調(diào)料（以一次烹制40斤龍蝦為準(zhǔn)）：
生姜、蒜子、洋蔥各1500克，十三香麻辣醬1500克，冷磨十三香粉500克，鹽100克，味精200克，白糖1000克。

旺銷批量預(yù)制版：
鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥炒香后，加入十三香麻辣醬小火炒出紅油，倒入清水（以能沒過40斤龍蝦為準(zhǔn)），調(diào)味，大火燒開后下入龍蝦，燒沸后繼續(xù)燉3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時關(guān)火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。
走菜流程：
炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒過龍蝦2/3，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量香油，放點香菜點綴即可，全程僅需90秒。

淡季版：
熱蝦泡涼鹵，既嫩又入味
提前預(yù)制：
1、不銹鋼桶內(nèi)入清水10千克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸后小火煨10分鐘，關(guān)火、冷卻。
2、將品質(zhì)優(yōu)良的鮮活小龍蝦洗刷干凈，入八成熱油炸至蝦身發(fā)紅、剛剛成熟，撈出瀝油后放入提前預(yù)制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然后撈出龍蝦備用。注：涼鹵入味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作其他口味的龍蝦。

走菜流程：
鍋放色拉油70克燒至四成熱，下入蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下入十三香麻辣醬、干辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克，放入預(yù)制好的龍蝦500克，調(diào)入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠后即可出鍋裝盤。

冷磨十三香粉配方
濃香型：
是十三香調(diào)料中最常用的一種，選用八角2斤、白蔻2斤、小茴香1.5斤、香砂1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草果1斤、當(dāng)歸1斤、干香茅1斤、桃草1斤（形狀類似香茅草，味道則接近毛桃,有防腐作用）、梔子1斤（可調(diào)和湯汁顏色）、毛桃1斤（有吸附雜質(zhì)的作用，能使湯汁清亮）、煙桂0.9斤（屬于桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、干辣椒1斤、砂仁0.8斤、香果0.7斤、肉桂0.6斤、木香0.5斤、草蔻0.5斤、蓽撥0.5斤、丁香0.5斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、桂丁0.5斤、花椒0.5斤、黨參0.5斤、陳皮0.5斤。將以上香料加冰塊打磨成粉即可。

十三香麻辣醬制作： 

用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，辣椒面2斤，花椒面1斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：鍋入色拉油燒熱，先下入郫縣豆瓣醬小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒約1分鐘，快出鍋的時候撒入花椒面，關(guān)火自然冷卻，放入容器密封24小時后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料，也可燒制其他水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

當(dāng)然，菜無定式，適口為珍。大家可以根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣略做改進。以前在一家大排檔吃過一次小龍蝦，他們在里面加了些豆腐干，很下飯，讓人記憶猶新！只有不斷嘗試改進才會有進步！