1：鹽焗鹵水

湯料 老母雞7.5千克，豬大骨5千克，清水25千克。

調(diào)料 鹽300克，雞精500克，雞粉500克，美味源牌鹽堳雞調(diào)料10包（總重250克），香油200克，梔子（香辛調(diào)料，藥店有售）10克，紅曲米20克。熬制將老母雞、豬大骨切大塊，放入沸水中大火焯5分鐘，撈出后放入不銹鋼桶中，加清水小火煲8小時(shí)，撈出料渣，入鹽、雞粉、香油、鹽焗雞調(diào)料調(diào)勻后用紅曲米、梔子、雞精調(diào)成金黃色即成。

應(yīng)用 可以鹵鳳爪、豬蹄、大墨魚(yú)、雞、鴨等。

2：湘式鹵水

湯料 老雞4只，豬棒子骨7千克，鴨架子5-6個(gè)。

蔬菜料 蔥節(jié)250克，姜塊400克。

香料 八角、白豆蔻各50克，沙姜40克，桂皮、花椒各20克，草果8個(gè)，肉豆蔻3個(gè)，香葉20片，砂仁30克，白胡椒、丁香、小茴香各10克，羅漢果6個(gè)，干辣椒2千克，黃辣椒王500克。

調(diào)料 A料（紅曲米50克，勁霸雞汁1瓶，李錦記生抽1千克，冰糖200克），B料（味精、雞精各300克和適量鹽）。

熬制 湯料洗凈，入沸水中大火焯5分鐘，撈出控水，放入不銹鋼桶內(nèi)，加40千克清水、蔬菜料中火燒開(kāi)，改小火熬4小時(shí)-5小時(shí)，放入香料、A料，小火燒2小時(shí)，離火，放入B料調(diào)味即成。

3：潮州鹵水

湯料 提前熬好的二湯15千克。

香料 八角2克，蛤蚧1對(duì)，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個(gè)，香茅草50克，草果4個(gè)，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米200克。

蔬菜料 蔥、姜、圓蔥、香萊、蒜子各300克。

油料 熟雞油1千克，A料（蔥、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香葉各10克）。調(diào)料廚邦原曬鮮醬油1瓶，魚(yú)露120克，冰糖、美極鮮味汁、色拉油各150克，龍山加飯酒、濃縮雞汁各200克。

熬制 1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。2.鍋內(nèi)放入熟雞油，燒至三四成熱時(shí)，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時(shí)，離火，過(guò)濾掉料渣。3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。4.將提前熬好的二湯燒開(kāi)，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調(diào)枓，大火燒開(kāi)，改小火熬制約40分鐘，撈出香料包即可。

4：閩式白鹵水

湯料 豬大骨5千克。

香料 八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克，白豆蔻4克，香葉2克，干沙姜9克，蔥、姜各50克。

調(diào)料 鹽500克，味精250克，雞精150克，冰糖200克，魚(yú)露50克，料酒30克。

熬制 1.大骨洗凈，入沸水中大火焯5分鐘，撈出。2.香料洗凈，用紗布包起，放入不銹鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開(kāi)后改小火煮2小時(shí)，撈出香料，再放入調(diào)枓不停攪動(dòng)，待調(diào)料完全溶解，過(guò)濾即可。

特點(diǎn) 色澤淺黃，香味濃郁。

應(yīng)用 適合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。

備注 在鹵制原料時(shí)，放玫瑰露酒100克后口味更佳。

5：牛頭鹵水

湯料 牛骨2.5千克，排骨3千克，凈老雞、凈老鴨各2千克。

油料 色拉油7.7千克。

香料 香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，羅漢果1個(gè)，草果、山柰、陳皮、香葉各25克，八角50克，丁香5克。

蔬菜料 鮮南姜250克，干蔥頭300克，西芹、香菜根、香蔥各200克。

調(diào)料 辣妹子醬、郫縣豆瓣醬各100克，三五火鍋底料2袋，A料（廣東米酒1千克，蠔油400克，鹽、美極鮮味汁各300克，冰糖200克，紅曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、雞粉、味精各150克）。

熬制 1.牛骨洗凈，用清水沖漂2小時(shí)，撈出放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃；排骨、凈老雞、凈老鴨均斬成大塊，焯水；將處理好的葷料放入不銹鋼大桶內(nèi)，倒入清水40千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制5小時(shí)，過(guò)濾料渣。2.鍋內(nèi)放入色拉油7.5千克，燒至四五成熱時(shí)，放入蔬菜料，小火炒至蔬菜料干香，離火。3.鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至三四成熱時(shí)，放入辣妹子醬、郫縣豆瓣醬、三五火鍋底料，小火炒香，下入倒入熬好的湯料、油炸蔬菜料、炸蔬菜料的油脂和香料（用清洗干凈后放入干鍋內(nèi)炒香，用香料包包好），大火燒開(kāi)，改小火熬制1小時(shí)，撈出香料，放入A料，小火熬制40分鐘即成。