很多人都喜歡吃鹵制食品,無論是節日餐桌上的硬菜,還是平時小酌時候的下酒菜。鹵菜都必不可少。那么自己在家怎么才能做出一鍋好吃的鹵制品呢?做鹵制食品的香料您又了解多少?今天我就給大家介紹二十種常用的香料,同時再分享一款鹵水配方,讓大家想吃什么就鹵什么。 一、八角 八角也叫大料、大茴香,有強烈而特殊的香氣。八角為烹飪常用調料,用作增香矯味和調制鹵湯,制作鹵菜或用于腌制,為“五香粉”的主要原料。 二、桂皮 桂皮氣味芳香,略帶微辣,有明顯的去腥增香的作用,常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。在做鹵水、醬制、紅燒的肉菜時,都少不了桂皮。用于烹調腥味較重的肉類原料,也是五香粉的主要原料之一。 三、花椒 四、白豆蔻 白豆蔻具有去腥去膻,提香的作用,是用途非常廣泛的香料,是做鹵水的必備調料,很適合鹵鴨、鹵雞。 五、砂仁 砂仁味辛,性溫,具有特殊芳香氣味,主要用于去腥增香。用于鹵雞、燒雞、制作鹵菜及配鹵湯等。 六、小茴香 小茴香自有一股清香的味道。在烹調魚、肉時可去異味,增香氣,出味后,揮發小茴香本身芬芳香氣經肉料吸收后,能減輕肉質膻味,是配制五香粉的主要原料之一。 七、白芷 白芷又稱香白芷,杭白芷,川白芷,有一種苦香味,因其氣味芳香,在制作扒雞、燒雞等制品中常用于調味增香。白芷可消腫止痛,用于治療感冒頭痛,并具有一定的抗菌能力。 八、香葉 香葉氣味芬芳,但略有一點苦味,是最普遍的一味調料,適合用在長時間燉鹵的菜肴中。 九、陳皮 陳皮鮮用或干燥后入藥,調味。本品味辛苦,性溫、有和胃燥濕,理氣化痰功效。平常燉肉時放入一些,能開胃去腥。而且還有解油膩的作用,特別是燉豬肉、牛肉比較油膩的菜,放適量陳皮,可以避免油膩感! 十、甘草 甘草具有清熱解毒、潤肺止咳的功效。一般鹵菜或者燉菜時放少許的甘草,既能提升菜肴的香味還能提升菜肴的鮮味! 十一、山奈 ![]() 山奈分為干濕2種,新鮮的叫做沙姜、干的叫做山奈。山奈多用于鹵肉,放進菜肴里還能開胃消食。 十二、草果 ![]() 草果具有燥溫健脾、散寒除痰等功效,草果也是制作鹵水、紅燒肉菜時的必備調味香料,在十三香、五香粉、咖哩粉里,草果都是主要原料之一。特別是燒燉牛羊肉,能祛腥除膻,增加香味,使牛羊肉清香可口,味道更加醇厚。 十三、丁香 ![]() 丁香的香味強烈,具有增香、提高風味、祛腥膻的作用。丁香和香奈搭配,在燉肉和燒肉中特別提味。但一次不能放太多,需要控制用量,一般放2~3顆就可以了。 十四、胡椒 ![]() 胡椒分為白胡椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香,有刺激性及強烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒味濃。黑胡椒多用在肉類、湯類、魚類及腌漬類中,能起到調味、增香和防腐作用,白胡椒多用在素菜中。 十五、梔子 ![]() 梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。作為鹵菜香料來講,梔子沒有什么獨特的香味,它主要的作用是給食物上色??梢允果u菜或肉菜的色澤非常漂亮。 十六、高良姜 ![]() 高良姜有辣感,能很好的起到去膻的作用。 十七、干辣椒 ![]() 辣椒又名海椒。味辛溫、辣味重、有刺激性。能掩蓋魚、肉腥氣,增加食欲的作用。 十八、香茅草 ![]() 香茅草是生長在亞熱帶的一種茅草香料,本身散發出一種天然濃郁的檸檬香味,可增加肉質芬芳香氣,刺激味蕾,增進食欲。 十九、肉蔻 ![]() 肉蔻別名玉果、肉豆蔻、香果仁,香氣濃烈,作調味料,可去異味、增辛香。供制醬肉、鹵肉之用,是鹵料中必備的香料。 二十、篳拔 ![]() 篳拔味辛,性熱。有胡椒樣特異香氣。常用調味品,有矯味增香的作用。多用于燒、烤、燴等菜肴,也為鹵味香料之一。 最后附上鹵料配方 以10斤豬頭肉、豬蹄為例 八角14克、小茴香8克、甘草5g、山奈8g、豆蔻5g、草果5g、丁香5g、砂仁5g、花椒8g、干辣椒15個、桂皮10克、冰糖350克、生姜1塊、老姜2塊,大蔥3根、生抽80克,老抽60克適量、鹽70克 詳細做法: 1、豬頭肉、豬蹄先焯水,煮出血沫,沖洗干凈后備用 2、將所有的香料放到紗布袋中,在水中浸泡6分鐘。把生姜、老姜切塊拍扁,大蔥切成蔥段備用。 3、鍋中放入底油,小火把冰糖炒化,熬出糖色,然后倒入適量的高湯。 4、大火把水煮開,然后將香料包放進鍋中,放入姜塊和蔥段,小火煮40分鐘,把香料熬出香味。 5、把處理好的食材放入鹵水中,放入生抽、老抽、鹽,小火鹵制50分鐘。關火后繼續燜2個小時,讓其入味就可以了。 ![]() |
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