如何把一個已經(jīng)有4500年歷史的營養(yǎng)食品，在公元2015年做得更好？ 首先，@樂純的伙伴們 是做酸奶的，不是做蜂蜜的，上面是我們的“原味蜂蜜酸奶”的實拍圖。哈哈。 絕大部分人都不知道“酸奶”有4500年的歷史。也就是說，在孔子誕生的兩千年以前、在人類開始研究如何把漢堡包、煎餅果子、肉夾饃、烤鴨、牛肉面、米粉做好以前........人類就已經(jīng)開始研究如何把酸奶做好了。 在漫長的4500年里，地球上可能出現(xiàn)過10,000+個酸奶公司，100,000+個會做酸奶的手藝人，百度搜索“酸奶配方”你還可以獲得6,300,000種能夠做出好吃的酸奶的配方......所以很明顯——這個故事講的不是樂純?nèi)绾巫龀鋈祟愂飞献詈玫乃崮獭?/span>
樂純現(xiàn)在有四種品種的酸奶，所以我們會分成四集，分別講述每一種品種背后，我們的團(tuán)隊對于產(chǎn)品細(xì)節(jié)的思考、實踐和成果。從吃貨的角度，看一個品牌的酸奶好不好，必須先吃它家的原味；而從技術(shù)角度，原味也是系列酸奶的配方核心。所以今天先從原味酸奶開始講起。
行動一：“公開 · 透明 · 參與”的意義是？ 我們相信中國的食品行業(yè)，需要有一家企業(yè)用完全“公開 · 透明 · 參與”的方式做產(chǎn)品和做運營。這是做樂純最大的意義。因為哪怕這家企業(yè)只做出了一點點的成功，它都會給中國食品行業(yè)帶來很大的改變。你可以說我們是錯的。但你最好證明你是的對的。 舉個栗子，接下來要提到的，做好酸奶的第一和第二個產(chǎn)品細(xì)節(jié)：（1）只用巴氏殺菌的新鮮牛奶和（2）不使用人工合成的添加劑——是做好酸奶的基礎(chǔ)。但它們并不是最難的，稍微有一些乳制品知識的人都知道。 難點在于：如何讓消費者可以感知到我們用的是巴氏殺菌奶和無添加的配料？如何保證我們可以在這個基礎(chǔ)上，做出更受消費者喜歡的酸奶？ 針對這一系列的問題，我們的答案是： 一、生產(chǎn)流程的透明化。我們的第一個生產(chǎn)空間在三里屯那里花園（三里屯Village南北區(qū)的中心）。三里屯Village區(qū)是寸土寸金的地方，但是它允許全北京的用戶可以很便利地參觀我們的生產(chǎn)流程。 我們的店只有35平米，沒有座位，接近80%的面積都是生產(chǎn)空間，與用戶之間只隔一層透明玻璃。用戶甚至在馬路邊就能透過玻璃門和玻璃墻，清楚地看到整個生產(chǎn)流程，歡迎任何人隨時來參觀和感知。 我們也會組織用戶有秩序地參觀生產(chǎn)空間，巡視我們使用的所有原材料和設(shè)備，與我們的生產(chǎn)員工聊天溝通，了解其中的科學(xué)知識。 而在奶源方面，我們使用的是北京北郊的農(nóng)科院基地下的一個開放奶牛場的奶源，這個奶牛場雖然不大（目前有100頭奶牛，冬季會再新增100頭奶牛），不過優(yōu)點就是每周都接受對外的開放式參觀。所以我們也可以組織感興趣的用戶一起去參觀。 我們還購進(jìn)了一臺專業(yè)的Lactoscan牛奶檢測設(shè)備，可以檢測牛奶和酸奶的9項重要指標(biāo)。這使得我們可以將每一批奶源的指標(biāo)檢測結(jié)果貼在店里，讓顧客看到。 換句話說，我們的整個“運營”設(shè)計，都是圍繞著在不影響安全生產(chǎn)的前提下，盡可能地讓生產(chǎn)流程透明，讓生產(chǎn)者和消費者平等。 二、公開我們的產(chǎn)品配方。在新鮮牛奶和無添加的基礎(chǔ)上，我們對原味酸奶做了大量的思考和實踐，消耗了大約300、500、800、1500......最后大約3000盒實驗酸奶，最終敲定了四個配方上的改進(jìn)。這些是真正有一些技術(shù)含量和難度的地方。我們會全部公開。 而且，不僅僅是原味酸奶，其它所有口味的具體配方和生產(chǎn)流程，我們也會全部公開——不僅僅是基礎(chǔ)的配方表，我們會將每一種原料用了多少克、如何制作的、以及具體細(xì)節(jié)步驟的溫度、時間等等，全部都會分享給大家。 每一個買樂純酸奶的用戶都有權(quán)力科學(xué)地知道，他們吃到的好吃的酸奶，是為什么好吃。 三、方便用戶參與觀察和迭代。 公開配方的另一個原因是，我們認(rèn)為我們的酸奶離“最好”還有很大的距離。人類已經(jīng)做了4500年的酸奶，百度上有6300000種酸奶配方，一定有比我們做的更好的。如何改進(jìn)呢？我們認(rèn)為應(yīng)該靠群眾的力量。 樂純很大程度就是一個靠群眾的力量做起來的品牌（我們現(xiàn)在的奶源是我們的粉絲告訴我們的、我們的員工是從粉絲里招募的等等）。 如果你喜歡我們的配方，就可以拿去自己做；如果你覺得有可以改進(jìn)的地方，也歡迎你告訴我們。有人問，如果別人抄了你們，但是不給你們提供任何幫助，怎么辦呢？我們想，做食品就是為了傳播快樂的。我們必須相信人善的一面，要不然做食品還有什么意義。 我們團(tuán)隊中有一名有十年乳制品行業(yè)經(jīng)驗的前輩，我們也做了很多、很多、很多的研發(fā)努力，所以關(guān)于酸奶，我們或許比99%的老百姓要知道得多一些。所以，我們會把所知道的分享出來。 盡管如此，比起那1%知道得更多的人的知識的總合，我們知道的還是太少了。當(dāng)大家知道了我們的配方以后，我們就可以聽取大家的建議，不斷地迭代，做出更好的產(chǎn)品。 我們相信，如果所有的中國食品公司都能這樣做，我們中國人吃的食物會越來越好的。 行動二：我們只關(guān)注原味酸奶的兩個核心功能點 和所有以用戶為核心的設(shè)計師一樣，我們思考的第一個問題是——“人們?yōu)槭裁春攘?500年的酸奶？” 換句話說，“它給用戶提供的核心價值是什么？” 答案是：酸奶是一種神器級別的食品——如果它是天然無添加的話。 天然無添加的酸奶具有以下營養(yǎng)：
.......以下省略一千字。關(guān)鍵是，在做到這一切的同時，它居然還可以做得很。好。吃。 更加形象地說，現(xiàn)在你走進(jìn)一家便利店能買到的最有營養(yǎng)價值的東西，除了礦泉水和水果以外——就是一盒天然無添加的酸奶。（歡迎提出有更全面營養(yǎng)的便利店食品。） 所以我們覺得，至少對于酸奶來說，“好吃”是其短期存活的必要條件，“有營養(yǎng)”是消費者長期消費的原因，兩者缺一不可。所以，如果能夠在現(xiàn)有酸奶的基礎(chǔ)上做到：（1）更好吃（2）更有營養(yǎng)，并且讓每個普通老百姓可以清楚地感知到這兩點，我們就有了“活下去”的資本。 這個結(jié)論你可能覺得有點“廢話”。難道不是所有吃的東西的目標(biāo)都是要好吃又有營養(yǎng)么？理論上是的。但是在實際操作中，你發(fā)現(xiàn)大部分食品并沒有得出這兩點結(jié)論，所以也沒有圍繞著這兩點去做——要么是很有營養(yǎng)但是難吃，要么是很好吃但是沒營養(yǎng)，或者更多是既不好吃、又沒營養(yǎng)、然后把很多的資源投入到了其它商業(yè)元素上。 我們認(rèn)為“能讓普通老百姓清楚地感知到這兩點”非常重要。你不能說，啊，我這個酸奶很好吃，但是你一定要是美食家才能吃出來區(qū)別；也不能說，啊，我這個酸奶更有營養(yǎng)，但是一個普通老百姓無法理解。這兩點必須讓消費者能夠同時感知到。其它元素的重要級都要低于這兩點。 行動三：使用巴氏殺菌的新鮮牛奶，保證基礎(chǔ)的營養(yǎng) 為了保證營養(yǎng)，我們做的第一件事情，是最簡單的，簡單到大家在家里也可以做。 那就是做“真正的酸奶”——只用巴氏殺菌后的新鮮牛奶加乳酸菌發(fā)酵。 其實只要做到這一點，哪怕大家在家里自己做酸奶，做出來的酸奶的營養(yǎng)也要遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過60%超市里賣的“酸奶”。超市里充斥著兩類看上去很像酸奶的產(chǎn)品，這里必須和大家科普一下： 第一類是常溫酸奶。也就是那種不用4-6度冷藏，居然還可以在常溫下放30天到三個月的。 首先，這種“常溫酸奶”首先經(jīng)過了超高溫滅菌（UHT, Ultra High Temperature）。這種在美國、日本、英國等發(fā)達(dá)國家都不被推崇，但是近年來因為便利性而在國內(nèi)被大規(guī)模采用的140度左右的殺菌工藝，在殺菌的同時也殺死了牛奶中的不耐高溫的營養(yǎng)成分（例如維生素）和部分有益菌，且蛋白質(zhì)與乳糖還會發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風(fēng)味；同時在國內(nèi)，用奶粉勾兌的牛奶也允許被標(biāo)注為超高溫滅菌奶（配料表上會寫：水、奶粉）。當(dāng)然，它的好處是——可以在常溫下，放－很－久。因此，所有的進(jìn)口牛奶和進(jìn)口酸奶也都是屬于這一類，有一小部分甚至必須添加防腐劑。并非說這些品牌不好，只是它們受到了地域的限制，只能如此。 相比之下，用巴氏殺菌（Pasteurization)牛奶做的酸奶更接近天然。雖然它必須冷藏，保質(zhì)期一般在10天左右（在全程冷藏的情況下能達(dá)到21天），但是政策規(guī)定只有用新鮮牛奶才能被標(biāo)注為巴氏殺菌奶。它的殺菌溫度低于100度，于是盡可能地保留了牛奶中的營養(yǎng)成分。 更重要的是，常溫酸奶不但不具備牛奶的很多營養(yǎng)，而且也不具備乳酸菌的營養(yǎng)——任何可以放幾個月的酸奶，里面的“活性乳酸菌”都已經(jīng)變成乳酸菌尸體了。所以盡管它們會有酸奶的風(fēng)味和口感，但是完全不具備真正的酸奶的豐富營養(yǎng)。 第二類是乳飲料、酸酸乳、乳酸奶等等。 乳飲料絕大部分都是用復(fù)原乳做的，也就是用奶粉勾兌的，所以就不具備新鮮牛奶的基本營養(yǎng)。比較簡單的鑒別方式是，它們的蛋白質(zhì)和脂肪含量通常小于<2.5%（牛奶的蛋白質(zhì)含量通常>3.0%）。用百度百科的話說：
以上，就是我們堅持只用巴氏殺菌的新鮮牛奶來發(fā)酵的簡單原因。 行動四：只用三種材料，做到極致 為了保證營養(yǎng)，我們做的第二件事是：只使用鮮牛奶、乳酸菌、糖。 先說一下大家最關(guān)心的添加劑的問題。 我們并不認(rèn)可為了“無添加”而做“無添加”的概念，這沒有意義?！盁o添加”更是一個泛泛的概念。最終我們做的產(chǎn)品還是要回歸到核心上：營養(yǎng)、好吃。 大家在超市購買酸奶時，推薦大家看配料表。配料表里常見的人工添加劑包括：增稠劑（明膠、果膠、瓊脂、海藻酸鈉、酪蛋白酸鈉、三聚磷酸鈉等），甜味劑（阿斯巴甜），防腐劑（檸檬酸鈉，山梨酸鉀， 蔗糖脂肪酸酯等），穩(wěn)定劑，乳化劑，凝固劑，食用色素，食用香精等等。 客觀上說，在國家允許的范圍內(nèi)，添加劑的存在其實是市場決定的——消費者表現(xiàn)出喜歡吃加了增稠劑或者香精的產(chǎn)品，對于廠家來說，他們可以降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，所以添加劑的存在就變得合理了。不過盡管如此，大部分食品專家都會建議，盡量少攝入增稠劑等添加劑，因為目前科學(xué)無法證實這些添加劑的長期攝入是否會對人體健康造成傷害。 因此我們的考量是，酸奶作為一種長期日常消費和攝入的食品，能不用添加，則盡量不使用添加。希望大家能夠理解。 而根據(jù)我們吃遍超市里100多種酸奶的了解，在北京和上海的普通超市里可以買到的無添加酸奶只有四款，分別是：光明的如實，歸原的全脂酸牛奶（僅限北京），和潤的純酸奶（僅限北京），明治的保加利亞酸奶（僅限上海）。在這里隆重推薦給大家（如果大家愛酸奶但是覺得樂純做得不好，可以去買這四款，然后我們努力做得更好）。 我們的目標(biāo)是把“營養(yǎng)”這個核心功能做到極致；因此，當(dāng)其它公司會在乎酸奶的凝固度、黏稠度、并且希望防止乳清吸出造成的不美觀，這些在我們看來，都是可以犧牲掉的。任何一個公司都無法做出“完美的產(chǎn)品”，我們只能把兩個我們最關(guān)注的核心功能——營養(yǎng)、好吃——做到極致。 舉個例子，因為我們沒有加穩(wěn)定劑，所以我們的酸奶是會有乳清析出的（看上去像是一層水），乳清是非常健康的東西，只是會影響美觀，但是美觀不是我們的核心功能點——重要，但不核心。 所以我們的原味酸奶里，只有三種材料：鮮牛奶、乳酸菌、白糖。 行動五：多一層純天然奶皮 從食品安全上，酸奶有兩個天然的保障：（1）如果生產(chǎn)環(huán)境有益生菌以外的污染菌，那么酸奶就很難發(fā)酵得特別成型或者發(fā)酵成品很容易壞（例如家里自己做的酸奶保質(zhì)期會非常短），這就是為什么嚴(yán)格殺菌是酸奶生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)；（2）如果牛奶是劣質(zhì)奶、假奶等，酸奶也同樣無法成功發(fā)酵；如果牛奶是來自打了抗生素的牛，那么這些抗生素就會抑制乳酸菌的生長，同樣無法發(fā)酵成功。 發(fā)酵酸奶甚至比很多指標(biāo)機能更好地測量奶源。 這就意味著，要能做出好的酸奶，生產(chǎn)環(huán)境必須是嚴(yán)格殺菌的，牛奶必須是高質(zhì)量的。 在測試了各種不同的奶源以后，我們最終決定使用北京近郊的農(nóng)科院基地下的奶牛場的新鮮奶源。除了該牧場對外開放參觀以外，另一個原因就是：那一層純天然的奶皮。 這個故事的緣起是，在我們最初用巴氏殺菌奶和無添加的配料做原味酸奶的時候，我們驚喜地發(fā)現(xiàn)，有些情況下，我們可以在酸奶的表面做出一層很明顯的純天然奶皮。 這層奶皮非常的潤滑和香濃，你基本上不會在任何的超市酸奶中找到。所以我們就開始思考和研究如何可持續(xù)地做出這層奶皮。 首先，只有凝固型酸奶（先罐裝成小包裝然后發(fā)酵）才可能有奶皮；攪拌型酸奶（先用大容器發(fā)酵然后罐裝）會在罐裝過程中攪勻，所以到了小包裝里就沒有奶皮了。這是大部分酸奶小達(dá)人都知道的。 但是為什么大部分超市里的凝固型酸奶也都沒有奶皮或者奶皮很薄呢？ 一開始，我們以為是牛奶越新鮮，就越容易做出奶皮，所以我們嘗試了國內(nèi)牧場的巴氏殺菌奶以及超市里買的各種品牌牛奶；后來我們又猜想是指標(biāo)越高，越容易做出奶皮，所以我們又嘗試了蛋白質(zhì)和脂肪含量更高的新西蘭進(jìn)口奶（超高溫滅菌）。 在一次次地嘗試和對比實驗中，我們最終發(fā)現(xiàn)最影響這層純天然奶皮產(chǎn)生的，是牛奶加工時的一個步驟：均質(zhì)（Homogenization）。在大部分的乳制品工廠中，牛奶會經(jīng)過一個叫做“均質(zhì)機”的大型設(shè)備，它會通過擠壓，強沖擊與失壓膨脹的三重作用，將牛奶中的脂肪爆破，唯一的目的就是可以在不改變指標(biāo)的前提下，使牛奶的口感變得更加細(xì)滑。 所以我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我們使用指標(biāo)達(dá)到3.2%的三元的巴氏殺菌鮮奶（我們的備用奶源）時，雖然我們可以保證酸奶的營養(yǎng)，甚至做出來的酸奶口感更加細(xì)滑，但是無論如何都做不出太明顯的奶皮，原因就是因為它已經(jīng)經(jīng)過了均質(zhì)處理——脂肪太細(xì)，而無法凝結(jié)為成型的奶皮。 在口感細(xì)滑和一層純天然的奶皮之中，我們選擇了那一層珍貴的奶皮。而讓均質(zhì)工藝帶來的細(xì)滑口感成了備胎。 行動六：除了奶皮，我們還關(guān)注色、香、味、前味、中味、后味 我們之所以喜歡那層奶皮，因為它是一盒酸奶的“見面禮”，但這只是一個開始。 在我們每天迭代酸奶配方的那些日子里，我們是從以下五個角度去評判打開的每一盒酸奶的：
之所以這樣去評判酸奶，是因為人和人之間對于同一個食物會有不同的口味喜好；但是當(dāng)你在每一個小細(xì)節(jié)上都做到最好的時候，你會發(fā)現(xiàn)，你已經(jīng)做出了大部分人眼里最好的產(chǎn)品。 所以，這是我們評判酸奶的標(biāo)準(zhǔn)。也希望是大家未來評判樂純酸奶的標(biāo)準(zhǔn)。 行動七：通過增加益生菌讓酸奶發(fā)酵得更綿密
因為國內(nèi)內(nèi)牛奶的指標(biāo)普遍偏低，大多數(shù)蛋白質(zhì)含量在3.0%-3.2%之間，而歐洲牛奶的蛋白質(zhì)含量最高可以達(dá)到3.5%。所以直接用國內(nèi)的牛奶做酸奶，就很難做出綿密的口感。 我們先是研究了國內(nèi)大廠商是如何解決這個問題的。這就涉及到了“閃蒸”工藝。也就是生鮮牛奶除了經(jīng)過“均質(zhì)機”以外，還會經(jīng)過一臺“閃蒸機”——處于高溫高壓的牛奶在經(jīng)過這臺低壓的大型設(shè)備時，牛奶中的一部分水分就會因為壓力原因蒸發(fā)成水蒸氣逸出。這樣的牛奶水份更低，蛋白質(zhì)和脂肪含量也就自然提升，產(chǎn)生了指標(biāo)更高的牛奶。這是讓口感變得更綿密、奶香更濃的方式一。 而我們最終使用了方式二：提高酸奶中的益生菌配比和調(diào)整發(fā)酵時間。通過反復(fù)的對比實驗，我們發(fā)現(xiàn)用同樣的奶源發(fā)酵出來的酸奶，A只用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵（做酸奶的兩個基礎(chǔ)乳酸菌），而B在這個基礎(chǔ)上再添加三種更有營養(yǎng)價值的益生菌：干酪乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌。在同樣無添加的情況下，B的口感和綿密程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過A。 喜歡酸奶的小伙伴可以在家里買一袋益生菌做一下這個實驗：A是只用普通酸奶做引子，B加入一袋益生菌。在我們的反復(fù)迭代中，我們發(fā)現(xiàn)要達(dá)到我們品嘗到的綿密口感的前提是，益生菌配比含量達(dá)到每1000克酸奶含活性益生菌數(shù)要大于≥2000億CFU/g，也就是養(yǎng)樂多的益生菌配比的1-2倍。 這個細(xì)節(jié)同時滿足我們的兩個核心功能——它即很好地完善了酸奶的“中味”和“后味”，而且還大幅度地提升了樂純酸奶的營養(yǎng)。 行動八：醇厚綿密的濾乳清酸奶 在做產(chǎn)品的過程中，難免會遇上兩個同樣好的“優(yōu)點”之間的取舍選擇。這樣的選擇就發(fā)生在了原味酸奶的最后一個細(xì)節(jié)——在“后味”和“奶皮”之間選擇。 有一段時間內(nèi)，樂純團(tuán)隊都在幻想，如果把通過以上七個細(xì)節(jié)做出來的極品凝固型酸奶，做成傳說中的希臘酸奶，會是什么樣子。 所謂的希臘酸奶，學(xué)名叫做濾乳清酸奶，即將酸奶濾去一部分乳清后，酸奶的口感更加濃厚純正，而且單位重量的營養(yǎng)也會相對提升。 說到希臘酸奶——很多小伙伴吃酸奶非常喜歡舔酸奶蓋上面的那一層酸奶，覺得它非常得濃厚。這是為什么呢？其實那層酸奶是在運輸過程中，不小心撞到蓋子上的，而這一小片酸奶里面的乳清會在接下來的一段時間里，慢慢稀出，就變成了濃厚的口感。 而從我們成功地做出了“后味”非常贊的希臘酸奶的那一天起，我們就面臨一個在用戶看來很幸福、但是在產(chǎn)品經(jīng)理看來很痛苦的選擇：是保留那層奶皮，還是多那一份后味。 因為前面提到過，只有凝固型酸奶才可能有明顯的天然奶皮，但希臘酸奶屬于攪拌型的。 其實我們很清楚，對于消費者來說，大家是不在乎這是攪拌型酸奶、凝固型酸奶、濾乳清酸奶、希臘酸奶、土耳其酸奶...什么的。對于酸奶來說，真正重要的只有：更好吃，更有營養(yǎng)。 所以我們最終的決定是.......（請打鼓） 將原味蜂蜜酸奶做成口感香濃綿密的希臘酸奶，配上底部的一層洋槐蜜。讓用戶可以自行選擇甜度，喜歡吃甜的用戶可以多挖一點，喜歡吃酸的用戶可以少挖一點。 而在接下來的椰子玫瑰酸奶、青黃檸檬酸奶、香草栗子酸奶這三個口味，都會是凝固型酸奶，保留那一層純天然的奶皮。 這樣的話，喜歡樂純的朋友即可以吃到一大盒的酸奶蓋上的濃厚酸奶（好土豪的樣紙），又能看到他們喜歡的那層天然奶皮。而每一款樂純酸奶都做出了在超市里買不到的特色。 寫在最后，也寫在剛剛開始 一盒原味酸奶的6000字故事，就講到這里。 在接下來的系列文章中，我們會進(jìn)一步分享另外三種使用真材實料的口味——椰子玫瑰酸奶、青黃檸檬酸奶、香草栗子酸奶——背后的思考、具體的制作流程，以及我們?nèi)绾螌⑦@些好食物變成真正的好產(chǎn)品的全過程。 我們的“店”將于12月在三里屯那里花園沿街正式開門。無論是現(xiàn)在還是未來，我們希望將我們所知道的、非常有限的關(guān)于酸奶的知識和一次次實踐帶來的經(jīng)驗，通過做樂純的過程，不斷與大家分享，不斷接受大家的建議和幫助，不斷地迭代，做出更好的產(chǎn)品。 我們希望將「公開 · 透明 · 參與」在食品行業(yè)變成現(xiàn)實，也相信如果所有的中國食品公司都能這樣做，我們吃的食物會變得越來越好的。 這是做樂純最大的意義。 微信：lechunwx 微博：@樂純的伙伴們 如果你喜歡我們正在做的事情，歡迎把我們介紹給你的朋友。:D |
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