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上海灘最好吃的50樣?xùn)|西,99%的上海小囡沒有吃全!

 Derek9988 2016-01-16

▎本文由:上海潮生活 整理發(fā)布

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小編說

還記得童年的小籠包嗎?還記得外婆做的紅燒肉嗎?下面的50樣?xùn)|西,只屬于土生土長(zhǎng)的上海人。今天小編就帶大家回憶一下,上海的小囡快來看看自己有沒有吃全...




點(diǎn)心篇


1
小籠包

以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。起始于清代同治,至今已有100多年歷史。對(duì)于小籠而言,自然新鮮的汁水是其精髓。有口訣這樣唱到:“輕輕提,慢慢移,先開窗,后吸湯。”



2
生煎包

上海生煎包可以說是土生土長(zhǎng)的上海點(diǎn)心,據(jù)說已有上百年的歷史。其特點(diǎn)為:皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口,肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。由于上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”,因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。



3
大餅

記憶中是長(zhǎng)長(zhǎng)的,撒滿了芝麻,里面咬起來感覺有些層次,非常管飽。聽說源自蘇北,要用老酵面將面團(tuán)捂上十幾小時(shí)左右才揉面團(tuán),工藝十分考究。


4
油條

油條乃上海早點(diǎn)的百搭,不僅單獨(dú)吃,和大餅吃也是絕配,還可以和粢飯團(tuán)、豆?jié){、豆花、泡飯相配合,蘸醬油蘸白糖都很有滋味。正宗的上海油條肯定不會(huì)加明礬,小蘇打也只會(huì)加少量,看起來癟癟的,但味道還是很不錯(cuò)的。


5
粢飯糕
粢飯是金黃色的長(zhǎng)方形炸米糕,正宗的我好像N年沒有看到過了。記憶中是油炸后,外層金黃,脆,內(nèi)層白色粢飯糕軟糯可口,老上海的四大金剛之一。

6
甜豆?jié){
甜漿是現(xiàn)磨的豆?jié){加少許砂糖,有淡淡的甜味和濃濃的豆香味。

7
咸豆?jié){

上海四大金剛之一。咸漿里有油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花——過去還有紫菜,加一小匙兌了一點(diǎn)醋的鮮醬油。豆?jié){煮得燙嘴,加上高沖而下的姿勢(shì),碗里的咸漿就會(huì)起花。喝起來不光味道鮮美,而且賞心悅目。



8
蔥油餅

正宗的上海蔥油餅的工藝還是很復(fù)雜,先將面團(tuán)和上油酥,攤開,抹上板油,撒蔥花和粗鹽。卷起后做成餅坯,再搟平。先在爐火鐵板上兩面烤下,再放在大餅爐子里,刷上油烘烤,再翻面刷油烘烤,兩面金黃色至脆出爐。


9
鍋貼

印象中上海的鍋貼呈細(xì)細(xì)彎彎的月牙形,鍋貼底面呈深黃色,酥脆,面皮軟韌,成品灌湯流油,餡味香美。



10
燒賣

上海的燒賣要用豬肉粒、加醬油、白糖、料酒炒得加入蒸熟的糯米拌勻做餡料。用料細(xì)膩點(diǎn)的燒賣還會(huì)加上香菇粒、蝦米,乃是上海最大眾早點(diǎn)之一,非常好吃。



11
豆腐花

和咸漿的制作工藝差不多,只是主角換成了豆腐,口感更飽滿,也更容易和各種佐料巧妙的融合在一起。


12
饅頭

饅頭按餡料分為兩種,鮮肉的和菜的。正宗的上海鮮肉饅頭乃是白湯,不加醬油和蔥,只用鹽,糖,姜末調(diào)味。肉餡呈荔枝丁,三肥七瘦,皮不可過薄也不可過厚,以肉汁浸潤(rùn)厚度一半多為佳。還有,上海人可不叫包子的哦~


13
鮮肉月餅

餅皮烘的很透,一層一層的感覺,咬上去香酥可口,一點(diǎn)也不黏牙。內(nèi)餡的口味調(diào)的也很好,咸甜適中,伴著大大的豬肉,怎一個(gè)舒服了得!這就是老上海最愛的鮮肉月餅。


14
春卷

在老早,春卷可只有在年節(jié)那幾個(gè)月才吃得到。那酥脆的外殼,咬一口就散出來的黃芽菜香菇肉絲餡底,可謂是最經(jīng)典的上海味道。


15
羌餅

這個(gè)小時(shí)候較為常見,好像是回族食品,分為油羌餅和硬羌餅兩種。油羌餅發(fā)酵足,油水足,香又松軟,比較常見。硬羌餅不用油,水分少,咬嚼勁,耐饑,不常見。羌餅一般是用煎生煎的平底鍋烹熟,一鍋一餅,表面撒上大量的芝麻,切成一角一角出售。


16
粢飯團(tuán)

這個(gè)在現(xiàn)在比較常見,可以做成甜的和咸的。甜的粢飯團(tuán)內(nèi)餡為一根油條和白砂糖;咸的則是以油條加榨菜末為主,有時(shí)會(huì)加入肉松。做的考究點(diǎn)的粢飯還有紅白兩色之分,紅色用的是血糯米。


17
麻球

麻球?qū)儆诟=ㄉ晨h小吃有名的一種,外形滾圓飽滿,色澤金黃,皮薄香脆,內(nèi)甜糯,受到很多人的青睞。印象中上海麻球會(huì)包入豆沙餡,捏攏收口,滾上芝麻,然后放入滾油,炸至外殼金黃馬上撈出,這個(gè)時(shí)候食用味道最佳。


18
蔥油花卷

其實(shí)很像饅頭,就是沒有餡然后外表撒上香蔥和油,應(yīng)該是用了粗鹽調(diào)味,不會(huì)像白饅頭那樣一點(diǎn)味道也沒有。


19
牛肉煎包

牛肉煎包是清真食品,煎包皮是發(fā)面,兩面煎,純牛肉餡,有時(shí)會(huì)加些卷心菜。最大的特點(diǎn)就是大,比包子還大,價(jià)格也比較高,但味道絕對(duì)沒話說。


20
煎餅果子

這個(gè)再熟悉不過了,用面粉和雞蛋調(diào)成面糊,在平底鍋上攤成面餅,加雞蛋,搗碎攤勻,抹上甜面醬,辣醬,撒蔥花,加油條,裹成卷狀即成。這個(gè)上海人叫法很多,比如蛋餅、煎餅、包腳步等。


小吃篇


21
鮮肉小餛飩

上海小餛飩主要指的是鮮肉小餛飩。小餛飩講究的是皮,要求薄如紙,半透明,露出里面粉紅色的餡料來,餡料為新鮮豬肉,裹在摺疊若花的皮子里助口感和鮮味。湯底一半為豬油或麻油加開水和細(xì)蔥花,吃的時(shí)候再加少許白胡椒粉。


22
菜肉大餛飩

這個(gè)絕對(duì)是兒時(shí)的美味,口感清爽的薺菜加上現(xiàn)切的豬肉,味道超棒的。湯底一定要撒上紫菜和蛋皮,那才是最正宗的上海菜肉餛飩。


23
酒釀圓子

酒釀圓子是江南地區(qū)漢族小吃。以果料為餡,滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤(rùn),圓子較糯,餡甜香。是上海不少飯局的最后一道菜。



24
排骨年糕

排骨年糕是上海地區(qū)一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具風(fēng)味的漢族小吃,已有50多年歷史,是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟的一道美食。其既有排骨的濃香,又有年糕的軟糯酥脆,十分可口。



25
咸肉菜飯

上海最有名的那碗飯,是咸肉和青菜做成的飯,工藝是炒,這個(gè)菜飯,可根據(jù)自己的喜好選擇原料的多少,喜歡菜的多放菜,喜歡肉的多放肉,但值得注意的是咸肉比較咸,別貪心。



26
咖喱牛肉湯

上海最著名的大眾化名優(yōu)小吃,采用熬煮氽燉燴燜法制作。此美味當(dāng)初只作為各路的配角出現(xiàn),后來因?yàn)槲兜涝絹碓绞艿秸J(rèn)同,經(jīng)典了起來。


27
酸辣湯

酸辣湯是一道上海知名小吃,小時(shí)候經(jīng)常喝,那一勺最后的白胡椒是亮點(diǎn),畫龍點(diǎn)睛。特點(diǎn)是酸、辣、咸、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍等料經(jīng)清湯煮制而成。



28
羅宋湯

上海人接觸最早的西餐湯點(diǎn),好像是俄羅斯那邊傳過來的。里面有番茄、雜菜還有很多的牛肉和紅腸,非常好喝,記得小時(shí)候我喝都是論鍋的。



29
烘山芋

“烘山芋”亦稱烤 白薯、 烤地瓜, 烤紅薯,上海人特別喜歡吃,進(jìn)入冬季,上海街頭隨處都可見到外鄉(xiāng)人的烤山芋爐子,寒風(fēng)中立在街頭,青年男女圍在爐邊等待烤熟的山芋出爐。



30
蔥油拌面

蔥油拌面用料、做法簡(jiǎn)單,然而恰恰是這最簡(jiǎn)單的海派味道,卻是上海人最難舍棄的心頭好。


31
雙檔湯

雙檔湯曾經(jīng)是兒時(shí)吃得最多的湯點(diǎn)。其實(shí)一碗湯里有兩只油豆腐兩只百葉包的就叫“雙檔湯”,單只油豆腐和百葉包的就叫做“單檔湯”



32
肉絲炒年糕

年糕幾乎是每家每戶一到過年一定要吃的一道菜,寓意來年節(jié)節(jié)高的意思。上海的年糕糯而不膩,入口有嚼勁,一點(diǎn)都不粘牙,拌著肉絲那味道是一絕。



33
雞粥

雞粥,為一美食。常見的雞粥有:佐酒雞粥,白米雞粥,三鮮雞粥,花生雞粥等。不過真正的雞粥實(shí)際上是不用雞肉的,只是用雞湯而已。


34
雞鴨血湯

伴著少許時(shí)件(心、肝、肫、腸,被稱作“時(shí)件”),許多豆丁大小的血塊,會(huì)順著調(diào)羹滑入喉嚨,嫩、香、鮮、燙。其實(shí)現(xiàn)在想想,這才是真正的黑暗料理呀...



35
菜泡飯

菜泡飯作為一款普通的上海小吃,做法可以極為普通。以隔夜飯及青菜為原料,加大量水加熱后,加入鹽、味精調(diào)味即可食用。如今菜泡飯?jiān)絹碓绞芮嗖A,飯店酒席常以之為點(diǎn)心,也有龍蝦菜泡飯,魚翅菜泡飯等奢華之作。



36
上海冷面

想想冷冷的面,配上醋,淋上熱熱的澆頭,那個(gè)畫面!!!這就是最傳統(tǒng)的上海冷面。



名菜篇


37
紅燒大排

說起紅燒大排,愛吃的上海小囡一定不會(huì)陌生~那厚實(shí)的口感,濃郁的湯汁,光回憶就留口水啦...小編也是見肉不要命的肉祖宗一族,大排這種24k純?nèi)饪烧鏇]少吃。


38
紅燒肉

有人說,上海人做紅燒菜的統(tǒng)一特征,是“一手醬油瓶,一手糖罐頭”——紅燒肉,這道著名的本幫菜,就充分體現(xiàn)了“濃油、赤醬、口感甜”的特點(diǎn)。一碗紅燒肉端上來,肉色外表發(fā)黑發(fā)亮,可是食用時(shí)又不會(huì)覺得油膩。


39
糖醋小排

以前老上海人下館子,喜歡冷菜、熱菜、主食、點(diǎn)心這么滿滿的擺一大桌子,沒辦法,闊氣嘛,一定要掙足面子~而要說到冷菜中的頭牌,糖醋小排自是當(dāng)仁不讓!切得適中的肉塊,靠火候與糖醋配比,慢火燉出來。因此油鍋溫度、酸甜調(diào)味,都要恰到好處~


40
油面筋塞肉

上海人說的油面筋,是將發(fā)酵面筋揉成小團(tuán),放入油炸,待面團(tuán)發(fā)泡后撩起,待冷卻后再炸,這樣炸過幾次后,原來小小的面團(tuán)會(huì)變成一個(gè)大大的空心的球,那就是油面筋了。再包上新鮮攪拌均勻的肉,一起燒煮,大功就告成了。


41
響油鱔絲

為什么要叫響油鱔絲,其實(shí)也很好理解,這道菜因上桌后盤中油還在辟叭作響而得名。制作響油鱔絲除掌握烹調(diào)技術(shù)關(guān)鍵外,還須上桌及時(shí),否則,油降溫后澆到鱔絲上沒響聲,那響油鱔絲就名不符實(shí)了。


42
水晶蝦仁

曾被評(píng)為“上海第一名菜”。清炒蝦仁不加任何配料,滿滿一盤蝦仁,鮮明透亮,而且軟中帶脆,奇香四溢,晶瑩剔透,賽如明珠。



43
四喜烤麩

烤麩,是一種面制品。用帶皮的麥子磨成麥麩面粉,再在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋,經(jīng)過發(fā)酵蒸熟而成的。上海的特色烤麩色醬紅,香濃醇,咸中帶甜。


44
八寶辣醬

八寶辣醬”是上海著名的特色菜,它是由“炒辣醬”改良而來的。“炒辣醬”是個(gè)普通家常菜,以前在飯攤上供應(yīng),由于色深味濃,很適宜下飯。


45
上海爆魚

爆魚又稱熏魚,需要把魚炸好后,投入鹵汁內(nèi)上味。是上海最著名的冷菜,很多上海菜館仍以這道菜聞名。



46
炒螺螄

童年的記憶中常常用牙簽把小小的螺螄肉跳出來,肉雖小卻無比的有嚼勁。吃完后看到蠻桌子的螺螄殼,舔舔手中留存的螺螄味,那種感覺特別滿足。



47
小紹興白斬雞

說到小紹興的白斬雞,尤其喜歡它的雞皮,脆脆的,看著窗口里面將雞加工切塊的師傅麻利的將雞切成小塊以后,涂上一層麻油,黃燦燦的,食欲就會(huì)大增。



48
大閘蟹

大閘蟹是我們最奢華的美味,九雌十雄,吃過的人都難以忘懷,但我現(xiàn)在只記到30年代上海人最苦的時(shí)候,只能拿大閘蟹充饑~



49
墨魚大烤

墨魚大烤是用腐乳汁烤的,我覺得這也是上海人會(huì)過日子的一種表現(xiàn):上海人用豆腐乳下稀飯,吃剩下的汁,倒掉了可惜,用來做調(diào)料燒肉、烤墨魚都別有一番風(fēng)味。



50
油爆蝦

記得小時(shí)候,不管是在家請(qǐng)客,還是到了本幫菜館,油爆蝦都是必須出現(xiàn)的一道菜。幾乎每個(gè)上海人都對(duì)油爆蝦有種不可割舍的情懷~。



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