菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)飲食的菜肴流派。

早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的中國(guó)，飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成漢民族飲食的“八大菜系”。另一種說(shuō)法：“八大菜系”加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。

除八大菜系外還有一些在中國(guó)較有影響的菜系，東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。

魯菜歷史悠久，宋代以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之首。一般認(rèn)為魯菜內(nèi)部分為兩大派系，分別以濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時(shí)也分為三大派系，為以上兩種加上孔府菜。

特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙臺(tái)福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟(jì)南歷城為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，口味偏重。

即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系，中國(guó)四大菜系之首，但近代流行度頗不如以前。以孔府風(fēng)味為龍頭。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是中國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。

川菜是中國(guó)八大菜系之一，起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成流派，當(dāng)時(shí)的影響已達(dá)中原。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。蓉派川菜精致細(xì)膩，渝派川菜大方粗獷。著名菜品：水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲、青椒肉絲，成渝兩地的小吃也歸類于川菜。

川菜是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來(lái)享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽(yù)。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。歷來(lái)有“七味”、“八滋”之說(shuō)。平時(shí)食欲不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的復(fù)合味有助于促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會(huì)腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配著吃。

特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。歷來(lái)有'七味'（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)。其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。

即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會(huì)被稱為“淮揚(yáng)菜”。由南京、徐海、淮揚(yáng)和蘇南四種風(fēng)味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國(guó)宴仍以淮揚(yáng)菜系為主。

江蘇菜系選料講究，刀工精細(xì)，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由于江浙地區(qū)氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會(huì)在菜中增加糖分，來(lái)去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因?yàn)槌岳苯冯m然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜為主。

粵菜又稱是中國(guó)八大菜系之一。屬粵菜系的包括有廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及桂菜，其中以“廣府菜”為代表。粵菜最大的特點(diǎn)為清淡、鮮美。潮州菜、客家菜等具體介紹可見相關(guān)鏈接，本條目主要介紹廣府菜。廣東烹調(diào)幾乎包括所有可食的食物。除了豬肉、牛肉和雞外，還包括蛇、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、雞腳、鴨子舌頭、黃牛陰部和內(nèi)臟。粵菜雖然有不計(jì)其數(shù)的烹調(diào)方法，但是蒸、煎、炸是餐館里最普遍的烹調(diào)方法，因?yàn)檫@種方式費(fèi)時(shí)短，符合帶出鮮味的烹調(diào)哲學(xué)。

粵菜歷來(lái)以選料廣博，菜肴新穎奇異而冠于全國(guó)，故有“食在廣州”之稱，名揚(yáng)四海。粵菜的主要特點(diǎn)在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、焗著稱，講究鮮、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鮮、淡為主。曾有“五滋”、“六味”之說(shuō)。

粵菜中最有名的莫過于用各種藥材煲出的湯。廣東氣候炎熱，因此，具有清火、排毒、滋補(bǔ)作用的湯最為常見。粵菜中的湯味道濃郁卻不油膩，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，利于消化，非常適合老年人飲用。

閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風(fēng)味為代表。

閩菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，有以下鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味；二為湯菜眾多，變化無(wú)窮；三為調(diào)味奇特，別是一方。

閩菜最突出的烹調(diào)方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經(jīng)紅曲發(fā)酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調(diào)料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。

浙江地處中國(guó)東海之濱，素稱魚米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)山珍海味和各種魚類。浙江菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風(fēng)味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補(bǔ)，充分發(fā)掘出普通原料的美味與營(yíng)養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風(fēng)味技術(shù)體系，都強(qiáng)調(diào)原料鮮嫩，現(xiàn)取現(xiàn)做。還有不少水中和山地植物富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)身體健康十分有益。

杭幫菜重視其原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、禽、畜、時(shí)令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。其制作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來(lái)命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，重原味，強(qiáng)調(diào)入味。口味“甜、咸、鮮、臭”，以炒、蒸、燒、燉、腌制見長(zhǎng)，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。溫州菜素以“東甌名鎮(zhèn)”著稱，也稱“甌菜”，匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。都自成一體，別具一格。而金華菜則是浙菜的重要組成部分。烹調(diào)方法，以燒、蒸、燉、煨、炸為主。金華菜以火腿菜為核心，在外地頗有名氣。僅火腿菜品種就達(dá)300多道。火腿菜烹飪不宜紅燒、干燒、鹵燴，在調(diào)配料中忌用醬油、醋、茴香，桂皮等；也不宜掛糊、上漿，講究保持火腿獨(dú)特色香味。

浙江點(diǎn)心中的團(tuán)、糕、羹、面品種多，口味佳。例如,嘉興肉粽、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩等等。名菜名點(diǎn)有：龍井蝦仁、西湖莼菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、冰糖甲魚、剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、網(wǎng)油包鵝肝、荷葉粉蒸肉、黃魚海參羹、彩熘全黃魚等等。

徽菜起源于安徽省徽州地區(qū)，是中國(guó)八大菜系之一。因?yàn)榛罩萑讼矏鄢Ｄ觑嫴瑁曰詹艘话阌痛螅^重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時(shí)由于徽州多山多水，徽菜以烹飪山珍水產(chǎn)見長(zhǎng)，代表菜肴有“毛峰熏鰣魚”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”、“雪冬燒山雞”等。

徽菜來(lái)自徽州（現(xiàn)行政區(qū)劃上包含：黃山市、績(jī)溪縣和婺源縣）。離不開徽州這個(gè)特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件，其主要特點(diǎn)是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。徽菜菜肴常用木炭風(fēng)爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風(fēng)貌。

徽菜擅長(zhǎng)烤、燉，講究火功，其特點(diǎn)是芡大油重。徽菜的主要特點(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有'火腿燉甲魚'，'紅燒果子貍'、'腌鮮鱖魚'、'黃山燉鴿'等上百種。

徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績(jī)溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

湘菜是中國(guó)歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂薄怩r。

湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。湖南大部分地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、祛風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。剁椒經(jīng)過乳酸發(fā)酵，具有開胃、養(yǎng)胃的作用。

湘菜：

1、湘江流域以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實(shí)惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。

2、洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長(zhǎng)，特點(diǎn)是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜、蒸菜出名。

3、湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。

湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點(diǎn)有：東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁(yè)、干鍋牛肚、平江火焙魚、平江醬干、吉首酸肉、湘西外婆菜、換心蛋等。

長(zhǎng)沙小吃是中國(guó)四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽(yáng)茴餅、瀏陽(yáng)豆豉、臭豆腐、春卷、口味蝦、糖油粑粑等。

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