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一條路,見證上海二十年的舌尖風云

 五味牡丹 2019-12-08

一條路,見證上海二十年的舌尖風云

如此的城市街景,是否尋常不過,在中國比比皆是?

但正是這條馬路,統治了老上海的舌尖記憶。

上海曾有過很多條美食街,但隨著時代變遷,黃河路、吳江路、乍浦路等皆日漸衰敗,曲終人散。唯有云南南路,雖也多番跌宕起伏,但終究堅挺下來,歷久彌新。

云南路的歷史可上溯至民國,但正式規劃作美食街,是1991年時為籌辦黃浦旅游節而應運而生。期間多次改名,直至1998年才正式定名為“云南南路美食街”。

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如今,上海主要的老字號餐飲企業都劃歸杏花樓集團旗下,并相繼來到云南南路開設店鋪。對外地游客而言,走完這條僅有250米長的短街,便能充分領略到上海滋味。

說到國營餐飲企業,總給人以“品質不佳、服務落后、??佑慰汀钡那芳研蜗?。但云南南路上的老字號,可不只是“游客店”,它們同樣是上海人的日常。你總能看到操著一口上海話的大叔大媽,或吃個便飯,或買些熟菜回家,享受平凡生活里的“小樂惠”。


小紹興

云南路上的老字號,大都是杏花樓集團基于整合管理、抱團取暖的目的,遷移過來的。唯有小紹興,早在建國前便已在此立足。早些年,甚至直接打過“小紹興集團云南南路美食街”的旗號。

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都說本幫菜濃油赤醬,但上海人做雞肉卻崇尚清爽:白斬雞、醉雞、糟雞……在上海人心中,小紹興就是白斬雞的代名詞,就連曾一度分庭抗禮的“王中王”,亦出自同門。

上世紀40年代,來自紹興的章氏兄妹在云南路擺攤賣雞粥,起初只是無名攤檔,后來做出了口碑,連附近唱戲的名角也常來光顧,便有了“小紹興雞粥店”的名號。建國后雖歷經變革,但品質不改,店面也越做越大,竟還拍了部電視劇《小紹興傳奇》。

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在小紹興吃雞的套路,幾十年都沒變過。先到收銀窗口付錢,再憑票到斬雞窗口領雞肉。小紹興蜚聲國際,常年人滿為患,要做好排隊、等位、拼桌的心理準備。想吃得安逸些,建議去樓上小廳用餐。當然,越上去,品質越好,價格也越高。

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傳統上,白斬雞需選用浦東三黃雞,烹制原理則與廣東白切雞大同小異,只是把雞肉慢慢浸燙熟,再泡入冰水瞬間冷卻,從而達到皮脆肉滑的質感。簡單蘸些姜蔥醬油,品味雞肉的原汁原味。

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既是“小紹興雞粥店”,這雞粥不可不嘗。其實這雞粥與白粥無異,無非是用煮雞余下的湯水來熬的米粥,幾乎沒有雞味。但對上海人而言,吃白斬雞似乎非得配一碗雞粥才愜意,白斬雞清爽卻寒涼,熱粥恰能溫熱脾胃。在賣白斬雞的店里,邊角料也不能被浪費,這就衍生了雞血湯、雞骨醬面等菜色,同樣值得一吃。

小金陵

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小紹興最鼎盛的日子里,整條云南路美食街都是他家的天下。小紹興集團不止賣雞,還開出不少其它門類的餐廳。如今,小紹興被兼并入杏花樓集團,旗下也只剩小金陵一個子品牌。

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當初,小紹興為了開好這金陵鹽水鴨店,專程派師傅到南京學習做鴨的手藝。老一輩上海人認牌子,篤信小金陵的品質,還稱贊他家為“江南第一鴨”,就不怕南京人有想法嗎?

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不過小金陵的鹽水鴨確實品質不俗,保留鴨肉特有的鮮味,并通過腌制與鹵制來提升美味。他家總體走的是清爽路線,鴨子不肥不膻,也不會腌得太咸。

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除了鹽水鴨,老鴨粉絲湯亦不可不嘗。雖說“妯娌”在上海開了不少分店,但畢竟只有鹽水鴨店才能拿到最好的鴨子、煮出最天然的鴨湯,喝來不會口干。湯料亦佳,無論鴨胗、鴨腸等鴨雜還是粉絲,皆口感爽脆。

鮮得來

昔日的西洋冒險家們,不僅留下了魁偉的萬國建筑群,更對上海人的生活造成潛移默化的影響。家常餐桌上開始出現羅宋湯、土豆沙拉和咖喱雞,以及本土化到連上海人都忘記是舶來品的炸豬排。

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炸豬排,上海人叫“油氽大排”,上至西菜社,下至路邊攤,都司空見慣。上海人以中式技術改造了這道西餐:切斷經絡,又拍扁拍松,拖上面粉糊,下鍋炸至金黃,最后淋上辣醬油——什么是辣醬油?

辣醬油是上海特有的調料,既不辣,亦非醬油。它的原型是英國李派林公司獨創的伍斯特郡沙司,粵人稱為喼汁,殖民時期傳入上海。民族企業家抓住這個商機,發明了辣醬油,口味也能學個八九不離十。

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說來老外不用喼汁配炸肉排,這種搭配是日本人首創并傳至中國。上海人的創造力不僅限于此,又發明出“排骨年糕”這種混搭組合,堪比周杰倫與宋祖英合唱的畫面。

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排骨年糕的權威,非“鮮得來”莫屬。這間老鋪傳承近百年,都只獨沽一味。豬排炸得金黃香酥,配上軟糯的水磨年糕,是一陰一陽的反差萌組合。

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杏花樓集團為旗下不少店家都作了新設計,鮮得來亦改建一新,主打老上海風格,墻上還貼上懷舊風的廣告海報。同時,還參照洋快餐,擺出自助點菜機,緊跟時代步伐。

大壺春

盡管小籠包馳名全球,但不少上海人卻堅信唯有生煎才能代表上海小吃。上海生煎,也是上海特有的風物,離開了上海,大多只是“掛羊頭賣狗肉”罷了。

在上海,不論有餡沒餡,一律統稱“饅頭”:白饅頭、肉饅頭、小籠饅頭、生煎饅頭……

上海生煎哪家強?這是個炸藥桶般的問題,堪比豆腐花吃甜or吃咸。風口浪尖的議題,就是“清水派”與“渾水派”之爭,區別在于是否額外添加肉皮凍以達到“爆漿”效果。

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清水生煎的代表是大壺春,也是上海最老牌的生煎店,近來還獲得米其林指南的推薦。如果不想為了生煎店哪家強這種問題吵架,大壺春是最保險的答案。

渾水生煎的代表,無論愿不愿意承認,還是小楊生煎。盡管不少本地人質疑其品味,但他家畢竟代表了吳江路曾經的輝煌,也是對外輸出最成功的生煎品牌。

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去生煎店,有經驗、有追求、有耐心的食客會從窗口窺視著那口大鐵鍋,如潛伏的獵豹伺機進攻一般,靜候生煎出鍋的時刻,一舉拿下。只有新鮮出爐的生煎,才有最焦酥香脆的底,一口咬下,迸發出滾燙鮮美的肉汁。

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吃生煎,蘸醋最佳,也沒什么道理,上海人吃啥都蘸醋。還得配一碗咖喱牛肉湯,雖只是用咖喱粉沖出來的湯,但唯有濃重的咖喱湯,才堪匹配油香的生煎包——生煎配咖喱牛肉湯,小籠配小餛飩,是老上海的固定搭配。

其它店家

篇幅有限,腸胃有限,再簡單介紹一下其它名店吧。

在京劇的鼎盛期,北平名角們紛紛來到上海駐演,推動了滬上京派美食的興盛。作為北京飲食的代表,烤鴨與涮羊肉首當其沖,在此生根發芽。

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“北有東來順,南有洪長興?!焙殚L興帶給上海人的,不止是體驗北方清真飲食的機會,更成功地改造了上海人的腸胃,大冬天不吃頓涮肉總是不舒服。

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上海人吃涮羊肉,倒不講究什么銅鍋炭爐、麻醬韭菜花、或者羊肉品種之類。唯有一點,必須是“熱氣羊肉”——即是說,不能是那種凍得邦硬、用機器削成薄片的羊肉。

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于是,每到冬天,都能看到涮肉店外,一溜師傅站著切羊肉片,另一溜小工忙著刷洗銅鍋。不過這樣的光景,已然越來越少了。

“北有全聚德,南有燕云樓。”最近全聚德過得很不順,這昔日烤鴨界的王者,經歷了股價暴跌、退出外賣市場等接連打擊,聲譽一落千丈。反倒是燕云樓,趁早轉型,悶聲大發財。

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平心而論,以地道北京烤鴨的標準,燕云樓只能算馬馬虎虎。但勝在定位清晰,性價比極高,又靈活改良,適應本地食客,倒也穩穩抓牢目標用戶群體。

自打被迫開埠以來,上海便成為全國最早接觸西餐的城市之一。滄海桑田,尚存于世的“西菜社”已然不多,其中以德大和紅房子最為著名。

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云南南路上的德大是分店,前幾年還是咖啡館。每到下午,就能看到一群上海爺叔坐在燈光昏沉的德大咖啡館里聊天會友,抿著清咖,吞云吐霧。

而今改為與總店如出一轍的西菜社,亮堂了不少。海派西餐與和風洋食一樣,是國外找不到的本土化西餐類型。德大昔日是德式菜館,現在主打牛排。

此外,還有五芳齋、功德林、沈大成、成昌園子店等百年老店,在此不做贅述。

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