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您好，我是瀾饞食記，美食領域青云計劃獲得者，我來回答您的問題。  廢話就不多說了，我在這里推薦給大家幾種米線醬料的炒制方法。做米線的除了湯底要好之外，澆頭的質量也決定了這碗米線味道的上限在哪里。所以澆頭必須每天炒制，不能含糊，而且要肯下料，下狠料，這樣醬料澆頭出來才香。 第1種，傳統的燜肉米線的醬料炒制方法。  一般來說，燜肉米線的醬料用的都是云南的昭通醬或者昆明的七甸老醬。如果沒有的話，也可以在當地購買紅油豆瓣醬，湖南地區的還可以放入辣妹子醬來提升色澤和醬香度。 燜肉醬之所以香，除了肉要用五花肉之外。多一點量的蒜也是必不可少的。一般來說，新蒜更適合用來熬制醬料。不然如果買不到的話，什么蒜都能用。 五花肉500克切成肉丁，覺得麻煩可以直接打成肉沫。昭通醬150克，黃豆醬50克，老姜50克切粒，蒜150克切粒，豆豉30克。 八角八克，桂皮六克，花椒六克，香葉三克，草果一個，丁香三粒。這些就足夠了，不用放其他香料。講究一點的話先把香料用白酒泡一下，然后打成粉。其實我個人建議，用十三香或者五香粉就夠。 鍋里放入1千克油。油熱后先下豆豉，姜粒和一半蒜粒烤香。放入五花肉丁翻炒。當肉丁呈淡黃色吐油時，都可以放入兩種醬繼續翻炒。 注意火力不要大，否則很容易粘底。如果實在太干，可以放入適量清水。當醬香味炒出后，倒入清水燒開轉小火熬一個小時。 當鍋內水分快熬干，油醬分離，油層清澈透明狀態時，放入另一半蒜末繼續翻炒5分鐘，倒入香料粉炒勻即可出鍋。 這種醬就是普通的燜肉米線所用到的醬料。其實做醬料這個東西一通百通，燜肉醬你會做了，那燜牛肉醬，燜雞肉醬，紅燒牛肉，燜大腸，豬雜等那么不就全都會了，你說對嗎？ 第2種，香菇雞肉米線醬料的炒制方法。  雞腿直接剁成小塊，加鹽，料酒花椒粉腌制半個小時。 郫縣豆瓣醬剁細，八角，桂皮，香葉，白芷，白蔻，山奈各適量。 辣椒一把下鍋煮10分鐘撈出，和姜一起攪成糍粑辣椒。 干香菇泡發，清洗干凈后直接切成小丁。注意干香菇泡發的水不要丟掉。 鍋里放油，先下香料和糍粑辣椒用小火炒出紅油。然后下郫縣豆瓣醬炒出香味。此時放入雞腿肉翻炒，直到把雞塊的水分炒干。加料酒，鹽，醬油，胡椒粉，適量白糖，調色調味。 此時放入香菇翻炒兩下，加入清水蓋過表面。大火燒開后轉小火燉40分鐘即可。這種醬料澆頭的成本不高但是效果非常好，如果想要更香一點的話，可以把油換成豬油。 第3種，燒椒肉末米線醬料的炒制方法。  這種燒椒醬比較清爽，適合那種既要味重又不想太油的客人。而且這款醬料青椒味重，風格獨特，很受大家的歡迎。 首先把兩份的青螺絲椒，一份的紅二荊條用鐵釬穿起來，在炭火上烤但表面焦糊。然后撕去外皮切碎待用。 五花肉末和燒椒的比例在1:3就可以了。另外準備蔥姜蒜末，以及其他常規調料。這款醬料不需要加香料。 鍋里放油燒熱，先下蔥姜蒜末炒香，下五花肉末炒到淡黃吐油。加料酒鹽，適量生油，適量冰糖，蠔油，胡椒粉調色調味。這款醬顏色一定要清爽，別往里面倒老抽。 當肉末炒出香味后放入剁好的燒椒，加適量鹽，多一點味精，翻炒均勻即可出鍋。 第4種，酸辣雞雜米線醬料的熬制方法。  雞雜為了節省成本，一般雞肝用一成，雞腸用三成，雞心用三成，雞胗用三成。這樣炒出來口感較好。 把所有雞雜清洗干凈，然后切成小塊。泡辣椒，泡姜切碎。郫縣豆瓣剁碎。豆豉一小把，野山椒一小袋，另準備常規調料。 干辣椒一把水煮10分鐘后攪成糍粑辣椒。因為雞雜表面都比較光滑，必須要用糍粑辣椒能顯得醬汁紅亮一點。 雞雜如果不新鮮的話最好先焯水。冷水下鍋加姜片料酒，大火燒開后焯兩分鐘撈出清洗干凈待用。 鍋里放油燒熱，下蔥姜蒜末炒香，下糍粑辣椒，豆瓣醬，泡姜泡椒末，豆豉，炒出紅油和酸香味。 放入雞雜大火翻炒。此時放入切碎的野山椒，繼續翻炒。加鹽，醬油，白糖調色調味。倒入清水和野山椒泡菜水，大火燒開后，轉小火燉半個小時。 出鍋前倒入適量白醋，以及多一點味精炒勻即可。 最后一種，招牌臭豆腐米線的醬料做法。  這種米線醬料澆頭最為特殊。他實際上用的是臭豆腐和雞丁來做澆頭的。而且這種醬料雖然也是炒過的，但主要的味道還是浸泡進去的。所以顧客吃的時候，臭豆腐里都有一泡湯，風格非常獨特。 選擇小塊臭豆腐，先下鍋油炸到金黃后撈出待用。 雞胸脯肉切成丁。蔥姜蒜切末，準備適量豬油。八角，桂皮，香葉，草果，丁香，花椒，白芷，砂仁，山奈，檳榔，甘草各適量。 干辣椒一小把剪成小段，用清水浸泡5分鐘。 鍋里放豬油和菜油各一半燒熱，下蔥姜蒜，干辣椒段以及香料用小火慢慢炒香。當香味出來后，下雞胸脯肉以及臭豆腐翻炒。加鹽醬油蠔油，調色調味。 倒入清水，大火燒開。注意味道一定要調的偏咸一些，這樣有利于臭豆腐吸收湯汁。轉小火燉半小時，浸泡兩個小時即可使用。  在做米線的時候，碗底放入鹽，味精，胡椒粉等調料，加入高湯。這時把燙好的米線放入碗中，澆上一勺特制醬料，放蔥花香菜等其他配菜即可上桌。 |
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