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潮州鹵水配方 各種香料 香料包：1南姜1000克、草果80克、桂皮50克、八角50克、香芹籽25克、小茴香25克、肉蔻25克、香砂仁25克、丁香10克、白胡椒120克，花椒25克、鮮香茅50克、陳皮50克、香葉25克將以上藥料洗凈瀝干水份用紗布袋包好待用。 2大地魚500克、香菜250克、香芹250克、干蔥250克、干紅椒70克、洋蔥切塊250 克、香蔥250克、切粒蒜子500克，油燒6成熱把大地魚投入油中，依次把以上原料投入鍋中油 炸至金黃色，包起待用。 3、調味料:鹽250克、味精200克、冰糖100克、海天生抽3瓶、雞粉100克 4、糖色50克 熬制高湯：脊骨5千克、老雞5千克、豬皮2千克 把老雞砍大塊 豬皮刮凈毛 脊骨砍大塊 把原料冷水下鍋焯水后 倒入高湯桶里加入清水25千克燒開后關小火熬制5小時濾掉湯渣。 鹵水調制：把熬好的高湯加入香料包 調味料 糖色 中火煲1小時即成潮州鹵水鹵制原料。 還是之前的話 有了配方不是萬能的 需要我們在實際的使用中去總結經驗，每次使用前都去嘗嘗當天鹵水的狀況 有什么的不足 該添加的香料 該如何配伍。 |
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