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什么是潮州工夫茶？ 向上滑動閱覽 工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》， 而器具更為精致。 爐形如截筒，高約一尺二三寸， 以細白泥為之。 壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹， 努咀曲柄，大者可受半升許。 杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物， 極工致，類非近代物， 然無款識，制自何年，不能考也。 爐及壺盤各一， 唯杯之數，則視客之多寡。 杯小而盤如滿月。 此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾， 制皆樸雅。 壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧， 尋常舟中不易得也。 先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸， 投閩茶于壺內沖之， 蓋定，復遍澆其上，然后斟而呷之， 氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕， 非拇戰轟飲者得領其風味。 可見至遲在乾隆年間，潮州地區的工夫茶沖泡方法業已形成規范。當今的潮州工夫茶藝主要程式有茶師凈手、茶具講示、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開水熱罐、再熱茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋去沫、燙杯滾杯、低灑茶湯、關公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細啜、三嗅杯底瑞氣圓融這二十一項。 傳統潮州工夫茶藝述略 傳統潮州工夫茶藝可簡單歸結為：選茶、選水、活火、茶具、烹茶和品茶。 選 / 茶 潮人獨鐘烏龍茶，尤其是福建安溪鐵觀音、武夷巖茶、潮州鳳凰單樅，最受青睞。 選 / 水 山水為上，江水為中，井水為下。 活 / 火 所謂“活火”，是指炭之有焰。潮人煮茶，多用絞只炭。絞只炭的優點是木脂盡脫，沒有了煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑。一經點燃，室中還隱隱可聞“炭香”。更有用“橄欖核炭”者，就是以橄欖剝肉去仁之核，入窯燒，逐盡煙氣，儼若煤屑。以之燒水，焰活呈藍色跳躍，火勻而不緊不慢，最為珍貴難得。  橄欖核炭 茶 / 具 工夫茶所用到的茶具至少有十幾種，其中最主要的被稱為“茶具四寶”：紅泥風爐、砂銚（雅名“玉書碨”）、潮州手拉朱泥壺（俗名“沖罐”）和若深瓷茶杯。 傳統的潮汕紅泥風爐通紅古樸，一般高六七寸，爐面有平蓋，爐門有門蓋，茶事完畢后，兩種蓋都蓋上，爐中的余炭便自行熄滅變成“無炭”，下次升火時可為引火物，既安全、節約，操作又十分方便。還有一種高二尺的高腳爐，下截有抽屜，可盛欖核炭，一物兩用，頗具巧思。更奇妙的是，即使水壺中的水滲流入到爐中，火猶燃，爐不裂。 關于風爐的實物資料基本都是墓葬中隨葬的模型，包括出土于河南省鞏義市的唐三彩茶具系列，出土于河北唐縣的一組五代白釉茶具。 唐 黃釉瓷爐模型 河南省鞏義市文物考古研究所藏  唐 三彩瓷爐及人俑模型 河南省鞏義市文物考古研究所藏  五代 白瓷風爐及茶鍑模型 河北省唐縣出土 國家博物館藏 由于風爐是日常用器，再加上材質的關系，古代的風爐幾乎沒有存世，但我們還能在古代的畫作中依稀看見它們的身影。   清 錢慧安《煮茶洗硯圖》 上海博物館藏 砂銚又被稱為“玉書碨”，是放在風爐上的煮水器。碨，是閩南、粵東人對陶水壺的叫法，以廣東潮安楓溪做的最為著名。至于為何叫“玉書”，有說是古時一位名叫玉書的工匠所制，又有說用此種水壺燒的水潔白如玉，沖茶時宛如玉液輸出，但因“輸”字不吉利，便取諧音“玉書”。 從形制上來說，銚最初是一種農具。用銚來煎茶的文字記載要在宋之后，且以石銚為上。陜西藍田呂氏家族墓出土的一件宋代石銚，雖然沒有長柄，但從一件宋人繪《蓮社圖》中，我們發現可以用鉗口式長柄夾住茶銚，防止燙手。  宋 石銚 陜西藍田呂氏家族墓出土  南宋 《蓮社圖》（局部） 上海博物館藏 砂銚胎薄，在燒水時所傳的熱度均勻，煮水輕慢柔細，湯水溫柔輕盈，氣味清新，沒有燜熟氣，保溫效果也很好，是現代的電水壺遠不能及的。2005年，江蘇徐州大同路明代衛所遺址出土了兩件宜興紫砂穿心銚。這類銚器中間有一孔以通煙道，煮水速度快，砂器又使水質嬌嫩，可謂是煮水品茗的佳器。  晚明 紫砂穿心銚 江蘇省徐州市大同路衛所遺址出土 白泥砂銚主要在廣東、閩南地區生產和使用。使用過程中受到炭火熏烤，顏色會發生變化。潮汕地區則會生產一種容量更小的紅泥砂銚，形制以橫把為多，胎體也會更容易吸附木炭的氣味，故對于炭的選擇更加講究。 砂銚的形制有提梁式和橫把式的。提梁式的煮水砂器以南京中華門外發現的明嘉靖二十三年（公元1544年）司禮太監吳經墓出土的紫砂提梁壺最具代表性。除實物外，在古代的繪畫中也可以看見這類提梁式銚。 明嘉靖 紫砂提梁壺 江蘇南京吳經墓出土
（傳）宋 劉松年《攆茶圖》 臺北故宮博物院藏 橫把式形制在宋人黃裳《龍鳳茶寄照覺禪師》詩中稱之為“急須”，用以煎煮茶湯。這類造型，由唐至今造型、胎釉雖經演變，然千余年來仍為茶家所愛，明清時期宜興紫砂或閩粵所制白泥尤為多見。 唐 長沙窯綠釉橫把壺 臺北故宮博物院藏
明 丁云鵬《玉川煮茶圖》 故宮博物院藏 潮州手拉朱泥壺很早就作為外銷商品，有具體文獻記載的是1657—1687年菲律賓馬尼拉貿易史料中記載的“Carahayes”，即來自潮州地區的陶瓷茶壺類，其造型為“手掌大”的帶把柄陶壺。乾嘉時期，潮州朱泥壺曾被入貢宮廷。 清乾隆 朱泥壺 故宮博物院藏 咸豐十年（1860年），汕頭港開放通商，閩南、粵東一帶大量民眾下南洋經商，也將飲茶習俗帶到了泰國、越南等地，因此，江蘇宜興茶壺大量南運以滿足閩粵工夫茶的需求。在駛往馬六甲途中不幸沉沒的一艘中國帆船“迪沙魯號”上打撈出紫砂茶具達1660件，其中就有不少帶“孟臣制”款的紫砂小壺。至今閩、粵、臺民間仍崇尚這種名壺，幾乎家家都有一兩把。 清 宜興紫砂“孟臣制”梨式壺 “迪沙魯號”沉船出水 選擇工夫茶茶壺的標準有四字訣：“小、淺、齊、老”。小，因為壺大就沒工夫可言；淺則能翻香、不蓄水，這樣茶葉才不易變澀；齊指的是“三山齊”，可以把壺去蓋后覆置平的桌面上，如果滴嘴、壺口、提柄三件都平，三點成一線，即是“三山齊”；老，就是要看壺里所積的茶渣厚薄，閩南人稱此為“茶銹”，泡茶越久，“銹”也越厚，還可節省茶葉，就是空壺注開水也有茶味。 清初 宜興窯惠夢臣款紫砂菊瓣壺 故宮博物院藏
壺蓋內鈐行書“水平”二字 對于工夫茶的茶杯，也有四字標準：“小、淺、薄、白”。小則一啜而盡；淺則水不留在杯底；質薄如紙以使其能起香；瓷潔白如玉就能襯托茶的顏色。其中，潮州人視“若深杯”最為珍貴，即白地青花、底平口闊、杯底書“若深珍藏”款的景德鎮民窯白瓷杯。 清 青花“若深珍藏”款山水人物圖杯 金甌沉船出水 工夫茶盤上擺放的茶杯一般為三只，并且會根據季節的變換而使用不同的杯子：春宜“牛目杯”，夏宜“栗子杯”，秋宜“荷葉杯”，冬宜“仰鐘杯”。 烹 / 茶 要了解潮州工夫茶烹茶的整個過程，可以看看下面這首《潮州工夫茶藝歌》： 砂銚掏水置爐上， 燙杯三指飛輪轉， 靜候初沸濤聲隆， 鏗鏘入耳靈犀通。 提銚沖水先熱罐， 低灑茶湯時機到， 遍注甘露再熱盅。 巡城往返騁關公。 陶罐佳茗傾素紙， 喜得韓信點兵將， 壺中天地納烏龍。 色味瑞氣大圓融。 再提銚，揭壺蓋， 莫嫌工夫茶杯小， 環壺緣邊欲高沖， 茶韻香濃情更濃。 首沖勿飲茶需洗， 敬請嘉賓仔細品， 再沖刮沫淋蓋同， 愿君長憶潮州出單樅。 其中，我們最常聽到的所謂“關公巡城”，指的是在灑茶時好像關公騎著馬在城樓上來回馳騁，這樣才能均勻灑茶湯，公平合理。而“韓信點兵”則指灑茶時既要做到余汁滴盡，又要保持各杯茶湯均勻。因此必須手提茶壺，壺口向下，對準茶杯，回環往復，務必點滴入杯，這就叫作“韓信點兵”。經過“關公巡城”“韓信點兵”之后，各杯茶湯色味均衡，香氣對等，湯量相當。飲畢，三嗅杯底，既可以享受余香，還可鑒別茶質。 宋蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。”要親自體驗和品嘗潮州工夫茶，可以跟著放小翁一起尋訪潮州這座千年古城，尋味舌尖上的“非遺”。
參考文獻： 陳香白，陳再粦. 工夫茶與潮州朱泥壺[M]. 汕頭：汕頭大學出版社, 2004. 池宗憲. 爐銚興味[M]. 北京：清華大學出版社, 2012. 李炳炎.潮州手拉朱泥壺發展簡史[J].收藏,2019(10). 林長華.海峽兩岸陶瓷茶具四件寶[J].江蘇陶瓷,1993(4). 高登科.僧老識茶味 從多本《蕭翼賺蘭亭圖》看唐代僧人茶事[J].紫禁城,2021(4). BOOK 《美成在久》創刊于2014年9月，是國內權威的亞洲藝術品收藏雜志。刊名“美成在久”，出自《莊子·人間世》“美成在久，惡成不及改，可不慎歟。”寓意世間一切的美好事物，都需要長時間的打磨才能夠形成；有物有則，方能水到渠成。 國內零售價每期100元，全年共6期，年價600元；直接向本刊發行部訂閱，年價享8折優惠。 |
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