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如此的城市街景，是否尋常不過，在中國比比皆是？ 但正是這條馬路，統治了老上海的舌尖記憶。 上海曾有過很多條美食街，但隨著時代變遷，黃河路、吳江路、乍浦路等皆日漸衰敗，曲終人散。唯有云南南路，雖也多番跌宕起伏，但終究堅挺下來，歷久彌新。 云南路的歷史可上溯至民國，但正式規劃作美食街，是1991年時為籌辦黃浦旅游節而應運而生。期間多次改名，直至1998年才正式定名為“云南南路美食街”。 如今，上海主要的老字號餐飲企業都劃歸杏花樓集團旗下，并相繼來到云南南路開設店鋪。對外地游客而言，走完這條僅有250米長的短街，便能充分領略到上海滋味。 說到國營餐飲企業，總給人以“品質不佳、服務落后、?？佑慰汀钡那芳研蜗?。但云南南路上的老字號，可不只是“游客店”，它們同樣是上海人的日常。你總能看到操著一口上海話的大叔大媽，或吃個便飯，或買些熟菜回家，享受平凡生活里的“小樂惠”。 小紹興云南路上的老字號，大都是杏花樓集團基于整合管理、抱團取暖的目的，遷移過來的。唯有小紹興，早在建國前便已在此立足。早些年，甚至直接打過“小紹興集團云南南路美食街”的旗號。 都說本幫菜濃油赤醬，但上海人做雞肉卻崇尚清爽：白斬雞、醉雞、糟雞……在上海人心中，小紹興就是白斬雞的代名詞，就連曾一度分庭抗禮的“王中王”，亦出自同門。 上世紀40年代，來自紹興的章氏兄妹在云南路擺攤賣雞粥，起初只是無名攤檔，后來做出了口碑，連附近唱戲的名角也常來光顧，便有了“小紹興雞粥店”的名號。建國后雖歷經變革，但品質不改，店面也越做越大，竟還拍了部電視劇《小紹興傳奇》。 在小紹興吃雞的套路，幾十年都沒變過。先到收銀窗口付錢，再憑票到斬雞窗口領雞肉。小紹興蜚聲國際，常年人滿為患，要做好排隊、等位、拼桌的心理準備。想吃得安逸些，建議去樓上小廳用餐。當然，越上去，品質越好，價格也越高。 傳統上，白斬雞需選用浦東三黃雞，烹制原理則與廣東白切雞大同小異，只是把雞肉慢慢浸燙熟，再泡入冰水瞬間冷卻，從而達到皮脆肉滑的質感。簡單蘸些姜蔥醬油，品味雞肉的原汁原味。 既是“小紹興雞粥店”，這雞粥不可不嘗。其實這雞粥與白粥無異，無非是用煮雞余下的湯水來熬的米粥，幾乎沒有雞味。但對上海人而言，吃白斬雞似乎非得配一碗雞粥才愜意，白斬雞清爽卻寒涼，熱粥恰能溫熱脾胃。在賣白斬雞的店里，邊角料也不能被浪費，這就衍生了雞血湯、雞骨醬面等菜色，同樣值得一吃。 小金陵小紹興最鼎盛的日子里，整條云南路美食街都是他家的天下。小紹興集團不止賣雞，還開出不少其它門類的餐廳。如今，小紹興被兼并入杏花樓集團，旗下也只剩小金陵一個子品牌。 當初，小紹興為了開好這金陵鹽水鴨店，專程派師傅到南京學習做鴨的手藝。老一輩上海人認牌子，篤信小金陵的品質，還稱贊他家為“江南第一鴨”，就不怕南京人有想法嗎？ 不過小金陵的鹽水鴨確實品質不俗，保留鴨肉特有的鮮味，并通過腌制與鹵制來提升美味。他家總體走的是清爽路線，鴨子不肥不膻，也不會腌得太咸。 除了鹽水鴨，老鴨粉絲湯亦不可不嘗。雖說“妯娌”在上海開了不少分店，但畢竟只有鹽水鴨店才能拿到最好的鴨子、煮出最天然的鴨湯，喝來不會口干。湯料亦佳，無論鴨胗、鴨腸等鴨雜還是粉絲，皆口感爽脆。 鮮得來昔日的西洋冒險家們，不僅留下了魁偉的萬國建筑群，更對上海人的生活造成潛移默化的影響。家常餐桌上開始出現羅宋湯、土豆沙拉和咖喱雞，以及本土化到連上海人都忘記是舶來品的炸豬排。
炸豬排，上海人叫“油氽大排”，上至西菜社，下至路邊攤，都司空見慣。上海人以中式技術改造了這道西餐：切斷經絡，又拍扁拍松，拖上面粉糊，下鍋炸至金黃，最后淋上辣醬油——什么是辣醬油？ 辣醬油是上海特有的調料，既不辣，亦非醬油。它的原型是英國李派林公司獨創的伍斯特郡沙司，粵人稱為喼汁，殖民時期傳入上海。民族企業家抓住這個商機，發明了辣醬油，口味也能學個八九不離十。
說來老外不用喼汁配炸肉排，這種搭配是日本人首創并傳至中國。上海人的創造力不僅限于此，又發明出“排骨年糕”這種混搭組合，堪比周杰倫與宋祖英合唱的畫面。
排骨年糕的權威，非“鮮得來”莫屬。這間老鋪傳承近百年，都只獨沽一味。豬排炸得金黃香酥，配上軟糯的水磨年糕，是一陰一陽的反差萌組合。
杏花樓集團為旗下不少店家都作了新設計，鮮得來亦改建一新，主打老上海風格，墻上還貼上懷舊風的廣告海報。同時，還參照洋快餐，擺出自助點菜機，緊跟時代步伐。 大壺春盡管小籠包馳名全球，但不少上海人卻堅信唯有生煎才能代表上海小吃。上海生煎，也是上海特有的風物，離開了上海，大多只是“掛羊頭賣狗肉”罷了。
上海生煎哪家強？這是個炸藥桶般的問題，堪比豆腐花吃甜or吃咸。風口浪尖的議題，就是“清水派”與“渾水派”之爭，區別在于是否額外添加肉皮凍以達到“爆漿”效果。
清水生煎的代表是大壺春，也是上海最老牌的生煎店，近來還獲得米其林指南的推薦。如果不想為了生煎店哪家強這種問題吵架，大壺春是最保險的答案。 渾水生煎的代表，無論愿不愿意承認，還是小楊生煎。盡管不少本地人質疑其品味，但他家畢竟代表了吳江路曾經的輝煌，也是對外輸出最成功的生煎品牌。
去生煎店，有經驗、有追求、有耐心的食客會從窗口窺視著那口大鐵鍋，如潛伏的獵豹伺機進攻一般，靜候生煎出鍋的時刻，一舉拿下。只有新鮮出爐的生煎，才有最焦酥香脆的底，一口咬下，迸發出滾燙鮮美的肉汁。
吃生煎，蘸醋最佳，也沒什么道理，上海人吃啥都蘸醋。還得配一碗咖喱牛肉湯，雖只是用咖喱粉沖出來的湯，但唯有濃重的咖喱湯，才堪匹配油香的生煎包——生煎配咖喱牛肉湯，小籠配小餛飩，是老上海的固定搭配。 其它店家篇幅有限，腸胃有限，再簡單介紹一下其它名店吧。 在京劇的鼎盛期，北平名角們紛紛來到上海駐演，推動了滬上京派美食的興盛。作為北京飲食的代表，烤鴨與涮羊肉首當其沖，在此生根發芽。
“北有東來順，南有洪長興?！焙殚L興帶給上海人的，不止是體驗北方清真飲食的機會，更成功地改造了上海人的腸胃，大冬天不吃頓涮肉總是不舒服。
上海人吃涮羊肉，倒不講究什么銅鍋炭爐、麻醬韭菜花、或者羊肉品種之類。唯有一點，必須是“熱氣羊肉”——即是說，不能是那種凍得邦硬、用機器削成薄片的羊肉。
于是，每到冬天，都能看到涮肉店外，一溜師傅站著切羊肉片，另一溜小工忙著刷洗銅鍋。不過這樣的光景，已然越來越少了。 “北有全聚德，南有燕云樓。”最近全聚德過得很不順，這昔日烤鴨界的王者，經歷了股價暴跌、退出外賣市場等接連打擊，聲譽一落千丈。反倒是燕云樓，趁早轉型，悶聲大發財。
平心而論，以地道北京烤鴨的標準，燕云樓只能算馬馬虎虎。但勝在定位清晰，性價比極高，又靈活改良，適應本地食客，倒也穩穩抓牢目標用戶群體。 自打被迫開埠以來，上海便成為全國最早接觸西餐的城市之一。滄海桑田，尚存于世的“西菜社”已然不多，其中以德大和紅房子最為著名。
云南南路上的德大是分店，前幾年還是咖啡館。每到下午，就能看到一群上海爺叔坐在燈光昏沉的德大咖啡館里聊天會友，抿著清咖，吞云吐霧。 而今改為與總店如出一轍的西菜社，亮堂了不少。海派西餐與和風洋食一樣，是國外找不到的本土化西餐類型。德大昔日是德式菜館，現在主打牛排。 此外，還有五芳齋、功德林、沈大成、成昌園子店等百年老店，在此不做贅述。 |
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