鹵菜制作過程中離不開鹵水，但鹵水的調配也離不開香料的運用。而香料的種類也是很多的。這里小編就給大家總結了一些香料的作用，希望對大家有所幫助。

1.八角： 除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。

2.山楂： 可增進食欲，味酸且甘甜，

3.三奈： 外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

4.甘草： 味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜。

5.木香：氣香特異，味苦有草藥味。

6.小茴香：顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。

7.香茅草：氣味清香余味悠長，去臊增香。

8.松果：顆粒狀有鱗節，香氣濃郁，解臊去腥。

9.香葉：氣味濃香，可增香增食欲。

10.千里香：形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲。

11.黨參：有中藥芳香，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特殊香氣。

12.桂枝：形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥。

13.藿香：中藥，味芳香，開胃增食欲。

14.草蔻： 氣味辛香微苦，可去異味。

15.白蔻：氣味苦香，可去異味、增辛香。

16.草果： 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁。

17.香果：有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。

18.陳皮：有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。

19.桂皮： 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。

20.枳殼： 氣清香，味苦微酸。

21.蓽撥： 味辛，增進食欲。

22.白芷： 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。片、根都可以。

23.丁香：常用香辛料，香味濃郁而強烈。

24.良姜： 有強烈辛辣味，可去除腥氣。

25.砂仁： 氣味香辛，開胃增進食欲。

26.麻椒：青花椒，又名麻椒，麻度高。

27.香砂：可增香。

28.鮮姜：去異味，有濃烈姜香味

29.排草：味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”。

30.甘松：鹵鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料，控制在5克以內。

......

香料不是越多越好，很多都有中藥成分，一定要搭配好，不然做出的鹵菜會是黑暗料理。更多鹵菜學習技能掌握：重慶張師傅香鹵