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茶，要好喝是要標(biāo)準(zhǔn)呢，這似乎不是個問題。 這似乎不是個問題，但其實問題很大。 比如正山小種茶，松煙香，繼而轉(zhuǎn)出桂圓湯味。可是因為金駿眉的引導(dǎo)和啟發(fā)，市場上越來越多的正山小種，薯香，花香盛行，也許在過幾年，拿給人傳統(tǒng)正宗的正山小種，會被鄙視為茶壞了，或者是假茶。 再說說普洱，以前的熟普洱茶，人工發(fā)酵度達(dá)到80%以上。可近些年，越來越多的輕中度發(fā)酵的出現(xiàn)了。據(jù)說是為了存儲中有變化之美，也有些人，把這種茶再次折騰，偽裝一下，用來冒充陳年老生普。 而在巖茶方面，傳統(tǒng)的武夷山巖茶，多是中足程度焙火，干茶紅褐色，葉底蛤蟆背，三紅七綠，甚至更紅，火工香明顯。
可如今市場上賣的最多的，卻是輕焙火的清香大紅袍，那幾泡下來葉底都綠了。 西湖龍井手工制的茶，干茶呈糙米色，不太好看，但市場上卻是嫩綠色的更好賣，某些原料相對粗老些的茶青葉，為了避免做出的綠茶苦澀，采摘之后先放置一段時間，或者用上點悶黃工藝，做出了近似黃茶的綠茶。 而做黃茶的一些地方呢，則偷工減料，縮短嫩黃時間和黃變程度，做出些黃不黃，綠不綠的茶出來，有的頂著黃茶的名字，實際則是綠茶。 正山小種原本干茶是烏黑的顏色為主，80~%90%的發(fā)酵度，而現(xiàn)在，黑黃色的更受歡迎，條索更完整好看，發(fā)酵度也逐漸下調(diào)，只為了出蜜香，花香，薯香，更香甜，更像是簡化版的烏龍茶。 很多人反映，現(xiàn)在的清香型茶葉越來越不耐保管了，比如鐵觀音，即使是冰箱保存，用不了多久，也容易發(fā)青草氣，這原因呢，都是為了保持干茶的綠意，在制作當(dāng)中降低了溫度，殺青不夠，或者偏高溫，短時間干燥所形成的。 一位制作了幾十年祁門紅茶的老技工，感慨的說，有好幾年沒喝到過祁門香了，采摘太勤，做法也變了。 一個朋友說，會想起他1998年我經(jīng)銷鐵觀音的時候，廠家發(fā)來的貨，都是半斤紙包，碼放在柜臺上，在干燥后又有焙火工藝，喝了真是胃啊，現(xiàn)在可好了，哪家不是放在冰箱冰柜里保存的呢？可茶性卻愈發(fā)寒涼，追求清香的結(jié)果，使許多脾胃虛寒的人就明說了，不喝鐵觀音，因為覺得傷胃拉肚子。 去年見到了一個大廠生產(chǎn)的君山銀針，紅茶的口感香型，紅艷的湯色，簡直讓我哭笑不得。 白茶呢，白茶也變身了，我有點懷念那些年喝不慣的，似乎北方賣水豆腐的時候嘀嗒的那種水的味道，還有著青草一樣的感受，想不到，現(xiàn)在竟變得這么好喝，甜甜的，賦予著莫名的花香。
這樣的例子太多了，在最近這10年里，茶葉界發(fā)生的這翻天覆地的變化，也許是超過了之前千百年的工藝變化的總和，人們喜笑顏開，在不知不覺中，接受了迎合消費(fèi)，或與時俱進(jìn)，感受這個市場大手的潮流趨勢。
繼承傳統(tǒng)，保留工藝，還是銳意進(jìn)取，改革創(chuàng)新，孰優(yōu)孰劣呢？我也不清楚，但總覺得有哪里不對了？ 有些茶的工藝傳承了數(shù)百年，現(xiàn)在卻被革新了，真的感覺是件挺遺憾的事，大量的業(yè)界人士高喊，要向更香更甜，更美觀發(fā)展；另一些人和我一樣，希望茶葉還得是原來的那個樣。
是飲料化的發(fā)展，還是保持茶的個性，堅持文化屬性呢，這個問題已經(jīng)不可避免的擺在眼前。如果是有條件的企業(yè)，完全可以雙軌并行，兩手一起抓，一手繼承發(fā)展傳統(tǒng)，一手革新，緊跟市場需要，可惜，多數(shù)小型茶企是無力兼顧的。 所以說，現(xiàn)在市場上的茶，越發(fā)的缺少個性了，大量的茶口感近似，各地的紅茶，有和金駿眉有著近似的外形和香型，假想一下，如果說未來的市場上，只剩下了幾種好喝的茶，那么，還有茶文化嗎？
曾經(jīng)有人假設(shè)過說，未來的科技發(fā)展到一定程度，整容就像吃飯那么簡單便宜，而且還沒副作用，要那樣的話，街上的人都是男的英俊，女的美麗，大家都以大眾的美丑觀點來進(jìn)行自我修改，那大家不就越來越像了么？那時候，還會有美丑了嗎？ 企業(yè)家們在迎合大眾需求，生產(chǎn)售賣商品的時候，是否也該看得更遠(yuǎn)，堅持些理念，守著些自己的道呢？
20世紀(jì)80年代開始，我們不斷的優(yōu)化樹種，提高產(chǎn)量，像糧食一樣，要求多產(chǎn)，爭取多出口。新培育的茶樹，抗病蟲害，抗旱澇，抗寒，抗寒熱能力增強(qiáng)，發(fā)芽也越來越早，畝產(chǎn)量也越來越高，茶樹都開始修剪的一般高，嫁接，扦插，壓條，不停的復(fù)制著我們認(rèn)為最好的茶樹，那些有缺點的，不符合經(jīng)濟(jì)效益的茶樹種，種植的人越來越少，紛紛死掉，而這些死掉的茶種，它們在地球上，曾經(jīng)和恐龍在同一個時期存在，又經(jīng)歷了無數(shù)的艱難，在弱肉強(qiáng)食，物競天擇的自然規(guī)律當(dāng)中，存活到了現(xiàn)在，卻大量的死在了最近這30年，死在了市場化的今天，這就是我們想要的嗎？
依我看，茶之美，在于不同，在于區(qū)別，在于個性，在于特點，我始終堅信，這一點。 |
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