來源：三聯美食

『游罷興福寺，不吃上一碗本土蕈油面是引以為憾的。』

作者 / 申功晶

常熟是江南一方福地，古來喚作“虞城”，得名于境內一座“十里青山半入城”的虞山。

說起虞山，是繞不過興福寺的，南朝出了一位“愛江山更愛佛祖”的“和尚皇帝”。上既有天子以身事佛，下亦不乏刺史舍宅為寺。

于是，興福寺成了“南朝四百八十寺”之一的江南名剎。很多年前，我從虞山北麓一路下行，石徑幽長，寺前澗泉淙淙，林后幽鳥鳴囀，古柏森森，一抹黃墻掩映在煙嵐環翠間；落紅有聲，禪院安靜得很。

一股縈繞著泥土的山林氣息與與古剎中浮漾著的梵音渾然一體，融入悠遠靜穆的空氣中，傳遞著禪的靈性。一如唐朝詩人常建《題破山寺后禪院》詩中所述“曲徑通幽處，禪房花木深。山光悅鳥性，潭影空人心。萬籟此都寂，但余鐘磬音”的模樣。

游罷興福寺，不吃上一碗本土蕈油面是引以為憾的。在虞山腳下、興福寺隔壁，有一塊被古樹環繞的盆地，這是一個市井煙火氣十足的露天茶館，稀疏凌亂地擺著幾十張四方桌和竹椅，兩三人一桌擺龍門陣，一支煙、一杯茶，從茶米油鹽聊到風花雪月，不經意間時光就從指縫中溜走了。

電視節目《遠方的家》

有人說“成都是一座泡在茶水中的城市”，若你來到常熟，便會被如火如荼的喝茶場面驚倒。常熟人喝茶，不似廣東人那般注重茶點精致，叉燒包、蝦餃……濟濟一堂，亦不及福建人喝功夫茶那般講究茶道藝術，他們不講究地點，不拘泥于場合，甚至連喝什么茶葉也無所謂，山林間、園林里、庭前屋后、街頭巷尾……

一只熱水瓶、一個玻璃杯、幾錢茶葉，兩三老友圍坐，處處皆是茶館。一杯茶，并不是常熟人的全部，一碗面，在常熟人心目中同樣占有重要位置。常熟人的一天，是被一碗面叫醒的。

我找到了老字號面館“望岳樓”，打量起價目牌，澆頭花樣倒是不少：大排、爆魚、燜肉、素澆……與蘇式湯面相差無幾，價格在幾塊到十幾塊錢不等，唯獨蕈油面，30元一碗，這個鶴立雞群的價位，吸引了我的眼球，懷揣著十二分新鮮和好奇，咬咬牙點了一碗蕈油面。

蕈油面的“澆頭”很簡單，即采自虞山上的松樹蕈，美食家李漁在《閑情偶寄》里夸贊此物：“求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎！”用蕈作“澆頭”的面，鮮到眉毛也掉下來，因此，當地有“嘗過松樹蕈，三日不思葷”的說法。

說起“蕈”這種菌類，《吳菌譜》中記載“出于樹者為蕈，生于地者為菌”，可見，只有從樹底下長出來的菌物方有資格喚作“蕈”。虞山又稱“烏目山”,因吳王直系先祖虞仲卒葬于此,遂更名“虞山”，帝王陵地，松柏成蔭，密林的滋養造就了得天獨厚的菌類生存環境，虞山上野生菌蕈諸如雞樅菌、雞脯蕈……林林總總約有幾十種，其中，更為高級罕見的松樹蕈，對環境要求幾近苛刻，除了只生長在適宜溫度、濕度的松柏混交針葉林地，還“嫌老愛嫩”專挑樹齡短的“鮮肉”松底下扎根。每逢黃梅、初秋兩季，山上的松樹蕈才開始生長，一個個形似蘑菇，色呈淡棕，等過了季，頓消逝的無影無蹤。

紀錄片《舌尖上的中國》

山里人凌晨兩三點鐘就要上山采蕈，趁露珠未干，把蕈采下來，當地人管采蕈叫“捉蕈”，或蕈與人參相似，長腳會跑，故有“捉”字一說，采摘之難，可見一斑，松樹蕈稀少難覓，到底長在哪里，無跡可尋，須一處處仔細翻尋，而每個采蕈山人心里自有一張“藏寶圖”。

野蕈這物什，或有毒性，在《如懿傳》里，衛嬿婉為了讓自己的兒子順利登上大寶，便偷偷囑咐心腹在皇后的兒子十二阿哥永璂的每日膳食中加上一道野蕈的配菜，吃了會上癮、產生幻象，吃久毒素在五臟六腑累積蔓延至一定程度，便會不治身亡。

電視劇《如懿傳》

野蕈有毒無毒，全憑捉蕈人多年練就的一雙慧眼，把剛采摘的新鮮松樹蕈帶回家，與雞樅菌、雞脯蕈……混合在一起制成蕈油，其味特別鮮香。

捉蕈難，制蕈油亦不易，剛采下的野蕈里有小蟲子，須撕去表面一層膜衣，清洗干凈，在鹽水中浸泡三、四個鐘頭，用純正的上等農家菜籽油熬制成“蕈油”。

先支起大鐵鍋，倒入菜油，煸炒出香，將姜塊拍松后投入鍋內，燒到鍋內冒青煙時，放入八角、茴香等佐料，然后將蕈投入油鍋爆炒，移旺火加醬油、鹽、糖等調味燒煮到位，冷卻后即成食用蕈油。用虞山特產松樹蕈熬制的蕈油，才是常熟人認可的家鄉味。

蕈油面端上桌，是蘇式風格的紅湯細面，一抹面條齊齊整整鋪在碗里，宛若古代女子的發髻，湯內散布的棕色蕈塊便是松樹蕈了。

面要趁熱吃，輕輕夾起面條，放至嘴邊，吸溜一口越過舌尖，蕈油特有的鮮香在面條的熱力作用下充溢喉舌，面條脫胎換骨般回味甘長，難怪小小一勺蕈油，把興福寺素面推上江南“素面之王”的頭把交椅。

再看野蕈，細細長長，口感緊實有嚼頭，有點似嫩肉，又類野菌，咀嚼中還帶著松樹本身特有的絲絲芬芳。這素食、素味，倒也頗合本地人與世無爭的性情。

紀錄片《舌尖上的中國》

在江南，一道美食背后大抵都有一個美麗的故事。近水樓臺先得蕈，最早的時候，興福寺僧人入山采摘食材，覓得此物，爆炒熬湯，做成素面澆頭，供與僧人或招待香客食用。

清朝末年，曾先后擔任同、光兩朝帝師翁同龢在告老還鄉后，經常去興福寺與法燈大師談經論禪，住持常以蕈油面款待，翁同龢吃過盛贊不已。

到了民國，在大都市呆悶了的宋慶齡、宋美齡兩姐妹，去常熟鄉下采風，游罷興福寺，在寺外林中野炊，侍衛從廟里端出幾道素食和蕈油面，吃刁了嘴的宋氏姐妹用過后，居然贊不絕口，“想不到一個小地方也有這么好吃的菜和面”。有了“第一夫人”打廣告，興福寺蕈油面自此名揚天下。

電視節目《遠方的家》

很多年后，我又記掛起了興福寺一碗面，買了張常熟客運車票，下站臺等公交之際，一對上了年紀的夫婦向我打探千年古剎興福寺怎么走，閑聊之中，得知也是慕名遠道而來一嘗其鮮的，遂結伴而行。老地方依舊竹林落葉、鳥語花香，只是露天桌椅見縫插針，且座無虛席。

望岳樓修葺得煥然一新，蕈油面也成了非物質文化遺產。擇了一棵百年老樹下的座頭，照舊點了一碗純松樹蕈油面，周遭都是端著面碗或埋頭吃面的人，在一片“呲溜溜”吮面聲響中，不分貴賤，無論貧富。

興福寺恐怕自己連做夢也沒有想到，一千多年前，一首唐詩，讓它榮登“網紅”之榜；一千多年后的今天，一碗素面，再度讓它紅遍江南。