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打鹵面用什么鹵最香?

 老友mk09qda3vs 2019-09-29

打鹵面用什么鹵最香?

打鹵面是山西一帶的傳統面食,分為“清鹵”和“混鹵”,清鹵和混鹵的做法不同,吃起來的味道也不一樣,清鹵要比一般湯水的口味重一點,混鹵則是勾了芡的,相較清鹵更為濃稠。最好的鹵講究一碗面吃完,碗里的油仍舊凝而不瀉,不過要想把混鹵勾的好也不是那么容易的。

打鹵面用什么鹵最香呢?個人覺得勾了芡的混鹵要比清鹵更香一點,想象一下,把濃稠的鹵澆在面上,混合攪拌一下,潔白的面條上裹滿了濃郁的醬汁,這也會令人更有食欲。做鹵時一定要加肉,有肉才是最香最地道的鹵,濃郁的汁,豐富的面碼,鮮香的肉末混著筋道有韌性的面條,一口嗦下去,讓人大為滿足。

下面給大家分享三種混鹵的做法,分別是茄子土豆打鹵面、肉末豆角打鹵面、老北京三鮮打鹵面,一起來看看吧。

茄子土豆打鹵面

五花肉去皮切成肉丁。茄子、土豆、西紅柿切成同樣大小的丁。大蒜切沫,小辣椒切絲。

熱鍋涼油,放肉丁煸炒,煸出大油,肉丁金黃。

放入蒜末,煸出香味,放土豆丁。

放入土豆丁后煸炒2-3分鐘,放入茄丁。

中火翻炒,待茄丁充分吸收大油,炒至略軟時放入西紅柿。

翻炒3-5分鐘,略微出湯的時候放入蠔油、白糖、辣椒,倒入生抽繼續翻炒。

繼續翻炒,鍋內會逐漸出湯,可蓋鍋蓋略燜1-2分鐘。炒至湯水逐漸吸收,根據口味加鹽。

有甜面醬的可以在放蠔油的時候加一些甜面醬。制作茄子鹵的過程中不要加水,加水口感就不好了。不放土豆也可以,需要少量淀粉勾芡。

肉末豆角打鹵面

肉餡50g左右,愛吃肉的同志們可多加。

豆角,大蒜洗干凈。大蒜切蒜末。

豆角切成3毫米的小片,這種大小吃起來口感好,肉乎乎的。而且小孩也可以吃。

鍋加熱,放入油,五成熱放入肉餡炒散。

加入炸醬,小火炒香。放入耗油,蒜末。

加入醬油,生抽。因為是拌面鹵,所以稍微咸一點沒事。

炒勻后加入適量水,將將沒過食材即可。

中火至少煮3分鐘,豆角如果弄不熟,容易中毒。最后加入水淀粉勾芡。

美味的肉末豆角打鹵面就做好啦!

老北京三鮮打鹵面

五花肉一大塊洗凈,冷水下鍋,加入蔥姜片和料酒煮開,撇去浮沫,中小火煮至肉塊七八分熟,筷子能從肉皮處直接扎透即可,關火自然冷卻。

干香菇十幾朵稍沖洗后涼水泡發,加一小勺白糖能使香菇更松軟。木耳,黃花菜涼水泡發。蝦仁洗凈控干水,用一點鹽,料酒,白胡椒粉抓拌均勻待用。

晾涼的五花肉切片,不要切太薄后面炒的時候容易碎,煮肉湯留著待用 (喜歡吃肉的可以多放,不喜歡可以少放)

泡發好的木耳黃花菜和香菇去根洗凈,香菇切片,黃花菜切段,木耳撕成小朵,蝦仁用水沖洗一下,準備好蔥花和姜片,泡香菇的水澄清一下待用。

起油鍋爆香蔥姜,下五花肉片翻炒片刻,再放入黃花木耳香菇蝦仁一起翻炒。

倒入料酒,生抽和老抽調整色澤,加一點點白糖提鮮,翻炒均勻后稍微煮兩分鐘以定色。

鍋內倒入煮五花肉的肉湯,再倒入一部分澄清后的香菇水,湯要沒過食材2,3厘米,湯汁太少后面勾芡時鹵會太稠的。

用鹽,昆布粉調味,小火煮15分鐘左右,鹽要多放一些,鹵咸一些待會兒拌面才好吃。

淀粉用清水調均勻,分次慢慢倒入鍋內,用炒勺攪拌均勻,自己掌握好鹵的濃稠度,別太稀了也不能過稠,雞蛋兩個攪打均勻,慢慢沿著鍋邊淋入鹵里,蛋花稍凝固后用炒勺輕推一圈即可關火。(不要過多攪動,鹵子會變稀的)

煮面就不細說了,手搟面最佳,沒有用切面也不錯的,可以鍋挑,也可以撈出面條稍微沖一下涼水(必須是純凈水或涼白開水)澆上三鮮鹵汁撒上香菜和青蒜碎開動吧。講究的老北京人會炸上一些焦香的花椒油澆在鹵上,更香更提味。

Tips:

1、干香菇沖洗干凈后放在保鮮盒里加入一小勺白糖注入清水,蓋上盒蓋放入冰箱,能使香菇快速泡開并更松軟。

2、打鹵時加入一些泡香菇的水鹵汁更鮮香。

#吃在重慶#

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