傳說(shuō)在乾隆十六年，也就是公元1751年，乾隆皇帝第一次下江南，微服出巡。乾隆皇帝沿著古運(yùn)河南下，由西津渡登岸。那么乾隆皇帝為什么要從這里登岸？西津渡又是怎樣的一個(gè)地方呢？西津渡位于鎮(zhèn)江城西的云臺(tái)山麓，三國(guó)時(shí)叫“蒜山渡”，唐代曾名“金陵渡”，宋代以后才稱為“西津渡”。

歷經(jīng)唐宋元明清五個(gè)朝代的建設(shè)，清代以后，由于江灘淤漲，江岸逐漸北移，渡口遂下移到玉山腳下的超岸寺旁。當(dāng)年的西津古渡現(xiàn)在離長(zhǎng)江江岸已有 300 多米距離。

三國(guó)時(shí)期，這里曾駐有孫權(quán)的東吳水師，唐代以后這里更是專門(mén)派有兵丁守衛(wèi)巡邏。宋熙寧元年 (1068) 春，王安石應(yīng)召赴京，從西津渡揚(yáng)舟北去，舟次瓜洲時(shí)，即景抒情，寫(xiě)下了著名的《泊船瓜洲》詩(shī)：京口瓜洲一水間，鐘山只隔數(shù)重山。

春風(fēng)又綠江南岸，明月何時(shí)照我還。李白、孟浩然、張祜、王安石、蘇軾、米芾、陸游、馬可· 波羅等都曾在此候船或登岸，并留下了許多為后人傳誦的詩(shī)篇。

鎮(zhèn)江自唐代以來(lái)便是漕運(yùn)重鎮(zhèn)，交通咽喉。西津渡則是當(dāng)時(shí)鎮(zhèn)江通往江北的惟一渡口，具有極其重要的戰(zhàn)略地位，自三國(guó)以來(lái)一直是兵家必爭(zhēng)之地。乾隆皇帝從此處登岸離船，開(kāi)始他的微服私訪就不足為奇了。

言歸正傳，話說(shuō)乾隆皇帝下江南微服私訪從西津渡下了船。此次乾隆因是微服，因此只帶了一名隨從的太監(jiān)。剛剛從西津渡下船的皇帝和太監(jiān)二人一路奔波，又趕上時(shí)至中午，感到腹中饑餓，便一路打聽(tīng)，尋到當(dāng)時(shí)鎮(zhèn)江名氣最大的張大嫂伙面店坐下。體態(tài)端莊的張大嫂動(dòng)作麻利、做事爽快，又是上茶又是遞熱毛巾，很懂得經(jīng)商和待客之道。

乾隆的隨從傳下話:'要吃鎮(zhèn)江伙面!'不知是因?yàn)榍』实蹃?lái)得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下后，里邊面還沒(méi)跳好。張嫂子直催還在跳面的丈夫:'快，動(dòng)作快些啊!'丈夫愣了愣:'我不是跟平常一樣嗎?'那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點(diǎn)火。但這天好像什么都變得慢了。越是急，水越難開(kāi);越是急，面越難跳好。

隨從又進(jìn)來(lái)催了……張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，鍋里的水開(kāi)了，丈夫的面也切好了。這時(shí)，隨從又進(jìn)來(lái)催，張嫂子正抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進(jìn)面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。

還沒(méi)等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開(kāi)了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見(jiàn)，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來(lái)。水再一開(kāi)，張嫂子就用小竹籠子、長(zhǎng)筷子將面條撈進(jìn)碗里。正要端，那隨從已一手接過(guò)去。

忙碌了一陣的張嫂子倚在門(mén)外，想聽(tīng)外面顧客的反應(yīng)，直聽(tīng)見(jiàn)那人端起碗吃著，連聲說(shuō):'味道不錯(cuò)，味道不錯(cuò)，不爛不硬，噴香爽口!'張嫂子正要轉(zhuǎn)身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進(jìn)來(lái)，乾隆見(jiàn)到情景一聲驚叫:'呀！你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來(lái)了?!'這一叫，張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯(cuò)當(dāng)成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。

正在這時(shí)，丈夫也過(guò)來(lái)說(shuō):'外面的顧客個(gè)個(gè)都說(shuō)今天的面，味道特別好，你是加了什么好作料了?' 張大嫂靈機(jī)一動(dòng)指那小鍋蓋說(shuō):'這就是我們獨(dú)創(chuàng)的秘密，面鍋里面煮鍋蓋'乾隆光顧鎮(zhèn)江伙面店連說(shuō)兩聲味道不錯(cuò)的故事傳開(kāi)了，張大嫂用自己的機(jī)智躲過(guò)了欺君之罪，還使自家的面館名聲大振，創(chuàng)造出地方這一美食，現(xiàn)在也是鎮(zhèn)江家喻戶曉的面食，可謂是因禍得福。

鍋蓋面，又稱鎮(zhèn)江“伙面”。其做法簡(jiǎn)單：將面粉揉好后搟成薄片，再用刀細(xì)切，與鍋蓋一起下鍋煮熟，撈起放入調(diào)好佐料的碗里即可。伙面的特點(diǎn)是軟硬恰當(dāng)，面的柔韌性好，老少咸宜。 鍋蓋面看相兒好，吃起來(lái)也不賴。小刀面不粘、不亂、不爛，很有嚼勁。

鎮(zhèn)江鍋蓋面的特色秘笈有四項(xiàng)，一是跳，將揉好的面團(tuán)放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團(tuán)上，竹竿的直徑有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千余次才能將面團(tuán)壓成薄薄的面皮，再用大刀切成寬細(xì)均勻的面條。

二是漂，大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開(kāi)水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對(duì)流的速度和路線，不論怎么煮，面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒(méi)有空隙，煮熟的面條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了另一重鮮味。

三是熬，醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮(zhèn)江的醬油是有名的，至順鎮(zhèn)江志記載有'醬鄰境多仰給于此'。

而鎮(zhèn)江鍋蓋面選用鎮(zhèn)江特供黃豆醬油，加入十余種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮(zhèn)江南山深處野生菌菇，長(zhǎng)江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，后調(diào)至溫火熬數(shù)個(gè)小時(shí)，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用。

四是澆，'面鍋里面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷'。 鍋蓋面澆頭原料都為鎮(zhèn)江地產(chǎn)，有長(zhǎng)魚(yú)、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝，干絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在面湯里，卻香在碗里。

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