新年新氣象。為大家介紹一些流行的旺菜的菜肴介紹給大家。這些菜肴包括了中國的四大的風味地方特色。也有一些少數民族的特色菜肴。非常的有特色。在新年的時候推出。可能相當的受到顧客的歡迎呢。相信有不少的廚師為每月推出的新菜而苦惱吧。下面就為大家介紹這一季的新菜肴。以下是詳細的內容介紹

川香海腸毛肚

新式毛血旺的新滋味
一招鮮  以往制作毛血旺都采用鴨血、毛肚等原料，現在在毛肚的基礎上，添加鮮味十足的海腸烹調，辣中有鮮，適合江浙人的口味。
原料  毛肚250克，海腸、黃豆芽、黑木耳各100克。
調料  郫縣豆瓣醬20克，香蔥段、辣椒節各8克，高湯300克，A料（雞精8克，味精10克，鹽5克），紅油15克，香油、花椒油各5克，蒜米、干辣椒碎各10克。
制作  1.加工：毛肚切4×4×1厘米的片，入沸水中大火汆10秒，撈出控水；海腸宰殺，切長4厘米的段，洗凈備用；黃豆芽、黑木耳分別大火汆1分鐘，撈出控水。2.烹調：鍋內放入高湯，下入郫縣豆瓣醬、干辣椒碎、蒜米，小火熬出香味，加入A料調味，過濾即成紅湯。3.成菜：先將黃豆芽、木耳放入紅湯中，小火煮熟，撈出盛入容器內，再將毛肚、海腸下入紅湯內，小火煮透，出鍋倒入容器內，撒入香蔥段、辣椒節。4.紅油、花椒油、香油放入鍋中，燒至八成熱時出鍋，澆在菜肴上即成。

巴蜀一鍋香

餐位350個 
日營業額5萬
一招鮮  這也是一款低成本、高毛利的用下腳料制作的熱賣菜。魚雜微有酸辣味，食之過癮。
原料  鮮魚雜（包括魚膘50克，魚子350克和魚油100克）500克，鮮豆腐皮150克，豆芽50克，香蔥花10克。
調料  陳村枧水、清油火鍋底料、魚泡椒醬各5克，料酒、熟豬油、四川泡仔姜各50克，大蒜子、蔥節各20克，四川泡菜、四川魚泡椒、香辣油各100克，高湯500克，A料（鹽5克，雞精10克，味精20克，白糖3克，黑胡椒粉6克），自制藤椒油10克。
制作  1.初加工：魚雜洗凈，放入清水中，加陳村枧水浸泡10分鐘；沸水鍋內放入料酒40克，再把泡后的魚雜放入鍋中，直至魚雜表面收縮，撈出沖涼；豆腐皮切成同食指一樣的條；豆芽汆水。2.炒制：起鍋放入熟豬油，燒至七成熱時，先放入魚泡椒醬炒香，然后加入泡仔姜繼續炒香，依次放入大蒜子、蔥節煸香，再下入四川泡菜、四川魚泡椒，繼續小火煸炒，最后加入清油火鍋底料炒香，倒入高湯，烹入10克料酒，大火燒開后將魚雜下入鍋中，用A料調味，小火火靠15分鐘，淋入自制藤椒油和香辣油，出鍋裝入用豆芽和豆腐皮打底的鍋仔中，撒香蔥花上桌。
●自制藤椒油  1.袋裝鮮藤椒500克洗凈，放入加有2克陳村枧水（祛澀味）的沸水中汆透，撈出吸干水分。2.鍋內放入色拉油5千克，燒至三成熱時，放入香蔥段、香菜各100克和藤椒，小火慢慢煸炒至藤椒表面發干，改用大火浸炸3分鐘，過濾取油。
點評  雖然是用下腳料制作的菜肴，但很有食欲，酸辣口味也很爽口，但缺少了魚膘的祛腥步驟。另外，魚油經過長時間烹調，會不會溶化？那樣菜肴不是吃起來很膩？
鄒敏回復  只有15分鐘魚油是不會化掉的，加熱30分鐘才會化，所以不用擔心。另外，即使魚油化掉你也不用擔心，因為泡菜、泡仔姜都有解膩的作用。

脆皮牛排

炸蝦片貼敷牛排上  外酥里嫩

烹飪藝術家 陳建平
一招鮮  此菜將中西制作牛排的方法相結合，成品外脆里嫩，蘸上千島醬，風味獨特。
原料  西冷薄牛排12件（重約250克），蝦片30克，西生菜絲150克，紫甘藍絲50克，橙子半個。
調料  千島醬50克，保衛爾牛肉汁15克，安多夫松肉粉1克，色拉油1500克（約耗120克），雞蛋3只，生粉70克。
制作  1.初加工：西冷牛排自然解凍，修整好邊角，用木榔頭將牛排拍松，加安多夫松肉粉、保衛爾牛肉汁、雞蛋半個、清水200克，朝一個方向攪打至上勁，入冰箱內餳放5-6個小時，使其吸足水分，拌入20克干生粉備用；蝦片入六成熱的油中炸脆，撈出粉碎成粒；剩余的雞蛋、生粉50克、色拉油20克調成糊。2.成菜：牛排上裹勻糊，粘上2/3炸好的蝦片碎，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至成熟，取出后放入墊有西生菜絲的盤中，撒剩余的蝦片碎，用甘藍絲點綴。千島醬裝入橙子內做蘸料。
點評  做法很有特色，而且口感非常酥脆，但是成菜效果不好，有些零亂，建議在這方面再調整一下。另外，牛排比較油膩，最好切塊后配生菜葉卷食。

金瓜香菠骨  主編推薦

菠蘿、排骨同燒半小時
老菜新做果味濃
一招鮮  菠蘿與排骨、番茄沙司經過長時間燜制后，解膩、消暑，咸中帶酸甜。
原料  金瓜1只，精排400克。菠蘿1個
調料  生粉150克（約耗30克），番茄沙司、花雕酒各50克，A料（二湯400克，鹽3克，砂糖5克），蔥段、姜片各20克，味精4克，色拉油1500克（約耗80克），濕淀粉、明油各8克。
制作  1.初加工：金瓜順長一開二，將金瓜挖出，切成重約20克的大塊，殼制成金瓜船；精排剁成長4厘米的塊，漂盡血水，用毛巾吸干水分，粘上生粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸1.5分鐘至色澤金黃，撈出控油。2.烹調：鍋內留底油，燒至五成熱時，加入番茄沙司、蔥段、姜片炒至起沙，烹花雕酒，放入精排塊，小火煸炒出香，下入2/3菠蘿肉、A料，小火燜半小時（菠蘿基本成泥），取出精排，裝入菠蘿船內。鍋內的湯汁中火收濃，用味精調味，淋濕淀粉勾芡，淋入明油，出鍋倒入菠蘿船內，用剩余的菠蘿肉點綴。
點評  雖然是款老菜，但經過長時間的燒制后，菠蘿的果香味融入精排中，菜肴酸甜味更加柔和，吃起來更爽口。

豆花魚

原料：鮮草魚一條約750克，豆花200克。
調料：色拉油1千克，姜、蒜米各50克，泡椒末100克，鮮湯200克，紅醬油15克，
料酒20克，白糖15克，醋8克，蔥花5克。
制作：1、草魚宰殺治凈，鍋放色拉油燒到五成熱油溫時入草魚炸至魚皮呈金黃色，撈出瀝油。2、鍋留底油燒至六成熱，下入豆花、姜米、蒜米、泡椒末中火燒香，加入鮮湯、紅醬油、料酒、白糖，小火把魚燒至入味，大火收汁，倒入醋、蔥
出鍋即可。
特點：豆花細膩，魚肉鮮嫩。

饞嘴脆皮豆花

主編推薦
一招鮮  根據傳統菜“脆皮鮮奶”改良而來，成菜皮酥內嫩，入口化渣，蘸上酸甜可口的比薩醬食用，口味更爽。
原料  黃豆200克，糯米紙12張。
調料  豆腐王2克，糯米粉3克，A料（糯米粉7克，吉士粉5克，啤酒10克，雞蛋1只，淀粉15克），色拉油800克（約耗50克），淀粉100克，B料（白糖10克，沙拉醬5克，番茄沙司8克，清酒10克）。
制作  1.制作豆花：黃豆用清水浸泡12小時，用打漿機打成漿，過濾后燒開，轉小火下入糯米粉，調勻后出鍋倒入不銹鋼托盤內，加入豆腐王，5分鐘后豆漿會自動凝固，再放入零下5℃的冰箱內，凍成塊，取出切成長3厘米、寬2厘米的條。2.調糊：另取容器，加入A料攪勻成糊狀，然后緩緩注入10克色拉油（邊加油邊不停地攪動），即成脆皮漿。3.制作脆皮豆花：用糯米紙將豆花包裹，拍淀粉，裹上脆皮漿，入燒至六成熱的色拉油中，中火浸炸1.5分鐘撈出，放入盤中。4.制醬：鍋內留底油，燒至五成熱時，放入B料，小火燒開即成比薩醬，上桌帶上一碟蘸食。
點評  借鑒“脆皮鮮奶”的方法制作豆花，想法非常好。酸甜爽口的醬料也起到解膩的作用，所以總體來說這道菜不錯，也很值得借鑒。有一點不明白，為什么要在燒開的豆漿中加入糯米粉，能起到什么作用？
鄒敏回復  糯米粉主要起到增加豆花粘合度的效果。豆腐王雖然有凝固作用，但是如果不加糯米粉的話，做好的成品吃起來一包水，口感不好。

霸王蟹

原料：鮮肉蟹一只，鮮洋蔥50克，青紅椒塊50克，西芹段50克。
調料：色拉油20克，蠔油10克，魚露20克，白糖10克，精鹽5克，香醋5克。
制作：洋蔥切絲，鍋放色拉油燒至六成熱，下入洋蔥炒香，再下肉蟹，烹入蠔油
、魚露、白糖、精鹽小火燒入味，最后下青紅椒、西芹段、烹入香醋出鍋即可。
特點：口味濃郁，蟹肉鮮美。