簡單地說，如果您了解了香料的分類和禁忌的話，那用起香料來絕對是得心應手。

鹵制，是我國最傳統的烹飪技法之一。其最關鍵的技巧就是根據不同的食材用五花八門的香料調配出不同的風味，以去除食材的膻、腥、臭等不良的味道，并增加食材的色、香、味。

如果把鹵制時所用到的香料種類繁多，如果把每一種都展開來說的話，那足以寫一本厚厚的專業書籍，所以我們只能從類別和大方向上去討論。

下面就由土鱉君給大家盤一盤，各類香料的特點和配伍。

壹丨香料的分類

如果我們拆開一包已經配制好的成品香料包的話，我們就會發現，有些香料只是帶著淡淡的一絲香氣，而有的香料則味道特別濃厚，還有的香料的氣味十分的刺激，有一些則帶有淡淡的苦味，另外還有顏色十分特殊的，其實通過氣味和視覺我們就能夠給香料大體地分一分類別。

清香型香料，這類香料的氣味比較清薄，香氣發散上揚，來得快，去得也快，就好像足球場上的邊后衛或者邊鋒一般。它們就起個增香的作用，主要負責助攻。

清香型的香料主要是以花、葉為主，中餐里比較常見有：桂花、茉莉花、茶葉、玫瑰、梅花蕊、陳皮、芫荽籽、香葉、香茅草等。

芳香型香料，這類香料的氣味比較濃重，香氣收斂下沉，聞起來比較“悶”，就好像足球上的中場球員，是香料包中的中流砥柱。芳香型香料的主要任務是負責調香，著香。

芳香型香料主要是以植物的莖、皮、種子為主，中餐里比較常見的有：桂枝、桂皮、白蔻、草寇、丁香、良姜、砂仁、草果、小茴香、八角、丁香等

辛香型香料，這類香料對口腔和呼吸道有一定的刺激性，就好像足球場上的前鋒，是香料包中最容易讓人記住的味道。辛辣型香料的作用就是挑逗人們的味蕾，讓人胃口大開。

中餐里比較常見的有：辣椒、花椒、麻椒、木姜子、芥末、胡椒、生蔥姜蒜等。

祛異型香料，這類香料主要負責祛除食材中的異味，就如足球場上的中后衛，死守著香料的底線。

中餐里的祛異型香料主要有：紫蘇、白菊、毛桃等。

增色型香料，這類香料主要負責視覺上的刺激，就如球場中的足球寶貝一樣，負責吸引眼球。當然因為有些香料本身也有一定的氣味，同時也能作為增香型香料使用。

中餐里比較常見的有：梔子、紫草、姜黃、藏紅花、紅曲等。

貳丨香料的配伍

我們在搭配香料時，需要將香料分配為主香料、輔助香料、調和香料三類。

主香料，決定了鹵汁的主要香味特征。它們是香料包中的“君主”，用量最多。主香料必須選增香效果最強、賦香能力最強，祛除異味能力最卓越的香料

輔香料，其作用是在不改變鹵汁整體風格的前提下，增加特異的香味，讓鹵汁的香氣更加有層次，更加豐富多姿。它們是香料包中的“臣”，因此用量比主香料要少一些。輔助香料需要根據主香料去選擇，下面土鱉君會給大家列出幾種比較固定的組合。

調和香料，主要作用有兩個，一是將“各種香氣緊密地調和到一起。二是將利用自己的“暗香”去圓緩“主、輔香料”的藥味和苦味和進一步祛除異味。它們是香料包中的“使”，用量最少，基本就是個提味的作用。與各種主、輔香料搭配的調和香料也比較固定，下面土鱉君會列出。

鹵豬肉或者豬下水的主香料為桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作為主香料，輔香料則為胡椒、陳皮、甘草，還要添加少量的白蔻、香葉、花椒、肉豆蔻作為調和香料，以增加醇香；

鹵牛肉或者牛雜的主香料為八角、桂皮、小茴香，輔香料為肉蔻、草蔻、陳皮，還要添加少量的蓽撥、胡椒、干姜、大蒜、洋蔥、丁香作為調和香料，以增加辛香；

鹵羊肉或者羊雜的主香料為白芷、白蔻、小茴香、花椒，輔香料為草果、山柰、砂仁，還要添加少量的孜然、香葉和香菜作為調和香料，以祛除羊肉的膻味；

鹵雞肉的主香料為肉桂、白芷、良姜、八角，輔香料為白蔻、草果、陳皮、草蔻，還要添加少量的丁香、小茴香、砂仁作為調和香料，以祛除雞肉的土腥味；

鹵水產類的主香料為肉蔻、八角、胡椒、香葉，輔香料為砂仁、芫荽籽，還要添加少量的花椒、辣椒、胡椒作為調和香料，以達到去腥的效果。

叁丨香料的使用方法

使用香料的第一原則是“寧少勿多”，清香型的量＞芳香型的量＞辛辣型的量＞祛異型的量＞增色型的量。

由于各種香料本身都是中藥材，放多了自然會產生苦澀的“藥味”。在使用之前最好用米酒浸泡一下，這樣能夠快速去除香料“苦澀”。

香料中的顯香物質大部分是“脂溶性”的，所以在使用香料之前，最好用油將香料先小火慢炒一下，以快速釋放出香味。

肆丨幾種常見的香料

八角，又名“大茴香、大料”，香料之王，幾乎在香料包中無處不在，增香祛異小能手。

桂皮，又名“肉桂”，香氣馥郁而濃烈，常用于祛腥解膩。

香葉，又名“桂葉”，桂樹的葉子，香氣與桂皮類似，但是淡薄了不少，常用于脫臭矯味。

草果，又名“寶石果”，氣味辛辣而濃重，常用于祛腥解膻，提高食欲。

陳皮，即風干的橘子皮，氣味苦香而濃重，常用于祛除異味，提升鮮味。

丁香，又名“雞舌香”，香味十分地濃重，還有一種麻舌的感覺，常用于增香，增味。

砂仁，有一種濃郁的苦澀香氣，常用于祛異、增香。

白芷，一股濃郁的藥香和淡淡的苦味，白芷是脫臭的小能手，尤其是羊肉的膻味和淡水水產的土腥味。

小茴香，又名“茴香籽”，有股淡淡的樟腦味和茴香味。其用法與八角相似。

白蔻，又名“白豆蔻”，香氣濃郁，有點辛辣和苦澀的口感。是增香小能手。

良姜，又名“高良姜”，除了有股濃郁的姜味之外，還帶著一絲絲樟腦的味道。良姜是祛腥、增香的小能手。

好了，以上就是我的回答，希望能夠幫助您。

我是土鱉君，一位愛極了中國的書生。

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