào)料燒開鍋即離火拌勻，涼透備用。適合帶殼類海鮮特別適合生蠔扇貝及沿海地區(qū)烤帶殼海鮮。注意：微炒蒜末斷生就添水加其他調(diào)料，鹽的用量根據(jù)生蠔合扇貝的咸淡來調(diào)節(jié)，使用湯勺淋在生蠔上烤制可以搭配些綠色的香蔥和紅色的辣椒，五色均勻，最后淋上香醋上盤。 配方11：老干媽豆豉醬一瓶、老干媽油辣椒一瓶、阿香婆香辣牛肉醬1瓶（孜然味），將三種醬用打碎機打碎（豆豉醬比較干硬可摻上少許色拉油），用60克色拉油小火炒約10分鐘炒香即可。 配方12：海鮮醬、白糖各50克，泰國辣雞醬、叉燒醬、甜面醬各10克，排骨醬、韓國燒烤醬、韓國燒烤粉各30克，肉寶王5克，雞粉20克，攪拌均勻。 配方13：50克色拉油燒至五成熱下10克姜米、10克蒜米中火炒香，下250克阿香婆、50克孜然粉、50克紅油味、50克麻辣味，中火炒10分鐘即可。特點：口感微辣，孜然味濃，色澤醬紅，口味干香。 配方14（羊腿醬）：家樂海鮮醬300克，剁椒150克，花椒粉10克，面醬100克，孜然粉、洋蔥蓉、姜蓉、蒜蓉各50克，陳皮蓉10克，蔥油1千克，以上原料小火炒制即成。 配方15（香辣醬）：取紅油500克下鍋燒到五成熱，下炒熟的150克牛肉末，加入100克豆豉鯪魚末、250克沙茶醬、150克炸洋蔥末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分鐘左右至均勻，然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌勻入味即可。 配方16（秘制燒烤醬）： 制作：1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈，控干水分備用。2、凈鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。3、另鍋上火，放入調(diào)合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克姜汁、200克花生碎中火燒開。5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40分鐘后，加人150克香油中火燒開，關(guān)火即成。 關(guān)鍵：1、孜然、芝麻必須挑洗干凈。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經(jīng)剁細，越細越好。蒜水制作時，必須將其過濾至無蒜渣。2、香茅草浸泡溫度應(yīng)控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調(diào)合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆制品等麻辣串原料優(yōu)質(zhì)調(diào)料醬使用。 配方17：王致和腐乳汁50克、甜面醬20克、天津蒜蓉辣椒醬100克、李錦記海鮮醬10克、味噌（日本調(diào)料，類似醬油，超市有售）10克、檸檬汁5克、辣椒面30克、花椒面15克、孜然面30克、熟芝麻30克、色拉油50克、清水50克。 鍋置于火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘后倒入碗中冷卻；將花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻后的醬汁中攪拌均勻即可。關(guān)鍵：花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻后加入，否則香味散失。 配方18：天津產(chǎn)利民牌辣醬1袋、水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份）、孜然粉1克、芝麻粉2克、黑胡椒粉1克、綿糖1克、吉士粉0.5克、五香粉1克、特鮮粉3克、味精3克、豆油5克、加涼開水30克調(diào)和味稀糊狀備用。特點鮮咸微辣，蒜香濃郁，適合烤制所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。 配方19（韓式）：韓國辣椒醬50克、吉士粉1克、芝麻粉3克、特鮮粉3克、鹽1克、味精3克、調(diào)和油5克、加涼開水20克左右調(diào)勻備用。酸甜微辣，色澤紅潤艷麗，適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含淀粉的菜品也可以使用。 配方20：四川豆瓣醬（剁碎）10克、四川產(chǎn)香辣醬（天年或合川牌）50克、十三香2克、五香粉3克、芝麻粒5克、味精3克、大豆油10克、涼開水30克調(diào)勻備用。香辣味厚，醬香濃郁，適合肉類口味重的地區(qū)，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據(jù)當?shù)乜谖蹲远ǎ?/font> 配方21（飄香醬）：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鮮1號1包、雞精100克、白糖20克、精鹽40克。先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛；用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻；用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。 配方22 金銀蒜蓉醬（海鮮燒烤招牌醬料） 配方23 秘制燒烤醬：將泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖20克，蠔油20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可。
燒烤汁的制作方法 燒烤汁制作方法一 調(diào)味汁由于其新潮的口味、廣泛的用途，已成為調(diào)味品中的上乘佳作，也是高檔酒樓和家庭餐桌上的必備之品，深受廣大消費者的喜愛。調(diào)味汁的種類很多，有水果調(diào)味汁，蔬菜調(diào)味汁，肉類調(diào)味汁，糧食、淀粉調(diào)味汁等等，濟寧耐特食品有限公司的工程師現(xiàn)僅以肉類調(diào)味汁中的燒烤調(diào)味汁為例，簡單介紹一下調(diào)味汁的生產(chǎn)工藝及配方。 燒烤汁是以多種天然香辛料的浸提液為基料，加多種輔料調(diào)配而成。具有咸、甜、鮮、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，還能改變菜肴的色澤。還可除去肉類中的腥膻等異味，增添濃郁的芳香味，刺激人們的食欲。 原料配方：食鹽21kg、醬油25kg、料酒105kg、味精1.2kg、飴糖25kg、增稠劑230g、焦糖色素1.3kg、大料260g、桂皮530g、花椒160g、豆蔻150g、小茴香158g、丁香50g、姜1.5kg、蔥2kg、蒜500g、水15~10kg、天博香蔥精油21043 500g、天博鮮蒜精油6710 300g、天博烤肉香精20027 10kg。 工藝流程：香辛料 → 清洗除去雜質(zhì) → 粉碎 → 混合 → 經(jīng)回流浸提 → 過濾 → 濾汁 → 配料 （加增稠劑、輔料） → 殺菌 → 檢驗 → 裝瓶 → 封口 → 成品 制作方法： 1、香辛料的整理：首先選取完整的原料，保證沒有污染，未發(fā)生霉變，然后清水漂洗去除雜質(zhì)，分別進行粉碎（最好低溫粉碎，以免香辛料的香氣香味損失）。 2、香辛料的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的熱水浸泡4小時。然后煮30分鐘，過濾，定容濾汁至100升。濾渣進行二次煮提，濾汁用于下批新的原料的浸泡。 3、配料：增稠劑提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶開，過濾，加入到配料缸中。混合攪拌均勻。 4、殺菌：將料液放入夾層鍋中，夾層鍋升溫至100℃，對料液進行煮沸殺菌，保溫5分鐘，也可采用超高溫滅菌方式，130℃，2—3秒。 5、罐裝：保持料液在70℃以上進行罐裝。 質(zhì)量標準： 1、感官指標：色澤：棕褐色，有光澤。滋味及氣味：咸甜適口，味醇厚，無異味。形態(tài)：粘稠液體，無分層、沉淀。 2、理化指標：可溶性固形物＞30%，食鹽（以氯化鈉計）≤16%，總酸（以乳酸計）1%左右。鉛（以Pb計）≤1.0毫克/千克，砷（以As計）≤0.5毫克/千克。 3、衛(wèi)生指標：細菌總數(shù)≤5×104個/毫升，大腸桿菌群≤30個/100毫升，致病菌不得檢出。
燒烤汁制作方法二 1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈，控干水分備用。 2、凈鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓仔然、芝麻至碎為止。 3、另鍋上火，放入調(diào)合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油=4:3:1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火火靠至微開。 4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山柰的比例為2:1:3:2:21:）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克姜汁、200克花生碎中火燒開。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40分鐘后，加入150克香油中火燒開，關(guān)火即成。
|
|
|
