大家都知道香料是賦予鹵肉香味的主要來源,對(duì)于新手或者半知半解的鹵菜從業(yè)者而言,想要自主搭配是具有一定難度的,當(dāng)然只要你認(rèn)真學(xué)習(xí)和專研想要搭配一款適合自己的香料配方是完全可以辦到的,今天小編就和大家學(xué)習(xí)和分享根據(jù)食材如何組合搭配一款香料配方, 鹵水香料配方搭配所具備幾個(gè)條件一、了解熟悉各種香料的基本特性和功能 沒有任何一款香料配方是萬能的!針對(duì)不同的食材香料在搭配組合上也是不相同的,俗話說得好:“真醫(yī)治病、庸醫(yī)害人”,搭配鹵水香料配方也同樣一個(gè)道理,如果不了解香料的特性和功能永遠(yuǎn)也搭配不出好的香料配方,胡亂搭配一通達(dá)不到理想的效果反而使鹵水變得更遭, 二、要明白什么是鹵水香料配方搭配的根基 什么是香料配方組合搭配的根基?這里所謂的根基是指以中軸線理論為搭配框架和去腥、祛異,所謂中軸線是以常見的五味香料為主要框架,比如傳統(tǒng)的五香料配方:八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香,當(dāng)然完整的香料配方都是圍繞中軸線框架進(jìn)行的,我們?cè)诮M合配方時(shí)首先要把去腥、祛異作為組合搭配的前提,如果異味、腥味處理不徹底更談不上給鹵肉增香, 三、如何正確理解“君、臣、佐使”的搭配原則 “君、臣、佐使”職能就是達(dá)成鹵水前香、中香、嬌香、后香的關(guān)鍵,“君”料負(fù)責(zé)前香用量也是最大的,但香料數(shù)量一般不超過4 味香料,“臣料”輔助“君料”達(dá)到祛異增香,“佐料”負(fù)責(zé)中和藥味達(dá)到嬌香的效果“使料”是定味作用 實(shí)際操作中如何搭配組合香料今天我就以雞肉為例:以傳統(tǒng)五香為中軸線框架,八角 12 桂皮 10g 小茴香 8g 花椒 5g 丁香1g,這組配方屬于濃郁型香味,如果想要清香一些增大小茴香的用量來化解八角 桂皮濃郁的味道,如果需要肉香味重一些將八角為臣,小茴香為君,小茴香20 八角12 桂皮10g 花椒 5g 丁香1g ,主體香味定了,我們首先就要考慮給雞肉祛異、去腥選擇白芷 良姜 陳皮 干姜 肉蔻,同時(shí)考慮脫骨選擇草寇 ,用白豆蔻 砂仁草果配合增香、用山奈增加回口香 用甘草和味,完整的組合香料配方就完成: 小茴香 20g 八角 12g 桂皮 10g 白芷10g 良姜 8g 白豆蔻 6g 砂仁 草果12g 山奈 10g 草寇 5g 肉蔻 5g甘草6g 花椒5g 丁香1g 干姜10g 這里面就涉及香料特性使用原則來進(jìn)行組合搭配確立香料的使用比例,所以說熟悉香料香料特性對(duì)配方組合搭配是至關(guān)重要的, |
|