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烹飪用水知識大全

 涂鴉吧 2019-12-08

烹飪是以火、水、油、蒸汽、鹽、砂粒等為傳熱媒介,結合合理的烹調方法,使烹飪原料發生質變,從受熱至成熟的一個過程。

今天,我們就烹飪中該如何用水和用蒸汽的知識搜集整理學習。

烹飪用水知識大全

致使烹飪原料變化的因素很多,除了要留意水中的鈣、鎂離子濃度、是否使用加了氯消毒的自來水,以及工具、熱傳導性能等因素,還要根據具體情況來分析,將烹調技術掌握得恰到好處。

由于水等不同類型的傳熱介質,在一定火力和時間的長短下,具有不同的熱量和作用,所以能使菜肴形成不同的風味特色。

水在烹飪中的作用

這是廚師利用水來幫助烹調,使菜肴達到色、香、味、形、意、養的最佳效果。通常,“水”為傳熱介質的烹調方法很多,例如:燒制法、扒制法、燜制法、氽制法、燴制法、煮制法、燉制法、煨制法、煲制法等。

1、水處于冷水狀態

烹調時,水對菜肴具有滲透、溶解的作用,原料隨冷水下鍋,熱量是均勻、持續的向內傳遞,此時,水份子也較有規律的相互滲透。

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2、水處于微沸狀態

原料組織內部的可溶性物質,在水份子震蕩撞擊作用下,流入或融入湯汁內,使湯乳白,濃厚,產生鮮醇滋味。

另一方面,菜肴中的一些調味品份子,在滲透力的作用下,滲入到原料內部,使其入味,表里一致,菜肴足味。

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3、水處于沸騰狀態

如果原料極其鮮嫩,菜肴口感要求爽脆味鮮,就不宜中、小火長時間加熱了,應選擇旺火沸水,短時間進行烹制。

因為水在沸點,即100℃時,若火力很大,水的沸點熱量也大,水傳遞給食物的熱量也就愈多,食物的升溫就愈快,原料斷生時間就愈短,其原料表面中的氨基酸會急速變形或變性,并在表面形成一層屏障,使原料中的可溶性物質,以及原料內部的水汁不易外溢流入水中,因而菜肴中的主料的質感就脆嫩味美。我們常吃的“涮羊肉,爆肚尖”就是如此。

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水化作用

為了使菜肴更好的增其美味,我們還可利用蛋白質的水化作用,即蛋白質分子表面的極性基團遇到水時,其親水基團之間便存在著吸引力,蛋白質的分子成為高度水化分子。

比如運用上漿的手法,如用少量的水淀粉攪均,浸漬,就能致使菜肴烹制后,更加松嫩可口。所以有經驗的廚師,原料在較高油溫的加熱前,先用少量的水濕淀粉或水進行浸漬,也是這個道理。

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烹飪用水的禁忌

雖然某些廚師朋友對于烹飪用水,已經頗有心得,但是我們發現,更多的廚師朋友在烹飪時,都沒有留意一些用水方面的知識。下面,我們就來講講一些烹飪用水的禁忌與技巧。

1、燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水,而熬骨頭湯則宜用冷水。因為肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質”,若用熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的增鮮物質就不易流出,使燉好的肉塊味道鮮美。

而熬骨頭湯,就是為了喝湯,用冷水、小火慢熬,可延長蛋白質的凝固時間,使骨肉中的增鮮物質充份滲到湯中,這樣湯才鮮美。

2、做飯忌用生冷自來水

我國的自來水是加了氯來消毒的,若直接用這種冷水做飯,水中的氯會大量破壞谷物中的維生素B1等營養成份。

據有關部門測定,維生素B1損失的程度,與燒飯的時間和溫度成正比,一般情況下損失30%左右。若用燒開的自來水煮飯,則可大大減少維生素B1等營養成份的損失,因為燒開的自來水中,氯已大部份隨水蒸氣揮發掉了。

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烹飪用水的技巧

烹飪用水,相信許多資深的廚師朋友都懂得不少,可是下面這些烹飪用水的技巧,卻不一定所有人都知道。

用水技巧15要點

1、化凍要用冷水,凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味,但必須一次放足,如果中途加水,會減少原來的鮮味。

3、熬豬油時,先在鍋內放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質。

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4、煮肉湯或煮骨頭湯應用涼水,并逐漸加溫,煮沸后用文火慢燉。如發現水太少,應加開水,切不可中途加冷水,以免湯的溫度突變,引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。

5、煮肉湯時,應先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒,再用文火慢慢煮。

6、熱水煮肉肉味鮮,冷水煮肉湯味鮮。

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7、鮮肉煲湯,應等湯開后下肉;用腌肉煲湯,應冷水下料。

8、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒,可以控制和彌補爆炒肉時的水份損失,比不加水的鮮嫩。

9、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開水,會使蛋熟后又黃又嫩,色味俱佳。

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10、炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒“老”,且炒出的蛋量多,松軟可口。

11、炒藕絲、藕片時,邊炒邊略加清水,不但好炒,且藕絲又白又嫩,還能防止藕變黑,再加點白醋更佳。

12、炒、煮蔬菜時,不要加冷水,否則會使菜變老變硬;加開水炒出來的菜又脆又嫩。

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13、煮干面條時,不必等水大開后下鍋,并應隨時加涼水讓面條均勻受熱,這樣容易煮透且湯清;鮮面條則應待鍋中水大開時才下鍋,煮時點兩次涼水即可。

14、豆腐下鍋前,在熱水里浸泡一刻鐘,可清除泔水味。

15、將綠豆洗凈與涼水一并下鍋,等煮開后向鍋中加少許涼水,一般加3次涼水,即可把綠豆煮熟。

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蒸汽在烹飪中的作用

蒸汽是通過100℃沸水產生的熱氣傳熱給原料,使菜肴成熟的一種方法。

用蒸汽傳熱時,蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱,而蒸汽的溫度比沸水高,它的最低溫度是100℃。

蒸汽傳熱的速度:

比沸水快,而通過水蒸汽傳熱,可較好的保持原料的形狀、營養和水份,還能使菜肴軟嫩,肥糯,入味快、形色美觀。

快速蒸和緩慢蒸:

蒸汽傳熱作用可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。

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對蒸汽的運用把控

蒸籠內溫度的高低,主要依靠火力的大小與氣壓的高低,所以蒸籠必須蓋緊不漏氣,來增加籠內的氣壓和防止熱的蒸汽逸出,并防止冷的空氣流進。

蒸熟或回熱的菜肴:

以大火快速蒸為宜。

鮮水產品、海產品、鮮蔬菜及釀餡的菜品:

必須用大火高溫快速蒸,這樣蒸出來的菜肴色澤鮮艷,口感脆嫩,富有彈性。

蒸發干貨:

火候不能大,應用小火沸水緩慢蒸,時間長短要根據食材的實際情況來靈活掌握。

細加工的花色菜:

都應該用微小火沸水緩慢蒸,這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀,不會變形。

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使用蒸汽的小技巧

廚藝烹飪總有一些小技巧,使用蒸汽也不例外。

1、蒸魚或蒸肉時,應待蒸鍋的水開了以后再上屜,這樣能使魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,讓內部鮮汁不外流,熟后味道鮮美,有光澤。

2、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪,并用中小火蒸,這樣做出來的蛋羹才鮮嫩。

3、蒸飯應用開水,既可縮短時間,又可減少營養損失,因為維生素B1的損失程度與蒸飯時間成正比。

4、蒸饅頭要用冷水,放入饅頭后再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,并能彌補面團發酵不佳的缺點,使蒸出的饅頭松軟可口。

5、先將蛋放在冷水里浸濕,再放進熱水里煮或放進蒸箱里蒸,蛋殼便不易破裂且容易剝皮。

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