想要做鹵菜，首先要了解香料的各種功效性能和作用，才能像中醫(yī)開藥方一樣，將鹵菜配方給配出來，不能胡亂搭配，不然出來的口感很差，各種香料的配比一定要達(dá)到一個(gè)均衡的狀態(tài)，這樣才能發(fā)揮他們各自的功效，做出好吃的鹵味來。

香料知識(shí)詳情講解，讓你不再為鹵菜不好吃而發(fā)愁。

一、草果

草果具有解膩、去腥的作用，它有很強(qiáng)的去腥、除異味的作用，可以增加食物的香氣，讓人增加食欲。

在鹵水中一般用于牛羊肉，特別是牛肉和草果是最搭配的。

但要注意用量不能太大，草果如果放多了會(huì)發(fā)悶，一般是作為臣料和佐使料使用。

二、蓽撥

蓽撥的香氣清香麻辣，類似于白胡椒。

它一般用于烹飪魚類、禽類、內(nèi)臟類，可以去除魚的魚腥味，讓食材增加回味感。特別是淡水蓽撥，可以減少油膩感。它還可以延長(zhǎng)肉制品的陳放，直接有一定防腐的作用。

蓽撥在鹵水中的作用就是去腥、增香，增加回味、防腐。

它的用量不宜過大，一般作為佐使料使用。

三、白蔻

白蔻的皮有芳香味，但是它的籽有苦澀味。

白蔻是一種芳香料，它用量不大，有解膩、去腥、除土腥、增香的作用。它單獨(dú)使用的比較少，一般和良姜白芷香料搭配使用。

在鹵制鴨鵝使用的時(shí)候可以量大一點(diǎn)。

四、紅蔻

它也叫紅豆蔻，它是良姜的種子。紅蔻的香氣很微弱，辛香微苦。一般不單獨(dú)使用，和良姜搭配使用。它在鹵水中的作用就是去異增香的效果，能去除動(dòng)物性食材上面的土腥味，一般土腥味中的食材都要加它，比如鵝、鴨、淡水魚，它增加食材的復(fù)合香氣，是一個(gè)輔助性香料，一般不要多放。以及雞肉中不要放紅蔻。

五、草蔻

草蔻香氣微弱，味道微辛。它在鹵水中的作用主要去除食材中的腥味、臭味。

一般內(nèi)臟類、腥酸味比較大的動(dòng)物食材都要加它。它的用量不宜過大。一般和白蔻、肉蔻、白芷，良姜搭配食用，作為臣料和佐使料使用。像牛羊肉、內(nèi)臟等用量可以稍微大一點(diǎn)。

六、肉蔻

肉蔻也叫肉豆蔻，它有一個(gè)名字叫玉果，它味道芳香，辛辣強(qiáng)烈，口感微苦，有一股澀香的味道。一般用于動(dòng)物腥異味大的肉類中，可以去腥去臭。切記用量不要過大了，會(huì)有一股中藥味。一般搭配陳皮、山奈、丁香、八角使用。它可以作為君料，也可以作為臣料、佐使料使用。

七、陳皮

陳皮是一款非常特別的香料，它有一種水果香味。

用陳皮泡水喝，有助消化的作用，具有很好的養(yǎng)生效果。

將它用在鹵菜中，能減少肉的腥味，可以解肉的油膩，讓菜具有一種清新香氣。用它做出的鹵味，有一種肥而不膩的感覺。

陳皮可以單獨(dú)食用，也可以搭配食用，麻辣鹵水中可以多放一點(diǎn)。陳皮可以作為君料，也可以作為臣料、佐使料使用。

像十三香的主料就是陳皮。在鹵制兔肉和牛肉時(shí)用量可以大一點(diǎn)。

八、白胡椒

白胡椒是一款非常重要的香料，一般家庭必備。它味道芳香，氣味強(qiáng)烈，具有去腥解膩、助消化的作用。芳香的味道可以使人胃口大開，增加食欲。氣味濃烈，一般碾成粉末使用。它可以去除動(dòng)物性原材料中的異味。是制作胡辣湯的主要配料，它的用量不宜過大，一般作為臣料和佐使料。

下面給大家分享幾個(gè)香辛料配方。

燉排骨配方

配比：

花椒5兩、桂皮3兩、草果3兩、陳皮2兩、肉蔻20克、丁香20克

、白芷4兩、干辣椒30克、小茴香4兩、香葉1兩、八角8兩、良姜2兩、草蔻2兩、肉桂1兩、姜片3兩

燉魚料配方

配比：

花椒50克、山奈10克、八角60克、桂皮40克、肉蔻20克、胡椒30克、陳皮150克、砂仁10克、木香5克、小茴香30克、姜片20克、良姜10克、紅蔻15克、白芷20克、丁香5克、香葉5克

烤鵝、烤鴨香料配方

配比：

香砂4.5克、花椒15 克、母丁香3 克、一口鐘4.5克、毛桃3克、山奈2.5克、香葉3.5克、香茅草5克、草果4.5 克、八角12克、排草3克、良姜4克、陳皮5克、白芷12克、丁香2.5克、小茴香12克、甘草3克、孜然4克、草蔻5克、肉蔻5克、砂仁4克、千里香3克、蓽撥4克、桂皮12克、山黃皮5克、胡椒10克、香菜籽3克、白果3克