大家都知道香料是賦予鹵肉香味的主要來源，對(duì)于新手或者半知半解的鹵菜從業(yè)者而言，想要自主搭配是具有一定難度的，當(dāng)然只要你認(rèn)真學(xué)習(xí)和專研想要搭配一款適合自己的香料配方是完全可以辦到的，今天小編就和大家學(xué)習(xí)和分享根據(jù)食材如何組合搭配一款香料配方，

鹵水香料配方搭配所具備幾個(gè)條件

一、了解熟悉各種香料的基本特性和功能

沒有任何一款香料配方是萬能的！針對(duì)不同的食材香料在搭配組合上也是不相同的，俗話說得好：“真醫(yī)治病、庸醫(yī)害人”，搭配鹵水香料配方也同樣一個(gè)道理，如果不了解香料的特性和功能永遠(yuǎn)也搭配不出好的香料配方，胡亂搭配一通達(dá)不到理想的效果反而使鹵水變得更遭，

二、要明白什么是鹵水香料配方搭配的根基

什么是香料配方組合搭配的根基？這里所謂的根基是指以中軸線理論為搭配框架和去腥、祛異，所謂中軸線是以常見的五味香料為主要框架，比如傳統(tǒng)的五香料配方：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香，當(dāng)然完整的香料配方都是圍繞中軸線框架進(jìn)行的，我們?cè)诮M合配方時(shí)首先要把去腥、祛異作為組合搭配的前提，如果異味、腥味處理不徹底更談不上給鹵肉增香，

三、如何正確理解“君、臣、佐使”的搭配原則

“君、臣、佐使”職能就是達(dá)成鹵水前香、中香、嬌香、后香的關(guān)鍵，“君”料負(fù)責(zé)前香用量也是最大的，但香料數(shù)量一般不超過4 味香料，“臣料”輔助“君料”達(dá)到祛異增香，“佐料”負(fù)責(zé)中和藥味達(dá)到嬌香的效果“使料”是定味作用

實(shí)際操作中如何搭配組合香料

今天我就以雞肉為例：以傳統(tǒng)五香為中軸線框架，八角 12 桂皮 10g 小茴香 8g 花椒 5g 丁香1g，這組配方屬于濃郁型香味，如果想要清香一些增大小茴香的用量來化解八角 桂皮濃郁的味道，如果需要肉香味重一些將八角為臣，小茴香為君，小茴香20 八角12 桂皮10g 花椒 5g 丁香1g ，主體香味定了，我們首先就要考慮給雞肉祛異、去腥選擇白芷 良姜 陳皮 干姜 肉蔻，同時(shí)考慮脫骨選擇草寇 ，用白豆蔻 砂仁草果配合增香、用山奈增加回口香 用甘草和味，完整的組合香料配方就完成：

小茴香 20g 八角 12g 桂皮 10g 白芷10g 良姜 8g 白豆蔻 6g 砂仁 草果12g 山奈 10g 草寇 5g 肉蔻 5g甘草6g 花椒5g 丁香1g 干姜10g

這里面就涉及香料特性使用原則來進(jìn)行組合搭配確立香料的使用比例，所以說熟悉香料香料特性對(duì)配方組合搭配是至關(guān)重要的，