有鹵友在問鹵肉中香料的使用原則和使用方法的問題，今天就來解答一下。鹵肉中，香料應本著宜少不宜多、宜精不宜濫的原則來使用。至于使用方法，應因材用料、因地用料。下面就來詳細講解一下。

第一：先來說宜多不宜少的原則。所有的香料中，可用于鹵肉的種類有幾十種，這么多的香料種類，我們在鹵肉時也不可能全用，只能有針對性的原則最需要的香料。我們知道，香料大多數是屬于藥食同源的原材料，其除了有自身的香味，同時也具備了一定的異味，如白芷，本身香氣濃郁，但同時自身又略帶苦味。所以在鹵肉中用量相對較小，如果用量過重，鹵水中就會產生苦味，其他香料也是同樣的道理。基于此，在拿捏不準香料使用量的情況下，鹵水中香料的使用應遵循宜少不宜多的原，避免造成鹵肉香料味過重的現象。

第二：宜精不宜濫的原則，也就是如果不知道香料如何使用，寧愿只精選幾種常用芳香型香料（如八角，桂皮，小茴香，陳皮，白芷，香葉，草果，香砂，良姜等），也不要濫用太多其他香料。前面我們說了，香料除了有自身的香味，同時也有自身特有的異味，如果使用不當，其效果則適得其反。在鹵肉中，香料的作用是屏蔽、掩蓋食材的異味，以此來突出食材本身的香味，所以，香料的使用量就以恰好蓋住食材異味又吃不出香料味，并且能保留食材原味為標準。從這一角度來說，香料在鹵水中的使用就需要遵循精準用量，精準選料，也就是宜精不宜濫的原則。

第三：因材用料。鹵肉中各種食材的特性和自身異味各不相同，所需要的香料也有所不同。如豬肉本身異味較小，兔肉則腥味較重。那么在鹵制豬肉時，我們則可以多用八角，桂皮，小茴香等芳香型香料，不需要過多去考慮添加太多去腥除異的香料；而兔肉因其自身草腥味較重，我們在配料時就需要考慮如何去除它的草腥味，這時可以香料中增加陳皮的用量，利用陳皮的果香味來屏蔽兔肉的草腥味。同理，在鹵制雞肉時可以增加白芷，良姜的用量；鹵制鴨肉時增加白芷，白蔻的用量。每種香料的氣味不同，所能屏蔽的異味的功效也有差異，所以，在單獨鹵制某種食材時，需要側重不同的香料種類。

第四：因地用料。這個就比較容易理解了，因地用料，也就是根據地域口味的差異來使用不同的香料。比如不喜歡辣椒的地方，則不用或者少用辛辣比較強的香料，如辣椒，胡椒，畢拔等；不喜歡吃麻味的就少用花椒；口味清淡的就少放鹽等。

總結：美食行業，百人百味，所有用料本身沒有固定制式化的標準。在我們鹵肉過程中，所有香料的使用原則和使用方法也不是教條化的死板，平時多練，多做，多總結經驗，慢慢就會做到下料精準，用料準確。

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