唐代,蔬菜種類不斷增多,北方常見蔬菜品種多達(dá)三十多種,其中菜瓜、菜豆、蕪菁、蘆菔、茄子等較為普及,人們的菜籃子更為豐富。在此基礎(chǔ)上,又引進(jìn)了一些新品種,《唐會要·雜錄》載,貞觀年間,“泥婆羅國 (今尼泊爾一帶)獻(xiàn)菠菱菜……火熟之,能益食味。”菠菱菜即菠菜。在唐韓鄂《四時纂要·三月》中,詳細(xì)記載了當(dāng)時生產(chǎn)食用菌的過程,這說明在唐代,人們已經(jīng)開始人工培育食用菌了。
當(dāng)時,為了保證冬季菜籃子的供應(yīng),皇宮則提前大量收購各類新鮮蔬菜,儲藏起來,以備冬用。據(jù)《太平御覽》記載,當(dāng)時在宮內(nèi),冬季儲藏的各類蔬菜數(shù)量很大,有現(xiàn)在的100萬公斤左右。當(dāng)時的儲藏技術(shù)主要有冰鎮(zhèn)和窖藏兩種;另一方面,唐代也利用溫室來種植反季節(jié)蔬菜。唐代的溫室多采用溫泉及蘊(yùn)火來增溫。當(dāng)時朝廷設(shè)有溫泉監(jiān)官職務(wù),專門負(fù)責(zé)管理京城附近的溫泉,并利用溫泉種植蔬果。《新唐書》卷四十八記載:“凡近湯所潤瓜蔬,先時而熟者,以薦陵廟”;王建的《宮前早春》中也有描述:“酒幔高樓一百家,宮前楊柳寺前花。內(nèi)園分得溫湯水,二月中旬已進(jìn)瓜。”同時,唐代還利用火室來栽培蔬菜,并且規(guī)模不小。