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所謂代加工，其實是一種委托生產的方式，廠家只負責產品的配方、技術和銷售，而具體的加工則交給別的企業去做，這種合作方式常見于制造、IT等行業，如今卻被餐飲人玩轉了，比如《中國大廚》2013年11月17頁介紹的濟南九月天、杭州外婆家，他們就是將“中心廚房”轉換為“代加工”的先行者，餐廳提供個性配方，聘請專業廠商做“外援”，不必承擔設備折舊、自建工廠和生產管理的風險，還可隨時根據市場變化按需下單，生產出獨一無二的訂制菜品。 筆者此次前往成都采風，發現“代加工”的風潮已從中餐蔓延至火鍋，成都市內多家連鎖火鍋企業開始向廠家訂制底料以及火鍋油，而諸如花串串、諸葛烤魚、滋滋烤魚，以及專門承包企業食堂的千喜鶴飲食集團等，也紛紛將目光轉向“代加工”。 “代加工”究竟有何優勢和魅力？工廠接到訂單后怎樣生產和操作？為了解開這一謎題，筆者特意走訪了一家專業的火鍋底料加工廠。  吳丹正在翻拌鍋中的辣椒，使其受熱均勻。 經過1個多小時的顛簸，我們在成都、眉山兩市交界的工業園區內見到了廚豐食品有限公司的總經理吳丹。 吳丹大學時讀的是食品專業，畢業后進入調味品公司一干就是十年，在與各家餐飲公司老總的不斷接觸中，他發現很多企業在調料的采購、加工方面存在著問題：首先，很難獲得原產地的一手貨源，有時即使花錢考察找到了，后期的發貨質量也總是好壞參半，且過高的運費無形中增加了成本；其次，建立中心廚房耗費過高，可如果不設立，加盟店就會因廚師技術不過關、菜品味道不穩定而一批批倒閉，從而影響企業的發展和信譽。 在老總們“尋找最佳采購模式”的呼聲中，吳丹開起了這家工廠，從火鍋底料、火鍋油的代加工做起，半年后涉足烤魚料、香鍋料、酸辣粉料、食堂大鍋菜調料等多個項目，如今工廠開業不到3年，合作的餐飲企業已近200家，遍布北京、上海、重慶、四川、江蘇、陜西、吉林等省市。 加工產品分兩類 常規型&訂制型 制作流程 問：你們的產品全部由餐飲企業提供配方嗎？ 吳丹：當然不是，我們的代加工產品分為兩類：一是常規型，適用于“圈外人”，他們剛剛涉足餐飲行當，沒有技術與經驗，我們就按照自己的配方加工生產，他們可直接購買成品，省去了技術研發這一環節；二是訂制型，很多連鎖餐飲企業會選擇這一模式，由他們提供產品配方，我們負責加工制作，但與普通工廠不同的是，我們拿到配方后并不直接批量生產，而是先炒出一份，由工廠和企業雙方的技術人員共同品嘗，并探討配方中的不足，經過幾次調整、修改至最佳后，再投入批量生產。 大師坐鎮加工間 配方新潮口味棒 問：除此之外，還有別的優勢嗎？ 吳丹：有烹飪大師坐鎮，應該算是我們的另一個重大優勢。我們的炒料師傅每個都有5年以上的經驗，而技術總監廖興正大師從廚已有48年了，他做過中餐、調過火鍋，每次炒料他都要在一旁監督，細心觀察指導何時下料、何時放油；因大師在國外學習工作了7年，他所設計的調料在傳統川味的基礎上融入異域風情，比如最近，他就用印度咖喱和四川豆豉混合加工，炒制成一款特色烤魚料，正準備推向市場。 產地直送保品質 批量購買價格低 問：那剛剛您提過的一手貨源，這算是第三個優勢嗎？ 吳丹：更確切地說，應該是價格優勢。我們炒制底料用到的所有食材均由最正宗的原產地購進，且因為購買量大，價格非常低廉，比如成都的二荊條辣椒，市場售價13元/斤，我們從牧馬山辣椒基地直接購買，1噸以上每斤只要8.5元；而河北的新一代辣椒在成都本地售價是1.2萬元/噸，我從原產地進貨20噸，每噸只要9000元……這還只是辣椒，再加上菜籽油、牛油、黃姜、香料、醪糟等，每樣便宜一點點，集合起來就是一個大數，我們賺的也就是原料采購的中間差價。既然“代加工”的費用與自己制作相同，餐飲企業自然樂得清閑，這也是我們這種工廠能迅速發展的原因。 炒料分兩種： 自動省人力 手動更出香 問：我曾去德莊火鍋的加工廠參觀，那里用的幾乎全是不銹鋼材質的自動翻炒鍋，貴廠也是這樣炒料嗎？ 吳丹：我們炒料分為兩種，一種是像你說的自動翻炒鍋，每次可炒700斤料，優點是節約人力、出品穩定；另外一種是鑄鐵鍋，單次可炒350斤料，雖然需要借助人力翻炒，但鐵鍋炒料更出香，適合小批量制作。 倉庫存貨：8種辣椒6樣豆瓣 問：倉庫里居然有這么多品種的辣椒和豆瓣，這都是為訂制產品準備的嗎？ 吳丹：訂制產品當然要多費一點心思，我們倉庫里現在一共有8種辣椒，分別是河北新一代、新疆和成都兩地的二荊條、貴州的子彈頭、織金辣椒、廣西皺皮椒、湖南小米辣、云南美人椒；豆瓣則有6樣，分別是醬香、紅油、河鮮、金鉤、5年特級豆瓣以及李錦記豆瓣。 根據客戶的不同要求，我們會將不同產地的辣椒與豆瓣按比例混合搭配：如果想吃又辣又香，同時有豆豉味的，就用香味濃郁的皺皮椒與小米辣按1∶2的比例搭配，豆瓣要選用“金鉤”、“醬香”兩種；如果要油色紅亮的，則是二荊條、新一代、美人椒各1/3，豆瓣要用“紅油”、“河鮮”搭配。 四組監督保質量 問：如何保證產品質量？ 吳丹：跟大多數餐飲企業的流程類似，我們是采購組、配料組、炒料組、包裝組四個部門相互監督：購買的原料如果出現問題，比如辣椒有蟲洞、牛油因用料不純致使顏色過白等，工作人員在配料時可以拒絕接收；而配好的料如果出現“香料該打碎卻磨成了粉”、“兩種豆瓣的比例弄錯”等問題，可退回配料組重新配制；炒好的調料裝袋時，如果發現油色渾濁、底料香味刺鼻等問題，要向上級反映，由主管徹查各環節；而裝好袋的產品在出貨前，要由采購組人員檢查包裝是否完整、有無漏油等。 大鍋炒料全流程 工廠到底如何炒制火鍋底料？正巧今天接到一批無渣清油鍋底的訂單，小編跟隨著吳廠長與廖大師，現場觀摩了整個流程。 工具：鑄鐵大鍋（單次可炒350斤料），電子溫度測量計，甩干機，灌裝機。 油料：菜籽油140斤（提前煉熟），雞油、豬油、香油各20斤。 輔料：河北新一代辣椒40斤，貴州小米辣20斤，紅油豆瓣、河鮮豆瓣各15斤，鹽6斤，味精4斤，紅花椒碎1500克，黃豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黃姜700克，雞膏300克。 香料：八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香葉、香茅草各40克。  1、炒鍋倒入清水40斤，放入洗凈的兩種辣椒共60斤，大火煮25分鐘。  2、待辣椒變軟，撈出瀝干，放入機器打碎成糍粑辣椒。  3、兩種豆瓣混勻，與小黃姜一同放入機器打碎，撈出盛入盆中，將冰糖擺在表面。  4、香料用溫水泡軟，撈出瀝干水分，放入機器打成“二粗碎”。  5、鍋入菜籽油70斤，豬油、雞油大火燒熱，將電子溫度測量計放在鐵鍋上方。  6、待油溫達到70℃，放入糍粑辣椒推炒30分鐘，水汽熬干了三成。  7、倒入豆瓣碎與冰糖，繼續推炒10分鐘。  8、此時豆瓣與辣椒融合，呈現漂亮的鮮紅色。  9、待冰糖融化，油色紅亮，開始下一步操作。  10、在鍋中倒入剩余的菜籽油70斤。 11、倒入香料碎、紅花椒碎，繼續推炒25分鐘，辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。 12、辣椒和豆瓣的炒制時間并不固定，會因含水量、火力大小等因素的不同而有所改變，所以在炒制時，每隔一段時間就要將混合物鏟起觀察。 13、待顏色變為圖中的棕紅色，才可繼續下料。 14、倒入鹽、雞膏、味精、醪糟、黃豆粉繼續推炒5分鐘。 15、關火倒入白酒、香油攪勻。 16、將炒鍋中的料盛入不銹鋼桶中。 17、在桶的一側貼上生產日期，加蓋燜3天。 18、燜好的火鍋油顏色更亮、香味更濃。 19、將燜好的“火鍋清油”抬入包裝間。取另一稍矮點的油桶放在旁邊，在桶口架入竹筐，鋪一層紗布。在高一點的不銹鋼桶邊安一個卡槽，舀出底油，順著卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被過濾在紗布上。 20、待將所有油濾好，盛出料渣放入甩干機。 21、加蓋通電2分鐘，料渣中的余油被“甩”出。 22、開蓋將料渣盛出，棄去不用。 23、將“火鍋清油”按重量稱好。 24、倒入袋中。 25、壓實袋子邊緣，封口。 26、如產量在2000斤以上時，就會用機器灌裝。 27、雙手輕壓袋子4周，檢查周邊有無滲漏。 28、袋子舉高，迎著光源檢查油色是否紅亮、無渣。確定無問題后，將袋子裝入紙盒封存。 這包紅油兌入高湯，就成為無渣型的火鍋鍋底。 大師問答 只用菜油不夠香 雞油豬油來幫忙 問：所謂火鍋清油，應該就是用植物油熬制的，為何要在其中加入雞油、豬油？另外出鍋加香油這一操作手法也比較少見。 廖興正：火鍋底一般分為牛油、半牛油、清油三種，其中清油鍋底最突出的特點就是制作時不加牛油，味道清香不油膩，吃完后衣服上沒有太濃烈的“火鍋味”。在傳統做法中，熬制清油鍋底是不加任何動物油的，口感雖然清爽，但香味卻不夠濃郁，因此我們在制作時，為其配上了兩種動物油脂，雞油可以提升色澤，并使口感更柔和；而豬油則可以使清油更香更滑口。 “出鍋加香油”的思路則來自于涼菜中常見的芝麻紅油，拌入芝麻燜制的紅油，那股獨特的干果香氣格外誘人。考慮到在油中拌入芝麻，裝袋時也會被濾去，我們就改用以芝麻做成的香油，香味融合得更好，且不會造成浪費。 辣椒新一代 提色又出味 問：制作火鍋油時，很多大廚會選擇四川、云南、貴州等地的辣椒，今天的這款為什么會選擇河北產的“新一代”？這種辣椒有何優勢？ 廖興正：“新一代”是我們最近常用的一種辣椒，主要產自河北、河南兩省，是朝天椒的一種，長約一寸，顏色紅亮、香味濃，缺點是辣味稍顯不足，因此我們在制作時，為其配上了貴州小米辣，聚齊火鍋油的紅、辣、香三個必要元素。 此外，辣椒一定要煮透，炒制時才不易變黑。如果客戶對油色的紅亮度有特別要求，我們會在辣椒吃水變大時將其撈出控水，放入托盤蒸30分鐘后再絞碎，這樣做出來的火鍋油色澤更紅亮，且吃后不上火。 “二粗”加油炒 “細粉”全靠燜 問：別的師傅在熬制火鍋油時，或者是將香料泡透后直接下鍋，或者是打成細粉，為何今天這款火鍋油所用的香料是打成較粗的顆粒呢？ 廖興正：香料打碎，味道才能充分融入油中。香料碎的形狀一般分為兩種：一是像我們今天所用的這種，在專業上被稱為“二粗”，多用于打制草果、砂仁、白蔻、沙姜等帶有堅硬外殼的香料，顆粒較粗，需炒制后才能出香；另一種是“細粉”，適用于香茅草、丁香等久炒會發苦的香料，打碎后在起鍋前放入，通過“燜”的方法將香味逼出。 二次加油為降溫 問：制作時，為什么要將油分兩次加入鍋中？ 廖興正：炒制火鍋油時，溫度不能超過100℃，否則豆瓣、辣椒等底料易變糊發苦，而二次加油就可以很好地避免這一問題。油要在什么時候加入？我覺得最佳時間是在豆瓣下鍋10分鐘后，經過一段時間的炒制，油溫已經接近100℃，如繼續加熱，即使是用小火，底料也易因溫度過高而變糊，而這時候倒入同比例的冷油，油溫會迅速下降至50—60℃，繼續炒制時隨著油溫慢慢升高，辣椒、豆瓣相當于泡在油中浸熟，紅色和香味能更徹底地滲出。 廖興正大師正在講解火鍋底料制作的七個關鍵點。 煸香豆瓣再加油 問：在豆瓣入鍋前，糍粑辣椒已經炒制了30分鐘，油溫已經很高了，再放豆瓣煸炒有變糊發苦的危險，先加油再放豆瓣不行嗎？ 廖興正：最好不要，因為豆瓣需要經過熱油煸炒才能充分出香，如果先加油使溫度變低，雖然沒有炒糊的危險，但豆瓣也沒有被激香，味道和顏色全被“燜”住了。 “亮汁”冰糖最后放 問：炒制火鍋油時，冰糖不應該最后放嗎？為什么將它與豆瓣一同下鍋？ 廖興正：冰糖的作用是調和湯味、中和辣感、使油汁變亮，在一般炒料程序中應該最后入鍋，炒至融化即可，避免因受熱過久而變焦發苦。但我們今天所用的冰糖個頭較大，且因“二次加油”，鍋內溫度較低，所以我將它與豆瓣一同放入，一是給予充分的時間使其融化，二是使冰糖與豆瓣融合，充分發揮它調和滋味、柔化辣感的功用。另外也可以使用冰片糖，它的糖度高、用量省，價格便宜，且可使油色更紅亮。 失水九成剛剛好 問：為什么底料的水分沒有完全炒干就出鍋？ 廖興正：因為我們有一個“燜”的過程，如果底料的水分完全炒干，在桶中燜制時，油的余溫會使其變焦、發苦，所以在制作時，我們通常將底料炒至七成干，出鍋加蓋燜三天，底料失水九成，既干香又不會有焦糊的危險。 火鍋底料 半牛油火鍋底料 帶渣清油火鍋底料 用法：加高湯、蔥姜、辣椒、花椒調勻即可上桌點火，開鍋加料涮食。 食堂專用復合料 家常味，適合制作回鍋肉、火爆雞雜等。 麻辣味，適合制作辣子雞、水煮肉片等。 石鍋魚料 香辣味 用法：加蔥姜爆香，添入高湯煮魚即可。 酸辣粉料 無渣清油火鍋底料 用法：澆在煮好的粉上，撒酥黃豆、芹菜碎、香蔥碎等配料即可。 過水魚料 麻辣味 用法：加泡菜碎爆香調味，起鍋澆在魚上身。 兩種特色烤魚醬 正拍著照片，忽然聽見門外車響，探頭一看，原來是老熟人啊！只見金府銀座酒店的行政總廚胡杰拖著胖胖的身軀走了過來，在更衣室換好廚裝，霎時變身為一位英姿颯爽的……胖廚師！ 胡杰為什么來到這里？難道他才是工廠的幕后大老板？！ 小編的猜測引得他哈哈大笑，連呼真是刑偵片看多了。原來他最近在籌備一家烤魚店，開業后準備推出咖喱豆豉、魚香兩種新味型，自己炒料不僅麻煩、費錢，還容易口味不穩，因此他也趕著潮流將烤魚料“代加工”，今天來到這里，是進行最后一次試菜的。一聽到新味型，小編兩眼放光，直喊著要求旁觀，只見廖大師將買回的魚宰殺、腌制、炸熟后，便開始在試菜爐灶上炒料。 刷油三次入味足 胡杰：這個魚入味還不夠足。把醬料澆入魚身，再烤制幾分鐘，是不是能幫助它入味？ 廖興正：最好不要，我們這個醬料已經炒得很透了，如果再放入烤箱加熱很容易變糊。如果想要魚肉香味更濃，可以在放入烤架烤制前，先在魚身戳滿小孔，中間取出刷三次油，烤之前先刷一遍，烤至五六成熟時再刷，在即將烤熟時刷第三次，第一次刷黃油，后兩次刷老油，烤25分鐘，成菜口味更香。 如果沒有烤架，用烤箱制作的話建議將“烤、炸”兩步結合，溫度設在220℃左右，烤2分鐘后取出刷一層油，再繼續烤3分鐘，取出在四成熱的油中離火浸炸至表皮發硬，裝盤澆料即可。 豆豉炸出泡 醬香滲入油 小編：豆豉咖喱味的烤魚我還是第一次吃，炒料時聞著有股焦味，可放進嘴里后那股味道居然不見了，滿是醬香和淡淡的咖喱味，好吃！ 廖興正：你聞著有焦味，那是豆豉在“作祟”，它的表面起泡后就會發出焦香，可如果不炸到這種程度，醬香味就無法滲到油里。另外今天這個烤魚沒有達到最佳狀態，條件有限只能將就炸著吃，如果是烤出來的，魚肉會更香些。 后背開刀受熱勻 廖興正：在操作時一定要注意從魚背處開刀，這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。 花生醬用細不選粗 胡杰：制作魚香醬時所用到的花生醬是不是可以選用帶顆粒的，這樣嚼起來更有口感。 廖興正：一般我們炒醬還是喜歡用細一點兒的調料，粗粒調料很難炒至干香，因此花生醬最好選擇幼滑的。如果想要讓食客嘗到渣渣的口感，可以在出鍋前撒上一把花生碎。 |
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來自： 元凱軒 > 《火鍋，冒菜，串串》
