哈嘍大家好，這里是簡食記！白露過后，意味著秋天正式到來了，這天漸漸轉涼，包子 饅頭也逐漸不“聽話”了，不是發不好，就是塌陷，要不然就是不暄軟，那到底是哪一環節出了問題呢？今兒小簡就為您一一解決，讓您分分鐘變廚神，純干貨哦。愛生活的您，不要錯過……

第一個技巧：選擇面粉的重要性，根據面粉中蛋白質含量由高到低，可分為高筋粉，中筋粉和低筋粉，一般來說筋度越高，做出的面食越有韌性，筋度越低則越松軟。

面條，餃子皮首選高筋粉，因為面條講究的是筋道爽口，有嚼勁，不易煮爛。蒸包子，饅頭等中式面點，一般都用中筋面粉。低筋粉一般適用于餅干和蛋糕的制作。

第二個技巧：發面的2種方法，1：老面發酵，做法傳統但是較為麻煩，不過做好的面食是最好吃的。一般和面的比例為，500克面粉+80克老面+5克堿面。

2：酵母發酵，最簡單的發酵方法，適合新手操作。一般和面的比例為，500克面粉+5克酵母粉就可以，注意不要直接將酵母加到面粉里，應該先用溫水化開，再使用。

第三個技巧：和面水溫的重要性，最好是用溫水，溫度控制在30度左右，沒有溫度計怎么辦？用手試一下，感覺不燙手就可以。特別提示，用手背來測試溫度最準，您可要記住嘍。春夏秋冬，都盡量用溫水，能大大的縮短發酵時間。

第四個技巧：面粉和水的比例要適當，水多水少都會影響面團的發酵速度及口感。什么比例才合適呢？一般來說500克面粉需要加250克左右的溫水，約等于2：1的比例。當然也可以根據您的飲食習慣來決定面團的軟硬程度。

第五個技巧：醒發的溫度和濕度是成功的關鍵。溫度控制在40度左右，濕度在70度左右，這個環境最有利于面團的發酵。小簡教您一個簡單的方法，鍋內加水燒熱，將面團放入鍋中，記住不要讓面團和熱水直接接觸，再蓋上鍋蓋，就可以發酵了。

第六個技巧：二次醒發的重要性，具體做法是，做好的成品，裝在相對密封的容器中，讓其再發酵20-30分鐘左右，這1步很關鍵，您做的時候一定要注意嘍。

第七個技巧：涼水上鍋蒸，一般來說，像包子，饅頭，花卷之類的面食，要涼水開始蒸，開鍋計算時間。涼水蒸的目的是，讓面食有一個適應的過程，還能再次發酵，蒸好的面食更暄軟。切記不要熱水上鍋，很容易蒸成死面的。

第八個技巧：蒸好的面食，不要立即出鍋，關火后再燜5-10分鐘，防止突然遇冷變軟，塌陷。這是關鍵的最后一步，您一定要注意嘍。

天氣轉涼，面團不好發酵，說以和面的時候，記得再多加10克白糖，這樣面團能快速發酵。也可以再加點豬油，這樣蒸好的饅頭 包子更白更香。如果，您想要面團快速發酵，可在面團中間鉆一個小洞，倒入1-2杯的白酒，靜置20分鐘，就能發滿盆。