不同的地方總會根據他們不同的理解,使用不同的香料配方,制作出各式的美味,也正是因為這樣原因,在學習針對某種食材的應用時,從這些菜肴的制作師傅們身上,往往可以攝取到很多養分,從而取得事半功倍的效果,這也是就為什么學習使用香料烹飪雞禽的朋友,制作扒雞的師傅們可以給他們不少的好建議。 點擊加載圖片 對于合適用于雞禽身上的香料,扒雞的師傅們從很早就有了自己的看法,雖然后來隨著扒雞的傳播,各種不同的制作方式下,香料配方上也隨著出現了許多差異,但是在仔細甄別之后便會發現,它們之間存在著一些共同,它們多數會選擇肉桂、白芷、八角作為用量較多的香料,這些香料是對于雞禽烹飪十分合適的香料。所以在烹飪雞禽使用香料時,這三種都是可以作為主料的選擇。 點擊加載圖片 這幾種香料在搭配上我們常用于禽類的香料,如丁香、草蔻等搭配,對于烹飪雞肉這樣的食材而言,它們往往可以帶來一種精簡有力的表現。若是您有機會和比較擅長這類扒雞的師傅們交流,你會發現我們在扒雞之中常見的草果、陳皮、肉蔻、白蔻、花椒這些香料,它們并不是帶來風味的核心,在他們看來有兩種香料的結合,可以為雞肉這種特定的食材賦予十分合適它的香氣。 說起這兩種香料,很多朋友一定不會陌生,它們就是我們常用的小茴香和砂仁。在針對雞禽的時候,這兩者的組合是最能提升雞禽香氣的,特別是在以肉桂、白芷這類香料為君料的時候,它們可以發揮的效果更為明顯。當然了香料雖好,卻也要合理合量的使用,雖然都知道小茴香用于佐料,砂仁用于使料,但是佐料和使料用量還是有一個區間的,所以給出一種更為合適的參照比,是有利于更加合適使用它們的。具體來說,在使用桂皮或者是白芷為主料時,小茴香的用量是在君料的四成左右最能和這兩種君料共融,賦予和突出雞肉的香氣,而砂仁的用量則較少,一般控制在君料用了的一成左右,若是其他香氣較為濃郁的香料種類使用了較多,那么這個量則需要減少個五分之一到四分之一之間。這些技巧雖然源于扒雞的制作,但是它們對于雞禽這種食材的香料應用中,是具有通用性的,十分值得借鑒。 |
|
來自: 老漁翁sndnz2dd > 《待分類》