 一、草爐燒餅 1、原料配方(可得成品250只) 上白面粉11.75千克，酵種1.125千克，油渣500克，去皮芝麻425克，飴糖250克，燒餅末350克，食堿175克，精鹽250克，香蔥7.5千克。菜籽油1.25千克，豬網(wǎng)油1.15千克。 2、制作方法 ①取面粉9千克放缸內(nèi)，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7千克拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入。用雙手握拳不斷揉至軟韌、發(fā)光、無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發(fā)酵約4小時。取面粉2.75千克，用菜籽油拌和成油酥面。 ②將香蔥洗后吹干。切成細末，將油渣、豬網(wǎng)油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，加精鹽和燒餅末攪勻成餡。 ③在案板上撒些面粉，放上發(fā)面團。將用沸水溶化的堿液分次對入，搓揉至面團光滑不粘手。然后搓成長條。摘成大小相等的面劑250個，將油酥分成相同份數(shù)。 ④逐個將面劑拍扁，在邊上摘1小塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約8厘米的片，挑入餡心后包攏捏緊，用面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，刷在燒餅表面，撒上芝麻。 ⑤用柴草5千克燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥于爐膛兩側(cè)。用柴草5千克分數(shù)次放入爐內(nèi)燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側(cè)冷灰覆蓋上，面。隨即把爐壁刷洗干凈，自爐膛兩側(cè)下部向上貼餅，最后貼至爐頂。貼滿后。將覆蓋的冷灰撥向兩側(cè)，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色、起鼓時出爐。用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。 3、產(chǎn)品特點 干松，爽口，香脆，邊白面紅。  二、周村酥燒餅 周村酥燒餅是山東淄博市周村的傳統(tǒng)名點。它以薄、酥、脆的獨特風味被評為優(yōu)質(zhì)名特食品。 1、原料配方 咸味：面粉50千克，芝麻仁15千克，食鹽1.5千克，出成品64千克。 甜味：面粉50千克，糖12.5千克，芝麻15千克，出成品59千克。 2、制作方法 要經(jīng)過配方、延展、著麻、貼餅、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤則是制餅的關(guān)鍵。周村食品廠的燒餅其薄如紙的生餅坯是用手工延展而成的，制餅師傅手持面劑，右手旋餅，餅如飛輪，轉(zhuǎn)眼之間，一只只似乓乒球大小的面團兒便變成了薄如蟬翼的生餅坯。延展，著麻，貼餅。動作輕巧靈活。一氣呵成。 3、產(chǎn)品特點 色澤淡黃，形圓而薄，正面沾滿芝麻仁。背面布滿酥孔，吃起來，酥脆焦香，香而不膩。  三、椒鹽酥燒餅 椒鹽酥燒餅是浙江紹興地方特產(chǎn)之一，當?shù)卦Q“三酥餅”。特點是外皮松脆，餡心很軟，甜成適中，香味特別濃厚，宜熱食。成品小巧玲瓏，操作精細。每千克44只。 1、原料配方 皮子：面粉1.095千克，生油0.125千克，飴糖0.25千克，水約0.43千克。 油酥：面粉0.56千克，生油0.25千克。 餡料：熟面粉1.095千克、生秈米粉0.25千克，生油0.62千克，糖粉0.505千克。黑芝麻屑0.315千克，精鹽0.075千克。 輔料：白芝麻0.04千克。 2、制作方法 ①制餅皮：分別將皮子和油酥的配料，調(diào)制成面團。將油酥包入皮料，用滾筒壓成7毫米厚的餅皮，卷起，搓成長條，切成小塊。 ②拌餡：面粉蒸熟、烘干、過篩，等其它做餡原料拌勻后加入面粉，拌和后摘成小塊。 ③包餡：把包好油酥的餅皮小塊，從面頭切口地方折進去，用手掌撳薄，包入餡料，合攏后，用手稍稍壓扁，做成餅坯。表面灑點水，撒上芝麻。皮與餡的比例為1：1。 3、烘餅 用直立式餅爐(即大餅爐)烘焙。大批量生產(chǎn)，用風車爐烘焙亦可以。  四、蟹殼黃(高檔芝麻燒餅) 1、原料配方 面粉5千克，豬油1千克，白糖2千克，熟面粉250克，芝麻400克，香料少許，老面、小蘇打適量。 2、制作方法 ①制餡：面粉20克炒熟或蒸熟，加放白糖。香精。 ②制油酥：將面粉1千克，加500克豬油，搓成干油酥面。用4千克面粉加500克豬油及老面、小蘇打拌勻，用溫水和成水油酥面。 ③成型：用水油酥面包干油酥面，搟成長方形薄片。由外向里卷搓成長條。揪成25克1劑。入烘爐烤至金黃色。 色澤：表面金黃色，邊沿淺黃色，底部黃色。組織：皮薄心多，皮子厚薄均勻，剖面酥層清晰。 口味：酥脆滋潤，純甜適口，香味濃郁，無膩人感，具有素味的特色。  五、松子麻餅 1、原料配方 皮子：精白面粉6.75千克，熟精白面粉6.75千克，飴糖8千克，生油1.5千克，小蘇打0.25千克，水約2千克。 餡料：棗泥21千克．松子1千克。糖豬油丁2千克，玫瑰花0.25千克，扎白粉(防粘用)1.5千克。面料：白芝麻9千克。 2、制作方法 ①制坯：把面粉放在臺板上形成盆狀，將飴糖、生油等皮料加水和成面團。另將餡料拌勻待用。 將皮、餡各摘成定量的小塊。逐只將餡包入皮內(nèi)，將每5只餅坯搭起(撒上扎白粉，防粘)。稍撳扁將圓邊在臺板上翻動，用手指邊壓薄、邊滾轉(zhuǎn)。以達到圓邊光滑。最后沾上冷水，雙面粘上芝麻即成。 ②烘焙：爐溫150一180℃，當正面芝麻轉(zhuǎn)黃色時翻身，共烘焙約7分鐘。 3、質(zhì)量標準 正反面金黃色均勻，沒有焦斑，表面平整。口味有香、松、肥的特點。  六、小芝麻餅 小芝麻餅大小如舊時銀元。外表呈金黃色，香甜松脆。以片薄、芝麻足、天然香味濃郁者為佳。 1、原料配方 熟面粉23千克，白砂糖10千克，飴糖3千克，豬油4千克，白芝麻15千克，小蘇打0.5千克，白糖粉1.5千克，扎秈粉(即秈米粉，防粘用)，水適量。 2、制作方法 ①碎粉：將熟面粉壓細篩勻(另將扎秈粉與糖粉拌勻過篩，操作時撒于臺板上，防止粘結(jié)，搟制剩面皮時不易起筋)。 ②制坯：熟面粉放在臺板上，堆成盆形，將小蘇打、熟豬油放在其中，另將砂糖加水燒成糖漿倒入，趁熱攪拌均勻。待冷卻后用滾筒或平板機壓成薄面皮。用空心圓形馬口鐵皮模子搟成銀元形的生坯，篩去浮粉。 ③上麻：將芝麻放在竹籩里，適當拌濕，倒入餅坯，將竹籩拉動。待生坯兩面粘滿芝麻時篩去芝麻浮屑。 ④烘焙：將生坯依次排列在鐵盤中，進爐烘焙，爐溫為150—200℃。 3、保藏 用鐵皮箱密封，防止回潮。  七、雙面雙色麻餅 泰州麻餅有甜、成兩味，將黑白芝麻分別蘸滿兩面，故名雙面雙色麻餅。 1．原料配方(制100只) 上白面粉2.35千克，去皮白芝麻200克，酵種225克，精鹽60克，香蔥1千克，食堿12.5克，油渣400克，花生油850克，去皮黑芝麻200克，熟豬油250克。 2．制作方法 ①面粉1.6千克加80℃熱水600克，與酵種一起和好，發(fā)酵后對入堿液(將食堿用沸水50克溶化)，搋揉至面皮光滑。敲之有“嘭嘭”聲時，即可使用。其余面粉置于缽內(nèi)，用花生油250克和成油酥面。 ②將香蔥擇洗干凈，切成細末。油渣切碎，加入精鹽、熟豬油、蔥末拌成餡。 ③將面團搓成66厚米的條狀，用手掌壓至17厘米寬。將油酥面搓成相應的條，放在其上，橫卷成長條并搓長，摘成大小相等的面劑100只。 將面劑拍扁(直徑約6厘米)，平放在左手指根上，挑餡心(約15克)在面皮中心，左手四指合攏包含，用右手拇指和食指收口捏緊搟成6厘米長的橢圓形餅坯。 將黑、白芝麻分別放入長方形的木質(zhì)平盤內(nèi)攤平、鋪勻，將搟好的面餅先后兩面刷水，分別蘸上黑、白芝麻，即成雙面麻餅。 ④將圓形大平鍋置于中火上燒熱，將麻餅接齊放入鍋中，加入花生油煎烙。不時翻動，直至麻餅起鼓，呈金黃色即熟。 3．產(chǎn)品特點 色澤金黃，質(zhì)地脆酥，亦可用豬板油丁、綿白糖加豆沙或棗泥等做成甜味成品。 以上工藝僅供參考，實際生產(chǎn)請結(jié)合現(xiàn)行標準及實際情況！ 來源:食品研發(fā)與生產(chǎn) |
|
|
