炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克八角5克 香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲

準(zhǔn)備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.

另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.

然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.?吊湯

俗話說'無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃'所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料汆水要汆透

2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.

3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.

4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.

5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.

一定要注意.

對鍋一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

切記：

先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底配方:

雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克

枸杞5克大蒜10克 姜片(取皮)5 克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳