做醬牛肉除了要選擇正確的部位，老師傅還有些不輕易外傳的絕密小細節，掌握這些才能做出口感最佳的醬牛肉。

第一步、選擇正確的牛肉

　　制作醬牛肉的原料選用是頗有講究的，牛腰窩肉或牛腱子肉都可以用，更為正宗的醬牛肉應該只用牛前腿的腱子肉，這種牛肉做成的醬牛肉才能達到最佳的口感。

　　有些店家也喜歡選用內蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口或腱子等部位的精肉，這些部位的牛肉瘦嫩相宜，且兩面見油，做出的醬牛肉有濃郁的油脂香味，但不膩，口感松軟而又不失筋道。

第二步、選擇正確的輔料

　　醬牛肉的味道取決于調味料的搭配，比較常用的香料有丁香、砂仁、豆蔻、白芷或肉桂等，這些香料的來源必須正宗，品質必須優良。把這些香料準備齊全以后，再按一定的比例搭配好裝入紗布袋中，然后再加黃醬、蔥段、老湯和鹽熬煮成醬鹵汁。

　　至于各種香料怎么搭配比較好，其實各家都有各家的獨門配方，這些配方更是秘不外傳的，好菜杰小編多方打聽也沒有得到，只能給大家提供一個比較通用的配方，家庭用來制作醬牛肉完全足夠了。

　　以1500克新鮮牛前腿鍵子肉為例，需要用到蔥段50克、生姜30克、鹽15克、白糖10克、料酒30克、黃醬30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣。

　　另外有個小細節需要注意，就是香料最好用紗布包起來使用，不要裝入金屬的料包中，自制的紗布料包更容易釋放味道。準備好的香料可以直接裝入紗布料包中使用，但更好的做法是先把香料打成粉末，然后再裝入紗布料包中，能讓各種香料的味道充分釋放。

第三步、緊肉

　　坐鍋燒水，然后把準備好的新鮮牛肉切成如拳頭大小的方塊，或者切成2斤左右的長方塊，均可，切好待用。如果你是一個比較勤奮的人，可以用鋼釬在牛肉塊上面扎上許多小眼，既可以讓殘留的血沫更容易煮出來，同時也更容易被煮熟，還能讓醬好的牛肉更加入味。

　　還有人喜歡把切好的牛肉塊放在冷水中浸泡一段時間，泡出血水以后再進行下面的步驟，這樣雖然會損失些可溶性的營養成分，但做好的醬牛肉味道更好，更純正。

　　鍋里水開后再放入切好的牛肉，大火燒開后調小火力，保持鍋里呈沸騰狀態，然后用小勺子把煮出來的浮沫撇出來扔掉。大約煮10分鐘左右，牛肉中殘留的血水就被清除干凈了。

　　接下來再稍微煮一會，煮到確實沒有血沫冒出來的時候，再把牛肉塊撈出來放在冷水中，滾燙的牛肉塊遇到冷水就會收縮，所以這個步驟稱為緊肉。緊肉的好處是讓醬牛肉變得緊實些，口感筋道，切的時候也不容易松散。

第四步、醬鹵

　　把熬煮好的醬鹵汁大火燒開，放入緊過的牛肉塊，旺火燒開后再用小火燉煮，煮到牛肉塊能用筷子輕松穿透的時候，撈出牛肉塊放在陰涼通風片，靜置2小時左右，讓牛肉塊徹底涼透即可。

　　把醬牛肉放涼冷卻的步驟也很關鍵，能讓醬好的牛肉口感更加筋道，更有嚼勁，最好不要省略這個步驟哦。如果你嫌自然冷卻的方法太費時間，也可以包上保鮮膜放在冰箱里冷藏降溫。

第五步、回鍋燜制

　　把先前醬牛肉的醬鹵汁再次燒開，放入完全冷卻的牛肉塊，燒開后再轉中小火燜煮半小時左右，撈出來放涼后即可切片享用。至此，醬牛肉的制作才算完全結束。

　　回鍋燜制也是很多醬牛肉店家必不可少的步驟，能讓醬牛肉更加入味，但家庭制作醬牛肉也可以省略這個步驟。

讓醬牛肉更好吃的其它小細節——

　　1、很多人做醬牛肉喜歡用老抽上色，其實把老抽換成黃醬效果更好，醬香味更濃，滋味更豐富，醬牛肉的顏色也更漂亮誘人。

　　2、在醬鹵汁加適量白糖也是很必要的，它可以讓醬牛肉的味道更加鮮美，加點蒜瓣同煮會讓醬牛肉更鮮美。

　　3、醬牛肉徹底涼透后再切片食用，切時注意要垂直肉絲纖維的方向，口感更好。

　　4、用漏勺把鍋里湯中的蔥姜蒜大料等撈出扔掉，剩下的就是老湯了，把它冷凍保存起來，下次做醬牛肉的時候就可以當作老湯使用了，做出的醬牛肉更好吃。