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香草排骨 排骨的初加工： 1、肋排4000克改刀成小段，沖去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米長的段備用。 2、肋排段、香茅草段一同放入鍋中，添清水浸沒原料，調入鹽、味精、雞精補底味，大火燒開轉小火煮25分鐘，關火撈出肋排與香茅草，分成十份備用。 走菜流程： 1、取一份肋排與香茅草，一起下入六成熱油炸至排骨金黃，撈出瀝油備用。 2、另起鍋，入底油燒至五成熱，下入干紅辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荊條辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻勻，調入鹽4克、雞精、味精各3克，沿鍋邊烹入料酒5克，產生鍋氣后立即起鍋，撒蔥花10克即可上桌。 技術關鍵： 煮排骨時只放香茅草、調底味，不加蔥、姜，保證其能吸收純正的香草味；煮制時間不要太長，排骨九成熟時即可撈出，若時間過長、排骨肉質變軟，成菜會失去嚼頭。 宮廷秘制排骨 批量預制 1、上等拱形大排每三根切開為一組，單份重約900克，置于流水下沖凈血水，撈出吸干水分，拍上薄薄一層生粉，入八成熱油炸2分鐘至定型并起酥殼。 2、鍋下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅醬300克、李派林口急汁200克熬化，調成糖醋汁。 3、湯桶內加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再調入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、雞粉、白糖各適量，加一個料包（蔥、姜、八角、花椒、香葉、桂皮、紅曲米各適量）煮開，放入炸好的排骨18塊，中火燒開，蓋上桶蓋，轉小火煨2.5小時，微火保溫備用。 走菜流程 1、取出一塊排骨放入盤中。 2、另起鍋，下排骨原湯400克燒開，下紅花汁調色，下水生粉勾芡，澆入一勺燒至八成熱的蔥姜油，淋在排骨上，撒上蔥絲、紅椒絲、香菜葉即可上桌。服務員展示菜品后，用筷子扯下肉，切塊后為客人分餐。 特點 色澤紅亮，口感軟爛，咸鮮微甜。 制作關鍵 1、湯桶內下糖醋汁不是為了出酸甜味，而是讓排骨更嫩2、最后一步操作時，最好由兩人合作，一個勾芡，一個燒油，把油激到芡汁里后湯汁瞬間沸騰、滋啦作響，然后迅速澆到排骨上，立即上桌。 3、鹵熟的排骨不要撈出，需一直浸在湯里，否則肉質會發干、發柴。 壓鍋三寶 制作流程： 1、肋排300克、豬尾巴200克洗凈斬成寸段，汆去血水備用。泡發的黃豆100克洗凈濾干水分備用。 2、壓鍋入色拉油20克燒熱，入蔥花、蒜片各10克熗香，放入豬尾巴塊、排骨，調入自制壓鍋醬30克煸炒10秒，沖入清湯800克，調入鹽4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋東古一品鮮10克、老抽5克，倒入黃豆翻勻，加蓋上汽壓20分鐘后以中火收干醬汁，出鍋盛盤，點綴蔥末、香菜葉即可走菜。 壓鍋醬制作： 李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記蒜蓉辣椒醬、辣妹子香辣醬按照1∶1∶1∶1的比例調配2800克，加雞汁100克、蠔油80克攪勻，盛入罐中，常溫保存。 制作關鍵： 壓制時間一定要達到20分鐘，才能使豬尾巴、排骨酥爛軟嫩，黃豆綿軟、入口即化。 蜜汁烤排骨 批量預制： 1、精排斬成小塊，每10斤排骨加姜末、蒜末、蔥末各80克、鹽50克、白糖30克、味精20克、雞粉15克、五香粉15克拌勻，放入保鮮冰箱腌制2天，取出后沖掉料粉，拌勻甜酒（即醪糟），每4個串到一支竹簽上。 2、將排骨串置于炭火爐上慢火烤至斷生，放涼后打包置于保鮮冰箱存放。 走菜流程： 1、蜂蜜2斤加熱水（80℃）3斤攪勻即成蜂蜜水。 2、取排骨8串置于炭火爐上，小火烤熱，刷一層蜂蜜水繼續烤至紅亮出香，撒適量孜然粉、辣椒粉即可擺盤走菜。 制作關鍵： 1、兩遍烤制的做法一方面便于排骨串的配送并可以加快上菜速度，另一方面在儲存過程中，熟排骨進一步排出水汽，這樣二次烤后其肉質更勁道，口味更加甘香回甜，而且兩遍烤制逼出肥油，使其口感毫不油膩。 2、烤制過程不可用大火，需小火慢烤，否則容易變黑。 開餐后取出烤熟的排骨，再次放到炭爐上烤透，刷蜂蜜水后撒料粉。 鏟鏟燙菜排骨 批量預制： 1、新鮮肋排10斤沖凈血水，改刀成大塊。 2、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱，下入姜片10斤爆香，調入鹽100克，翻炒至姜片微干、周邊卷曲時下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥，沖入高湯沒過排骨，調入生抽、蠔油各150克、蒸魚豉油100克，大火燒開轉小火煨40分鐘即成。 燙菜制作： 包菜20斤橫向、縱向各切一刀，改成四塊，置于細水流下沖洗干凈后納入大缸，加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開水沒過包菜，加蓋密封腌制一天。 走菜流程： 1、取腌好的燙菜300克擠干水分，切成指甲片大小。 2、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均勻，調入醬油3克上色，出鍋時撒上小蔥末即可。 試吃體驗： 排骨軟糯、燙菜清脆，雖姜辣味濃，但是卻不燒胃、不燥口，食之開胃健脾、身心舒暢。 花椒骨 排骨的初加工： 1、豬肋排5000克改刀成8厘米長的段，放在細流水下沖凈血水。 2、清水3000克、漢源大紅袍花椒175克、金陽青花椒75克、蔥段、老姜片各200克、芹菜段150克、二荊條辣椒120克、青小米辣80克納入盆中，將盆中的料頭反復揉搓，使其汁水滲出，之后加鹽250克、雞精、味精各80克、雞膏、雞汁各60克攪勻，放入豬肋排浸泡24小時使其充分入味。 走菜流程： 1、取出肋排瀝干水分，在骨頭處裹上一層錫紙，再放入墊有錫紙的托盤中，兩面刷上排骨醬，蓋上錫紙。 2、烤箱調至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出每根為一份裝盤，旁邊擺上甜姜絲、黃桃片、獼猴桃片、青檸片、生菜葉點綴，在白盤一段放紅心火龍果（打碎成茸）30克即可走菜。 雪梨排骨醬制作： 大喜大牌烤肉醬（醬香型）700克、雪梨汁650克、醬油150克、白糖、蔥末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻鹽各50克、白胡椒粉20克攪勻即成。 可樂排骨 原料: 豬排骨500 克 可樂200 毫升 白糖20 克 姜片、鹽、料酒、醬油、色拉油各適量。 1. 把排骨斬成小段放小盆里，加姜片、鹽、醬油和料酒先腌漬30 分鐘。 2. 鍋里放色拉油燒至五成熱時，下排骨浸炸至熟。 3. 待炸至排骨表面呈金黃色時，撈出來瀝油待用。 4. 利用鍋里的余油，放入姜片和白糖，改小火炒至白糖變色且翻泡。 5. 關火后才放入排骨翻炒，注意讓糖液均勻地沾裹在排骨上面。 6.倒入可樂、少許的料酒和醬油，開大火燒開后，蓋上鍋蓋并改小火續燒約10 分鐘。 7. 見鍋里的汁水已經變少時，開大火收濃稠即成。 玉米醉大排 原料：精排1千克，火腿30克，玉米粒50克，青紅辣椒丁10克。 調料：A料（料酒10克，味精3克，松肉粉1克），排骨秘制醬10克，清湯500克，米酒25克，色拉油1千克（實耗80克），香、蔥各3克，精鹽1克，白糖5克。 制作方法： 1.將排骨斬成長3厘米的段，在水中泡1至2小時去血水，排骨撈出，放入A料腌制30分鐘備用； 2.鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入排骨，炸至八成熟撈出； 3.鍋留底油，燒至五成熱下入排骨秘制醬炒香，注入清湯，放排骨、米酒，待排骨酥爛汁濃出鍋裝盤如上圖那樣呈放射性擺放； 4.將火腿切成片擺放在盤子中間； 5.將炒鍋中倒入色拉油，用中火燒熱，先把香蔥煸出香味，再依次放入玉米粒、青紅辣椒丁煸炒2分鐘，調入精鹽和白糖擺在火腿片上即可。 創新點：排骨與米酒組合，搭配新穎，成菜酒香濃郁，排骨酥爛。 排骨秘制醬制作方法： 燒汁1千克，番茄汁300克，排骨醬500克，雞汁50克，用小火熬制30分鐘即可。 紅葡萄酒醉小排 原料：精排骨500克，苦瓜、大棗（用泡透的干棗即可）各50克。 調料：色拉油1千克，糖、紅葡萄酒各50克，老抽3克，蔥、姜各25克，紅曲米5克，香葉1片，大料1粒，玉米淀粉10克。 制作方法： 1.將排骨斬成4厘米長的段，入冷水鍋中燒沸汆水撈出； 2.鍋置火上，加入蔥、姜、香葉、大料，入排骨、紅曲米，加清水小火燉熟，然后將排骨挑出； 3.鍋入色拉油，燒到七成熱，入排骨小火炸三十秒至表皮緊實，然后入苦瓜、大棗快速沖一下油，倒出； 4.將糖、老抽、紅葡萄酒倒入鍋內燒開，下入排骨、苦瓜、大棗，燒均勻，用玉米淀粉勾芡，淋上明油即可。 味型：濃香微甜，解膩。 創新點：西餐中有很多紅葡萄酒與牛肉、羊肉結合的菜品，作者借鑒這個思路，將紅葡萄酒與豬排骨結合，將紅葡萄酒的味道融入排骨中，成菜酒香解膩。 鮮椒粉絲熘排骨 原料：豬排骨600克，水發水晶粉絲350克，小青椒節400克，土豆條200克 藕條150克，小米辣節50克，保鮮青花椒25克，姜片30克，蒜片35克，蔥節40克，小炒汁40毫升，干青花椒6克，十三香粉、鹽、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、雞精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各適量，香辣油150毫升 制法： 1.把排骨剁成小節，納盆后加鹽、料酒、嫩肉粉和生粉，經碼味上漿后，放保鮮冰箱里靜置待用（此過程也可批量制作）。 2.凈鍋里放色拉油，燒至五成熱時先下排骨，炸至外酥內熟時才倒入土豆條，炸斷生便倒出來瀝油。 3.鍋里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣節、干青花椒、保鮮青花椒和藕條炒香，接著倒入排骨和土豆條同炒，烹入小炒汁并加鹽、十三香粉、白糖、味精和雞精。 4.炒至香味濃郁時，加入小青椒節和蔥節，炒勻才把水發粉絲下鍋，邊炒邊淋香油和藤椒油，起鍋裝在不銹鋼圓盤里，即成。 說明：在漲發粉絲時，要把干粉絲先在沸水盆里浸泡5分鐘，然后撈出來用冷水沖涼，瀝干再用。這樣泡出來的粉絲，能保證其無硬心、不粘連，成菜散籽入味。 六合大排 原料：豬大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克，熟青豆10克。 調料：面包糠350克，鹽3克、味精4克，雞精2克，豬骨高湯5千克，色拉油2千克（約耗150克）。 A料（鹽25克，味精12克，雞精10克，白糖8克，孜然粉5克，糧食酒150克）。 B料（紅曲米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香葉4克，小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙參15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜頭100克，用油炒香的郫縣豆瓣500克）。 C料（孜然粉3克，鹽、味精各2克，雞粉5克）。 制作方法： 1.將豬骨高湯加入B料熬60分鐘，再加入A料調味，打渣后包入鹵料包內，投回鹵水中即成鹵水； 2.將大排沖凈血水，入沸水中汆水，撈出入鹵湯內鹵30分鐘，再入色拉油鍋內炸成金黃色，入蒸箱內蒸1小時至酥爛備用； 3.土豆切小塊，入色拉油鍋內炸至成熟，金黃色時撈出，加入C料，拌勻放在器皿上，將大排蓋在土豆上； 4.鍋內入色拉油，將面包糠炸香瀝凈油，與炸蒜蓉拌入精鹽、雞精、味精一起下鍋炒香，撒在大排上，再撒上青豆即可。 技術關鍵： 1.鹵水要反復鹵制多次后才香，要小火慢鹵，每次鹵完后要打渣燒開。 2.炸面包糠時要用小火，切不可炸糊。 3.高湯制法同“鄂式酸湯肥牛”的高湯。 特點：厚重的木制托盤上托著撒上烤得金黃色的整塊大排，一上桌就覺得菜的分量很足，造型很大氣，大排肉質十分鮮嫩，下面還埋著酥軟的土豆，吃起來醬香味濃郁，咸鮮微辣 |
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