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十三香麻辣小龍蝦技術(shù) 本配方主要包括以下 10 大重點(diǎn)內(nèi)容 1、如何挑選龍蝦 2、龍蝦的清洗 3、秘制香料配方 4、秘制龍蝦醬料制作方法 5、現(xiàn)燒十三香麻辣小龍蝦的詳解 6、鹵水龍蝦的鹵水配料配方 7、鹵水龍蝦的鹵制過(guò)程詳解 8、龍蝦秘制紅油醬料蘸料配方 9、香料調(diào)料插圖 10、常用工具介紹 一、如何挑選好的龍蝦？  建議在挑選時(shí)應(yīng)選擇鮮活體健、爬行有力、色澤鮮紅、腹部無(wú)黑色污垢、肉質(zhì)飽滿(mǎn)的，手抓活蝦時(shí)，它雙鰲張開(kāi)，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好（雄蝦的腹部中間有三個(gè)小的帶鉤爪，雌蝦則無(wú)，此外，通常雄蝦的兩只鉗子要比雌蝦大得多），個(gè)大的比個(gè)小的好。 在無(wú)錫當(dāng)?shù)兀總€(gè)在一兩左右的就屬于上規(guī)格的蝦，市價(jià)在 20-25元/斤，每斤 10個(gè)； 一斤稱(chēng)十三四個(gè)的屬于中品蝦，市價(jià)在 15-16元之間，而田溝蝦的價(jià)格是每斤11元 左右。（各地進(jìn)貨價(jià)格不一樣，請(qǐng)根據(jù)當(dāng)?shù)貎r(jià)格核算成本及售價(jià)）一般剝頭的售價(jià) 58 或 60元/斤，沒(méi)剝頭的 38一斤。 二、小龍蝦的清洗處理？  1、龍蝦放盆中讓它自由爬行，通過(guò)運(yùn)動(dòng)呼吸，吐出泥土氣息； 2、剪掉觸須和大鉗后面的小爪子； 3、剪好的龍蝦放入盆里，注入流動(dòng)的活水，讓它不斷吸水，沖走體內(nèi)污水； 4、把龍蝦一個(gè)個(gè)用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷幾次； 5、刷好的龍蝦放進(jìn)清水，放入適量的廚房用洗潔精，用刷子搓洗后撈出再用流水沖洗干凈?；蛘呒尤肷僭S鹽和白醋的水中浸泡。 6、小龍蝦的尾巴分為 5 瓣，最中間的一瓣是和蝦腸相連的，如果需要去蝦腸的話(huà)，捏住尾巴中間的一片，小心撕斷，左右輕輕搖晃，一拽，泥腸就出來(lái)了。（有些是不去蝦腸的） 三、龍蝦的秘制香料粉配方 麻辣濃香型香料粉配比：參見(jiàn)后面香料圖片認(rèn)識(shí)  ?。ㄒ陨?32種香料打磨成粉即可，香味撲鼻，麻不傷口，辣不傷胃，十三香藥材香料 粉自制完成后，建議用玻璃瓶罐，或其他密封容器，裝起來(lái)放在干燥陰涼的地方保存） 四、秘制龍蝦醬料制作  需要準(zhǔn)備用料： 【1】郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）500克,花椒粉40克，細(xì)辣椒粉200克,自制十三香藥材香料粉45克， 【2】色拉油 450克，精煉牛油100克，豬油100克。 做法： 1、先將上述【材料 1】放入一起攪拌勻， 2、鍋內(nèi)倒入【材料 2】色拉油，牛油，豬油，融化后，加入混合好的【材料 1】小火炒 香后關(guān)火，待冷卻后放入容器密封 24 小時(shí)后即可使用 特別提示：也可以根據(jù)一天燒的龍蝦的數(shù)量，來(lái)選擇需要調(diào)多少醬，自動(dòng)縮減比例，醬料可以提前做好保存，燒龍蝦時(shí)取出用 五、麻辣小龍蝦的詳細(xì)烹飪方法  秘制龍蝦醬料和自制的十三香香料粉都做好后，燒龍蝦就容易多了。細(xì)節(jié)方面可以細(xì)看文字配方！ 下面各種調(diào)料用量以一次烹制四斤龍蝦為準(zhǔn)：準(zhǔn)備主料：龍蝦 4 斤 準(zhǔn)備調(diào)味料配料： 色拉油 5 斤，生姜、蒜子、洋蔥共 150 克，秘制龍蝦醬 200 克，自制十三香香料粉 25 克，香油少許，鹽 25 克，味精20 克，雞精10 克，耗油4g，白糖 50 克，啤酒1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 個(gè)），干紅辣椒段15克，花椒10克，AAA 香料粉2 克，炒香的白芝麻少許，香菜少許 燒制過(guò)程： 1、炸龍蝦： 將洗刷干凈的龍蝦，瀝干水，鍋內(nèi)入倒入油 5斤（約沒(méi)過(guò)龍蝦的量為度），油溫?zé)?br> 六七成熱，倒入龍蝦到鍋內(nèi)進(jìn)行油炸。稍微翻動(dòng)使龍蝦受熱均勻，炸透龍蝦，約 3-5 分鐘，龍蝦顏色變紅即可。撈出瀝油，整齊的擺在托盤(pán)里。 特別提示：炸過(guò)龍蝦的油可用來(lái)繼續(xù)使用。  2、炒龍蝦： 洋蔥切小塊，生姜、蒜子拍松切碎。另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生姜、 蒜子、洋蔥，炒香后加入十三香龍蝦醬料200克，小火炒至見(jiàn)紅油，放入炸好的龍蝦 4 斤炒動(dòng)、加入水和十三香料粉25g（水的用量以沒(méi)過(guò)龍蝦為準(zhǔn)），大火燒開(kāi)后，放入提 前準(zhǔn)備好的調(diào)味料調(diào)味，倒入約半瓶啤酒然后小火燒 8-10分鐘，放入青辣椒，再燒 5 分鐘收汁，至湯汁略濃出鍋前放入 AAA香料粉 2g，即可出鍋裝盆（整個(gè)煮的過(guò)程約 15-20 分鐘為宜）自己也試試咸淡，根據(jù)自己口味添加或者減少調(diào)料量。 3、龍蝦出鍋成品 裝入盆中的龍蝦，擺放整齊，淋少量香油（也稱(chēng)芝麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。 ?。ㄏ悴瞬挥们械暮芩?，不要和蝦一起入鍋煮，容易影響外觀和口感）  六、鹵水龍蝦的鹵水配方 6.1 鹵水龍蝦香料包配方 香料包配比：八角 5g 桂皮 2g 香葉 5片 花椒 5g 干辣椒段 4g小茴香 3g （為了湯色好，首先我們需要縫制一個(gè)料包，將香料用紗布袋包好，溫水浸泡 10分鐘后使用） 6.2 熬制鹵水 準(zhǔn)備材料：水 30斤 豬骨頭 1斤 雞架子 2斤 香糟鹵 20g 秘制龍蝦醬料 100 g，特制紅油醬料 100g 6.3 鹵水熬制過(guò)程 將不銹鋼鹵桶里倒入水 ，豬骨湯和雞架子先燙水沖洗干凈，放入不銹鋼桶里，放入香料包1個(gè)，大火燒開(kāi)，中小火熬制 1個(gè)半小時(shí)，然后放入秘制龍蝦醬料 100g，特制紅油醬料 100g，和香糟鹵 20g，攪拌勻，再熬半小時(shí)。熬好后，香料包取出。鹵水制作完成。 6.4 鹵制龍蝦 準(zhǔn)備材料： 熬好的鹵水 30斤，龍蝦 4斤 黃酒（料酒）20、生姜 30g、蔥 3根、味精 30g、雞精 10g、白糖 10g， 鹽 120g，aaa香料粉 5g 將熬制好的鹵水燒開(kāi)，放入炸熟透的龍蝦（參照前面教的炸龍蝦方法），放入熬好的鹵水中加熱 10分鐘為宜，同時(shí)放入生姜、料酒等上述提到的調(diào)味料。關(guān)火不要掀蓋，然后在湯里燜泡 5分鐘，充分入味。 6.5 裝盤(pán) 鹵好的龍蝦就可以撈起來(lái)碼好在不銹鋼托盤(pán)中！上面撒一點(diǎn)香菜或 熟芝麻 點(diǎn)綴。 七、龍蝦秘制紅油醬料蘸料配方 特制紅油蘸料做法： （開(kāi)店用量，可自己縮小比例） 準(zhǔn)備主料： 煉過(guò)的菜籽油 5千克，色拉油 10千克，郫縣豆瓣醬 4千克，干辣椒 4.5千克 配料：洋蔥、西芹、姜、香蔥、香菜、蒜子各250克。 準(zhǔn)備香料：八角、香葉、小茴香、桂皮、公丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克 實(shí)際操作步驟： 1、將干辣椒用水泡 20 分鐘，瀝干水后用， 2、將鍋里下菜籽油、色拉油、四成熱倒入剁細(xì)的豆瓣醬煸香，小火，加（洋蔥、西芹、姜、香蔥、香菜、蒜子各 250 克）炸金黃色撈出，油溫四成時(shí)再加香料和泡過(guò)的干辣椒，攪拌勻，關(guān)火浸泡，24 小時(shí)候后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。 做好的紅油，把醬料渣滓后上面的紅油分開(kāi)保存，可以在煮蝦的過(guò)程中時(shí)候放入一些渣子醬料，也可以用來(lái)做蘸料，做其他燒菜也可以！ 蘸料做法：1、香辣紅油+炒香的白芝麻少許+鹽適量，再滴2 滴麻油，調(diào)勻成蘸料。2、鎮(zhèn)江陳醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起調(diào)勻成蘸料 八、香料調(diào)料插圖     |
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