鹵菜是大家夏季里的最愛，冷著吃也可以，熱著吃也行。無論是配白粥還是配飯，它都能發揮出自己的最大魅力。但是好的鹵菜確實少之又少，很多店家的鹵水都是臨時起的，完全沒有百年老鹵的香味，而且很多店家也不會去養護自己的鹵水，很難一直保持鹵水的美味。

不過我們可以自己制作一鍋鹵水，讓鹵水一代代的傳遞下去，傳遞家中愛的味道。

其實起一鍋鹵水是不難的，只需要醬油香料以及水就可以了。但是鹵水味道之所以不同，就是因為這三種原料選擇的不同。首先醬油的選擇盡量選擇味道醇厚的生抽，因為鹵水的顏色會隨著時間變得越來越深，如果一開始就使用老抽的話，后期鹵出來的東西顏色就會不好看。

在香料的選擇上，桂皮、香葉、八角、草果、花椒、陳皮以及姜蔥都是必選的，但是其實還有很多香料我們還可以加入，例如羅漢果、丁香、肉豆蔻。羅漢果可以給鹵水帶來少許的甜味，而且還能下火清熱，畢竟鹵水中也會放入大量辣椒。而丁香和肉豆蔻則可以讓鹵水有復合型的香味。

把這些香料用紗布包起來，放在鍋中，可以避免香料漏出。然后再加入少許的生抽進行調味，切記少量多次的加入。

第一次鹵菜可以選用牛肉，因為牛肉會調整整個鹵水的味道。把所有調料加入后，大火煮開然后轉成小火加蓋煮10-15分鐘。然后再加入牛肉大火燒開后煮15分鐘，然后再轉小火煮20-30分鐘，直至牛肉軟爛，這樣就完成了第一次的開鹵。

在后續的養護中需要注意的是，鹵湯用完后一定要煮開再過濾，然后再次煮開，稍稍冷卻后就放入容器中，室溫冷藏。如果一個星期內不會再使用鹵湯的話，就可以直接放冷凍，下次使用的時候拿出來，解凍就可以了。如果在冷凍室中已經放置了一個月，也需要重新拿出來解凍并且煮開后，再次冷凍。

在第二次使用的過程中，肯定會發現味道變淡了，所以每一次使用都可以根據使用情況的不一樣，適量的加入一些調料。但是盡量加入生抽或是鹽來進行調味，盡量少的多次加入香料，因為香料加入的過多，會讓鹵水變得比較難保存。

鹵水的養護和制作就是這么簡單，快來試著做一鍋傳家鹵水，把愛的味道延續下去吧！

本文由阿貍的手藝原創，帶你一起學知識！