吃魚，其實(shí)很是考究。

下鍋是紅燒還是清蒸，起筷是先腹部還是下頜。

遇上刺多的時(shí)候，剔除魚刺都算得上一門技藝。

不過，在這之前要先選一條鮮味十足的魚，要論鮮味，“長(zhǎng)江第一鮮”刀魚是最深入人心的。

刀魚這個(gè)名字，對(duì)許多人而言會(huì)有一些陌生。

長(zhǎng)江刀魚（簡(jiǎn)稱“江刀”）與河豚、鰣魚并稱“長(zhǎng)江三鮮”，而刀魚的口味又是最受追捧的。

除了鮮味的另一個(gè)特點(diǎn)，是它的驚人高價(jià)。

野生江刀曾經(jīng)賣到8000元一斤，號(hào)稱最昂貴的河鮮。

其實(shí)90年代以前，在長(zhǎng)江下游一帶，江刀價(jià)格只是比豬肉略貴些。

時(shí)常能見到漁民從船上，提下來三兩斤江刀，與岸上人家換一些蔬菜。

江陰當(dāng)?shù)厝藭?huì)在清明前，連吃好幾天的江刀，遇上豐年，多的江刀就剔了骨整條做成刀魚餛飩，再多的就喂貓。

換作現(xiàn)在，幾千元買來的刀魚也就剛夠一鍋餛飩。

徐霞客口中的“天下第一鮮味”

不過買刀魚也是有許多的講究。

刀魚屬于鯡形目鱭屬，又叫做刀鱭，是溯河產(chǎn)卵的洄游性*魚類。

每年春季它們就會(huì)循著長(zhǎng)江逆流而上，洄游的距離決定了刀魚的品質(zhì)：

在長(zhǎng)江入海口便被捕的稱作“海刀”，鮮味不足，還多了些海味兒；

另一些習(xí)慣了湖泊生活，不再洄游的稱作“湖刀”，口感與普通的淡水魚并無二致；

唯有能一路直上，直抵江陰、靖江一帶的才是有夢(mèng)想的“江刀”，腴而不膩、鮮美稱絕。

*注：洄游是指魚類在其生命周期中大規(guī)模的遷徙現(xiàn)象，一般有著固定的時(shí)間，遷徙距離幾米到上千公里不等，我們所熟知的鮭魚、草魚、中華鱘等都有洄游屬性。

根據(jù)一項(xiàng)研究，刀魚體內(nèi)味精當(dāng)量遠(yuǎn)高于閾值，這使刀魚普遍更鮮。

而洄游時(shí)，ATP分解產(chǎn)物不斷積累，其中的呈鮮核苷酸使江刀的滋味就理論而言更為鮮美。

這也是為何江刀的鮮味，遠(yuǎn)勝于湖刀、海刀。

每年，江刀會(huì)在海里儲(chǔ)蓄大量的體脂，以供洄游時(shí)消耗。

當(dāng)它游到江陰、靖江一帶時(shí)，性腺發(fā)育趨于成熟，正是產(chǎn)卵的時(shí)候。

同時(shí)，體脂也消耗得恰到好處，體內(nèi)鹽分褪去，此時(shí)最為肥厚潤(rùn)口。

從時(shí)間上看，這時(shí)正是清明節(jié)前幾天，太早或太晚打撈的江刀都算不得上乘，因此也有俗語說“刀不過清明”。

挑江刀也有技巧，捏著頭江刀倒豎起來，就如刀一般，這也是刀魚的名字由來。

當(dāng)?shù)厝硕颊J(rèn)為，最鮮美的江刀應(yīng)當(dāng)清蒸，才能保留魚完整的鮮味。

江刀刺多卻也無妨，將刺挑出炸到酥脆，撒上椒鹽又是一道美食。

過了清明后的江刀也可以考慮紅燒，因?yàn)轷r度下降，清蒸反倒味不足。

清代美食家李漁一句話恰到好處：“至果腹而不釋手”，可見“長(zhǎng)江第一鮮”絕非是謬贊。

不過動(dòng)物最不該與“美味”扯上關(guān)系。

這些年因?yàn)檫^渡打撈，江刀產(chǎn)量斷崖式下滑，價(jià)格才會(huì)漲到千元高。

耐人尋味的是，越是稀有越是昂貴，越是昂貴越多人趨之若鶩。

以往小船漁網(wǎng)就能拉上來數(shù)十上百條，如今專業(yè)的漁船也撈不到幾只江刀。

以往捕魚的人家雖多，不過撈些大魚，小魚還能繼續(xù)洄游延續(xù)種群。

饒是如此，刀魚捕撈都分大小年，一年高產(chǎn)一年就自然低產(chǎn)。

而到了90年代，求財(cái)?shù)娜硕嗔耍幰粠П椴紳O網(wǎng)，最小的網(wǎng)孔還不足3厘米，大魚小魚無一放過。

與此同時(shí)，長(zhǎng)江上的水利工程不斷修建，也成了江刀洄游的阻礙。

政府為此發(fā)布限漁令，2018年就只發(fā)放了26張捕魚證。

只是刀魚的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)達(dá)3~5年，要恢復(fù)到有明顯漁汛，可不是一年兩年的事情。

除了限制捕撈，技術(shù)上幫助江刀增產(chǎn)也是各大課題組的核心方向。

人工飼養(yǎng)被視作刀魚最后的生機(jī)。

提到人工飼養(yǎng)，就不得不提“長(zhǎng)江三鮮”另外兩種——河豚和鰣魚。

三者都有洄游的習(xí)性、味道鮮美，因此都面臨過滅絕危機(jī)。

如今，野生長(zhǎng)江鰣魚幾近絕跡，市面上流通的不少是緬甸鰣魚。

幸運(yùn)的是，河豚實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化全人工繁育，解決了種苗的來源。

至于刀魚的未來，也只能寄望于21世紀(jì)的漁業(yè)技術(shù)。

河豚

1970年代，我國(guó)開始對(duì)江刀資源進(jìn)行調(diào)查評(píng)估工作。

在江刀的生理、生殖洄游、生態(tài)習(xí)性等方面，均有較為深入的研究。

但對(duì)于人工繁育的研究報(bào)道卻少之又少，許多課題組都早早開始研究，直到三十幾年后才有進(jìn)展。

這主要是因?yàn)榈遏~應(yīng)激反應(yīng)極強(qiáng)，可謂性格剛烈。

魚的應(yīng)激反應(yīng)是在1936年，加拿大學(xué)者首先提出。

應(yīng)激可分為驚恐、抵抗和衰竭三個(gè)階段，是魚類對(duì)不良環(huán)境因素刺激的忍受達(dá)到或接近極限時(shí)所表現(xiàn)的異常狀態(tài)。

只要是與魚自身正常生活范圍不符的不良刺激因素，就能稱作應(yīng)激源。

像江刀這般應(yīng)激反應(yīng)極強(qiáng)的，幾乎可以用“傲嬌”來形容：

被漁網(wǎng)纏上了，奮力掙脫到力竭而亡；

養(yǎng)在池塘里，投食要輕手輕腳，不然死給你看；

想要撈卵分開養(yǎng)殖，馬上受驚，死給你看；

想要使用催產(chǎn)素、人工擠卵，死給你看……

其他魚不想被束縛也就掙扎一下，江刀不想被束縛直接選擇死亡，因此也就有了“江刀離水即死”的說法。

這一特性帶來最大的困擾，便是存活率奇低，也成為人工繁育的一大難點(diǎn)。

直到2003年時(shí)，研究人員第一次成功以灌江納苗的方式，收集到了江刀的幼苗。

灌江納苗是將魚塘和江水貫通，讓江水帶著野生江刀魚種來到池塘里，也就不怕用網(wǎng)捕魚導(dǎo)致魚苗死亡了。

隨后，研究人員模擬自然水流，也成功刺激它們性成熟。

江刀的精子

但是魚苗入塘還只是第一步，如何養(yǎng)魚、繁育才是重點(diǎn)。

江刀是視覺捕食，對(duì)于不會(huì)動(dòng)的飼料根本不上心，還得投喂活食。

投喂小魚苗成本高不說，還不能混養(yǎng)，要是讓這些個(gè)“飼料”上躥下跳激起了江刀的應(yīng)激反應(yīng)，那可就得不償失。

就連水溫也非常講究，最好保持在15~20度，不然生長(zhǎng)速度很慢。

2015年，上海市水產(chǎn)研究所提出的全人工養(yǎng)殖技術(shù)細(xì)致解決了這些問題。

他們從水質(zhì)、水溫，一步步模擬自然環(huán)境。

又從無數(shù)排列組合中摸索十余年，列出的食譜具體到了品種、用量。

如此辛苦地供著這群神仙，全都是為了保留野生江刀的口味。

但換作普通養(yǎng)殖戶實(shí)施，低于50%的收成率，高得離奇的投入，甚至長(zhǎng)期飼養(yǎng)口味還會(huì)趨近于湖刀，絕對(duì)是得不償失的。

對(duì)于江刀養(yǎng)殖，難點(diǎn)逐漸從如何養(yǎng)，轉(zhuǎn)移到了如何便宜養(yǎng)。

人工養(yǎng)殖最終會(huì)讓市場(chǎng)恢復(fù)正常，甚至讓江刀免于功能性滅絕*。

但這真的能讓江刀迎來春天嗎？

困擾江刀的水利工程依然還是難題，真正的野味依然會(huì)以高價(jià)吸引著高端食客。

*注：功能性滅絕是指已經(jīng)沒有觀察記錄，個(gè)體太小已無法繁育后代，只待確認(rèn)最后一只死亡，就可以納入滅絕的隊(duì)列，文中的長(zhǎng)江鰣魚正處于這種狀態(tài)。

其實(shí)對(duì)于刀鱭而言，滅絕是不可能的。

刀鱭不止長(zhǎng)江刀魚這一支，鳳尾魚就是它的近親，在黃海、東海、日本、韓國(guó)也還有分布。

江刀只是恰巧適應(yīng)了長(zhǎng)江的特殊環(huán)境，恰巧成了美食，才恰巧成為研究重點(diǎn)。

究其根本，美食才是第一動(dòng)力，或許江刀人工養(yǎng)殖也算是人類的自我救贖吧。

*參考資料

專利名: 一種刀鱭灌江納苗的池塘生態(tài)養(yǎng)殖方法, 專利號(hào): CN101564017A. 

龔駿. 蒸制刀鱭肉的鮮味研究[D]. 上海海洋大學(xué), 2015.

沈湫莎. 讓長(zhǎng)江刀魚重回百姓餐桌[N]. 文匯報(bào), 2016.

張呈祥, 陳平. 長(zhǎng)江刀鱭：灌江納苗與養(yǎng)殖. 名特水產(chǎn).

徐鋼春. 刀鱭（Coilia nasus）性腺發(fā)育、人工繁殖及早期生活史的研究[D]. 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2010.

管衛(wèi)兵, 陳輝輝, 丁華騰, 宣富君, 戴小杰. 長(zhǎng)江口刀鱭洄游群體生殖特征和條件狀況研究[J]. 海洋漁業(yè), 2010.

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作者系網(wǎng)易新聞·網(wǎng)易號(hào)“各有態(tài)度”簽約作者