一般做這個雞用的是蛋雞,就是養雞場淘汰的蛋雞,價格不貴,利潤空間很大。 清洗干凈,用炒制的花椒鹽腌制一下,特別是肚子里邊。然后下入紅花椒和青麻椒,比例是2/3,加入適量干辣椒,愛吃麻辣的可以加大用量。 配好以后在鍋內煮一下,去除雜質和灰塵,不然的話吃起來會牙磣。 焯過水以后,用老湯煨制一下,讓它有個底味,因為一會要塞進雞肚子里,這樣吃起來里外一個味道。 塞進雞肚內的時候加入兩粒冰糖,中和味道,用竹簽或者針線封住,以免麻椒漏出來。 焯水燙皮放入鹵湯桶內,燙皮目的是房止雞皮破口,保持雞皮完整。 我這個是做好的老湯,如果沒有老湯,就現做,有條件的可以加入棒骨雞架吊湯。炒糖色倒入湯桶,加入鹽適量,比平時炒菜鹽量要大點,加入少許冰糖,料酒雞粉,不要加老抽。 ![]() 用幾個黃梔子剪開,用水煮一下,撈出料渣,把梔子水倒進鍋內,糖色和黃梔子水是調顏色用的,也可以加入適量紅曲米調配顏色,靈活掌握用量。 ![]() ![]() 香料配好以后用水泡一下,或者水煮一下,去除雜質或者灰塵,裝入料包。 ![]() 放入湯桶,一般新料包不能長時間放在湯桶內,大概二十分鐘就要撈出,否則料味過重,遮蓋雞的香味。 ![]() 上邊壓一個盤子,讓雞完全浸泡在湯里,讓它受熱均勻,煮制一個小時,燜制五個小時,或者一夜,味道會更好。 ![]() 撈出備用就可以,用保鮮膜包住,一般保存一個星期左右。 ![]() ![]() |
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