辛香料是我們生活中常用來去除“腥”“膻”“臭”味的食材，這些怪味的產生主要是食物含有“硫化物”“含氮化合物”“低碳脂肪酸”“低碳脂肪醛酮”類的存在，有些是本身存在，還有一些是經過化學反應產生的，我們所聞到或者嘗到的異味，就是這么產生的，那辛香料除去這些異味的原理是什么呢。最后有驚喜喔！

一、化學除臭機制

因為辛香料中含有某些化學成分，比如醇、烯、酚等物資，與上額物質發生氧化、還原等反應，把異味分子轉化為沒有臭味或者臭味很小的新物質，以達到去異的目的。

二、掩蓋、矯正機制

除了發生化學反應，香料有“除異”的另一個原因，就是釋放有突出氣味的化學物質，刺激人的嗅覺和味覺，從而達到除異的目的。

三、根據以上的機制香辛料在使用的過程中有一下規律可尋：

1. 祛異的辛香料

適合動物類食材：高良姜、白芷、香葉、胡椒、花椒、陳皮、胡椒、草果等。

適合蔬菜類食材：辣椒、香葉、胡椒等。

2.掩蓋、矯味的辛香料

適合屏蔽水產類：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、紅豆蔻、小茴香等等。

適合遮蓋牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫蘇、薄荷等。

適合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。

3.增香的食材

適合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒、香葉等。

適合禽類的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮，砂仁、草果等。

適合水產類的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。

我們做菜時，要根據菜肴的地域確定風味，選相應的辛香料，一般辛香料都有多種功能，我們要按照具體的使用適當增加減少，以達到最佳，這是學習香料的基礎。關注并且留言，私信我就能獲取胡師傅菜譜1000道。