小龍蝦已經(jīng)進(jìn)入紅海時(shí)期

據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示：僅2016第二季度銷售小龍蝦的商戶數(shù)量同比就上漲33%，小龍蝦市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)入千億元，在三萬(wàn)億元的餐飲市場(chǎng)中，小龍蝦就占了7%~8%，全國(guó)有10萬(wàn)創(chuàng)業(yè)者投身其中。

在南京，好多餐館從4月份開(kāi)始就把自己的羊湯館、火鍋店改為龍蝦館；在長(zhǎng)三角地區(qū)，它們包攬了全國(guó)近47%的小龍蝦市場(chǎng)份額；在鄭州一條美食街上10家小龍蝦店；在成都，不少冒菜店都開(kāi)始上了冒龍蝦；就連沒(méi)有夜生活的石家莊，今年夏季都突增了100多家小龍蝦店。

“做餐飲沒(méi)加小龍蝦，都不好意思跟人打招呼說(shuō)自己是做餐飲的”，這一句話仿佛最能傳神的說(shuō)明今年小龍蝦的火爆程度。

可是，與此同時(shí)，小龍蝦已經(jīng)進(jìn)入紅海時(shí)期，大量的創(chuàng)業(yè)者涌入搶食小龍蝦市場(chǎng)，帶來(lái)的卻是一地雞毛，從2013年以后每年每個(gè)月，龍蝦館的倒閉率都在15%以上，很多龍蝦館剛剛進(jìn)入秋天，就已經(jīng)做好了關(guān)店的打算。

為什么餐飲創(chuàng)業(yè)不建議盲目去做小龍蝦呢？

1、食材成本翻番，源頭不可控

即便是做了三年龍蝦，開(kāi)出17家門店的霸王蝦創(chuàng)始人袁燁，也發(fā)出了這樣的聲音：“三年時(shí)間我們對(duì)終端的價(jià)格沒(méi)有漲過(guò)一分錢，但是采購(gòu)成本卻一年比一年更高，2013 年小龍蝦采購(gòu)價(jià) 20 元一斤，此后以每年十元的速度上漲，到今年的采購(gòu)價(jià)已經(jīng)達(dá)到 50 元左右。”

競(jìng)爭(zhēng)卻越來(lái)越激烈了，今年成都地區(qū)至少多開(kāi)出幾百家龍蝦館，為了在同行業(yè)中能夠葆有競(jìng)爭(zhēng)力，就要求我們對(duì)產(chǎn)品更苛刻些，你想品質(zhì)高，你就不能老在一個(gè)地方薅羊毛，因?yàn)槲r的季節(jié)性是非常強(qiáng)的，一旦季節(jié)到了蝦的殼子就會(huì)變硬，就不會(huì)好吃，所以我們一年在不停做的事情就是找源頭。

像6月份江蘇盱眙的龍蝦比較好，我們就會(huì)去采購(gòu)盱眙的蝦，進(jìn)入7月盱眙的蝦就會(huì)開(kāi)始有點(diǎn)老了，這時(shí)候洞庭湖的野生蝦是肥美的時(shí)候，7月中我們就會(huì)采購(gòu)洞庭湖的蝦，雖然物流問(wèn)題解決了，蝦也形成了規(guī)模，但是源頭仍然存在不可控因素。

2、心累，每年都要為小龍蝦洗一次白

“小龍蝦很臟生活在污水中專吃垃圾”、“小龍蝦金屬超標(biāo)幾百倍”、“小龍蝦易造成橫紋肌溶解癥”……這些駭人聽(tīng)聞的文章，是不是時(shí)不時(shí)的就能在你的朋友圈中看到？這些大寫的套路，的確還是對(duì)消費(fèi)者有一些影響。

曾經(jīng)，北京餐飲業(yè)頭牌之一的麻辣誘惑創(chuàng)始人韓東訴苦說(shuō)：“從2006年起，媒體界突然刮起了 “小田螺和小龍蝦不干凈” 的報(bào)道風(fēng)，雖然事后證明是出口企業(yè)為打壓相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨價(jià)格而進(jìn)行的公關(guān)活動(dòng)，但麻辣誘惑卻當(dāng)了這場(chǎng)輿論戰(zhàn)的炮灰。韓東無(wú)奈關(guān)店下架田螺等單品，所有門店銷量立刻下滑了 30%。”

和韓東一樣，幾乎每個(gè)做小龍蝦的餐飲老板，每年一進(jìn)入夏天的時(shí)候，最先做的一個(gè)動(dòng)作就是在朋友圈給小龍蝦辟謠，給喊冤的小龍蝦洗一次白，看起來(lái)就十分的心累啊。

3、小龍蝦不適合開(kāi)遍全國(guó)，受制于經(jīng)濟(jì)指數(shù)

和火鍋這樣的大業(yè)態(tài)相比，小龍蝦顯然并不適合全國(guó)遍地開(kāi)花的去開(kāi)店，能否開(kāi)一個(gè)龍蝦館一定程度上取決于當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)指數(shù)。

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)六月份發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦的人均價(jià)格為88元，對(duì)于很多三線城市，地級(jí)市和一些縣城來(lái)說(shuō)，88元的價(jià)格對(duì)這些顧客來(lái)說(shuō)還是偏高的，所以你也可以理解為什么47%的市場(chǎng)占有率屬于長(zhǎng)三角地區(qū)，而在東北和一些西北城市經(jīng)濟(jì)相對(duì)不景氣的地方，小龍蝦卻遲遲發(fā)展不起來(lái)。

（2016年上半年GDP為負(fù)增長(zhǎng)的城市）

谷連天的創(chuàng)始人喬文學(xué)也發(fā)出過(guò)這樣的擔(dān)憂：“我所在的城市是在石家莊，今年小龍蝦的熱潮也刮到了我所在的城市，石家莊今年一年突然就增加了100多家龍蝦館，可是你要知道石家莊是一個(gè)沒(méi)有夜生活，沒(méi)有吃小龍蝦習(xí)慣的城市，很多蝦館在夏天都做的不溫不火，冬天更可想而知。”

就像霸王蝦的袁燁說(shuō)的那樣：“這些年我們拒絕了很多拿錢來(lái)加盟的創(chuàng)業(yè)者，原因就是我認(rèn)為小龍蝦不適合規(guī)模化發(fā)展，市場(chǎng)容量是有限的，能做好一個(gè)區(qū)域已經(jīng)十分不易，小龍蝦出生的基因就已經(jīng)決定了它不可能像大規(guī)模開(kāi)店。”

4、過(guò)冬問(wèn)題，至今沒(méi)能得到解決

至今為止，還沒(méi)有一家龍蝦館敢拍著胸脯說(shuō)：“我不愁過(guò)冬問(wèn)題”，即便是餐飲界大佬外婆家的副牌全蝦館“你別走”，也無(wú)奈如何過(guò)冬問(wèn)題。

多數(shù)老板面臨龍蝦如何安全過(guò)冬，給出的答案就是一個(gè)“挨”字，其實(shí)就是賠的意思，賠的過(guò)這三個(gè)月指望來(lái)年夏天多賺些，熬不過(guò)冬天的只能關(guān)門閉店，早早凍死在冬天。

而龍蝦過(guò)冬帶來(lái)的負(fù)面效應(yīng)遠(yuǎn)不止賠錢這么簡(jiǎn)單，霸王蝦的創(chuàng)始人袁燁就說(shuō)：“比起賠錢，過(guò)冬帶來(lái)最大的問(wèn)題，其實(shí)就是員工流失的問(wèn)題，通常龍蝦館放假早，上班遲，很多員工要賺錢不愿意等，也有很多等的過(guò)程中心就變散了。”

盡管，很多龍蝦館也想依靠營(yíng)銷、直播、或者產(chǎn)品創(chuàng)新、增加些川菜、羊湯等產(chǎn)品，但是效果卻是差強(qiáng)人意。你想做龍蝦，可你想過(guò)如何過(guò)冬的問(wèn)題嗎？

知名餐飲品牌策劃人曾暉說(shuō)過(guò)：“小龍蝦是個(gè)看似美麗動(dòng)人實(shí)則是最大的陷阱，其季節(jié)性、生存性、制作性”是我見(jiàn)過(guò)餐飲品類中最復(fù)雜和麻煩的一種，你會(huì)吃和會(huì)做真的是兩碼事，沒(méi)有一個(gè)餐飲品類像小龍蝦這樣受季節(jié)和區(qū)域影響這么大。”

今年大多數(shù)龍蝦館，其實(shí)大多數(shù)龍蝦館都是屬于不賺錢賺吆喝階段，是在給優(yōu)勢(shì)品牌做九年義務(wù)教育，拓展更多愛(ài)吃蝦的增量市場(chǎng)嚴(yán)冬一來(lái)，滿地傷殘”。

一個(gè)品類能火多久，還取決于它的文化底蘊(yùn)，至少在我們看來(lái)小龍蝦的文化底蘊(yùn)還是稍欠火候，表面看是龍蝦的狂歡，實(shí)則卻是不少人在忍受孤獨(dú)，一地雞毛過(guò)后，需要的更是理性的思考，你真的準(zhǔn)備好了做小龍蝦了嗎？

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