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中國地域廣闊，由于各地的氣候、地理、歷史、物產及風俗不同，經過漫長的歷史演變，形成了各不相同的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，這些地方菜肴被全國認可后便成了菜系。最初只有四大菜系：魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，到了后來才最終形成八大菜系：魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。 早在春秋戰國時期，中國飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。 到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國飲食的“八大菜系”。除八大菜系外還有一些在中國較有影響的菜系，東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系。 八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗風尚有關。山東是中國古代文化的發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。
山東境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量豐富，蔬菜種類繁多，品質優良，號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。 代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等。
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜主要分布在珠江三角洲地區，地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良， 善于變化，風味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。
粵菜夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒， 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。 代表菜品：龍虎斗、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。
川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。
當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。 代表菜品：魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、樟茶鴨子等。
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。
在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。 代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、冰糖湘蓮、金錢魚等。
閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。
閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調料上桌。 代表菜品：佛跳墻、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞等。
浙菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。
過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。 代表菜品：西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖莼菜湯等。
蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。中國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。有位廚師制作野雞羹供帝堯食用，其地被封為大彭國，亦即今天的徐州。那位廚師名為彭鏗，又名彭祖。
夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本...... 代表菜品：烤方、獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水鴨等。
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這里得到進一步發展。
宋高宗曾問歙味于學士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。 代表菜品：紅燒果子貍、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩豆腐、無為熏鴨等。
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