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快到龍蝦季了,提前分享一個十三香龍蝦配方

 昵稱o5htyfHT 2017-04-24




調(diào)料(以一次烹制40斤龍蝦為準(zhǔn)):
生姜、蒜子、洋蔥各1500克,十三香麻辣醬1500克,冷磨十三香粉500克,鹽100克,味精200克,白糖1000克。

旺銷批量預(yù)制版:
鍋入2500克色拉油燒至四成熱,放入生姜、蒜子、洋蔥炒香后,加入十三香麻辣醬小火炒出紅油,倒入清水(以能沒過40斤龍蝦為準(zhǔn)),調(diào)味,大火燒開后下入龍蝦,燒沸后繼續(xù)燉3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球,此時關(guān)火,龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘,再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。
走菜流程:
炒鍋上火,加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香,下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒過龍蝦2/3,大火燒至微沸,至龍蝦熱透,撈出裝盤,淋少量香油,放點香菜點綴即可,全程僅需90秒。


淡季版:
熱蝦泡涼鹵,既嫩又入味
提前預(yù)制:
1、不銹鋼桶內(nèi)入清水10千克,放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克,燒沸后小火煨10分鐘,關(guān)火、冷卻。
2、將品質(zhì)優(yōu)良的鮮活小龍蝦洗刷干凈,入八成熱油炸至蝦身發(fā)紅、剛剛成熟,撈出瀝油后放入提前預(yù)制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味,然后撈出龍蝦備用。注:涼鹵入味的龍蝦除了可以做十三香口味,還用于制作其他口味的龍蝦。


走菜流程:

鍋放色拉油70克燒至四成熱,下入蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香,再下入十三香麻辣醬、干辣椒粉4克、大紅袍花椒6克,煸炒出紅油,加入清水500克,放入預(yù)制好的龍蝦500克,調(diào)入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克,中火燒約2分鐘,加入青椒塊及蔥段略燒,湯汁濃稠后即可出鍋裝盤。



冷磨十三香粉配方
濃香型:
是十三香調(diào)料中最常用的一種,選用八角2斤、白蔻2斤、小茴香1.5斤、香砂1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草果1斤、當(dāng)歸1斤、干香茅1斤、桃草1斤(形狀類似香茅草,味道則接近毛桃,有防腐作用)、梔子1斤(可調(diào)和湯汁顏色)、毛桃1斤(有吸附雜質(zhì)的作用,能使湯汁清亮)、煙桂0.9斤(屬于桂皮的一種,香味比普通桂皮更重)、干辣椒1斤、砂仁0.8斤、香果0.7斤、肉桂0.6斤、木香0.5斤、草蔻0.5斤、蓽撥0.5斤、丁香0.5斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、桂丁0.5斤、花椒0.5斤、黨參0.5斤、陳皮0.5斤。將以上香料加冰塊打磨成粉即可。


十三香麻辣醬制作: 

用料:郫縣豆瓣醬(剁細)15斤,辣椒面2斤,花椒面1斤,冷磨十三香粉1斤,色拉油5斤。
做法:鍋入色拉油燒熱,先下入郫縣豆瓣醬小火炒香,再下入十三香粉、辣椒面炒約1分鐘,快出鍋的時候撒入花椒面,關(guān)火自然冷卻,放入容器密封24小時后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料,也可燒制其他水煮菜,能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。


當(dāng)然,菜無定式,適口為珍。大家可以根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣略做改進。以前在一家大排檔吃過一次小龍蝦,他們在里面加了些豆腐干,很下飯,讓人記憶猶新!只有不斷嘗試改進才會有進步!


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