八角學名 Illicium verum Hook.f.(木蘭科，八角屬) 

別名 八角樹(廣西)、嘜角(廣西壯族)、菻香(《中國醫藥大辭典》)、八角珠(《新本草綱目》)、大料(北方地區通稱)、[異名]舶上茴香(《腳氣治法總要》)，大茴香(《衛生雜興》)，舶茴香、茴香八角珠(《本草綱目》)，八角香、八角大茴(《本草求真》)，八角(《本草求原》)，原油茴 (《藥材資料匯編》)，大八角(《藥材學》)。

[性味歸經]辛、甘，溫。歸脾，腎經。

[功效]溫陽，散寒，理氣。

[主治]治中寒嘔逆，寒疝腹痛，腎虛腰痛，干、濕腳氣。

商品名 茴香油、茴油、八角油、八角茴香油、大茴香油、八角 

使用部位 果實、葉片或枝葉。 

味道特征 有強烈的山楂花香氣、味甜、性辛溫。 

附[文獻摘錄]

《品匯精要》:主一切冷氣及諸疝腹痛。

《醫林纂要》:潤腎補腎，舒肝木，達陰郁，舒筋，下除腳氣。

《本草求真》:大茴香，據書所載，功專入肝腎，凡一切沉寒痼冷而見霍亂，癲疝，陰腫，腰痛，及干、濕腳氣，并肝經虛火，從左上沖頭面者用之，服皆有效。

產地與分布 八角茴香原產于廣西西南部，和越南東北部。為我國南亞熱帶地區的特產。本種在我國適宜的栽培區域，系北緯23°~25°30'之間，屬中亞熱帶南緣和南亞熱帶北緣地區海拔300~800m低山丘陵地帶。主要分布于廣西、廣東、云南、貴州等，福建南部和臺灣有少量栽培。

此外，廣西東北部的灌陽與湖南南部的道縣交界處海拔700m 地帶的山區，有八角與木荷、鐵杉、福建柏等混生天然林的發現。浙江天目山亦有野生八角茴香、但屬另一個種、四川亦有栽培種、供庭園觀嘗。安徽滁縣瑯玡寺院中也有數株。國外，除越南北部有一定種植面積外，世界其余地區也積極引種和發展。

北宋人蘇頌稱八角為“舶茴香”，說明當時中原人見到的是從越南進口的“洋貨”。南宋時在廣西當官的范成大發現廣西江州也出產八角，他在《桂海虞衡志》中記載，當時北方人把南方販運來的“八角茴香”作為喝酒時嚼的零食。明清時期，八角成了南北各地廣泛使用的香料，至今中國還是世界第一大八角出產國和消費國，各種燉肉、鹵肉中常常用到這味“大料”。
除中國以外，八角茴香也是南亞、東亞和東南亞眾多國家烹飪常用的調味料之一，在越南、印度、菲律賓種植較多，通常用于在燉菜或燜菜中去腥增香，也是印度咖喱的主要成分。八角茴香在馬來西亞烹飪中的應用可以追溯到16、17世紀。當時，印度商人把古吉拉特邦和印度南部的菜肴帶到了馬來西亞。莉齊·柯林漢姆寫道，在那里，“印度混合香料是用中國商人帶來半島的八角茴香發酵的”。把八角茴香加入印度比爾亞尼菜中是印度南部獨特的烹飪手法，尤其是在安得拉邦附近-一海得拉巴的大部分食譜中都會用到八角茴香不過，八角茴香也深入某些混合香料中，比如倫敦的高檔餐廳肉桂俱樂部所使用的混合香料。八角茴香還是越南牛肉河粉的高湯中必不可少的調料。

荷蘭東印度公司的領航員威廉·斯豪滕是第一個繞過合恩角的人(他用自己的出生地--荷蘭城市合恩為這里做了命名)，并于1616年第一次前往爪哇和香料群島的途中遇到了八角茴香-他稱之為“badiane”，即八角茴香的波斯語名稱:它嘗起來很像茴芹，由此也被稱為“西印度群島的茴芹”，盡管其外表和結構與茴芹大相徑庭。

1578年，英國航海家托馬斯·卡文迪什(Thomas Cavendish)首先從菲律賓帶了一些八角回到歐洲，此后歐洲人長期以為這是菲律賓的特產。17世紀，英國人把八角放入茶、水果蜜餞中調味，法國的一些茴香酒中也用到八角，就像運用其他香料一樣使用它，為葡萄酒、啤酒和糖果調味(不過，它似乎并沒有被用于烹飪熱菜)。盡管它和味道更甜、氣味更香的茴芹很像，兩者從植物學方面來講卻并不相干。令人感到意外的是，八角茴香和水果搭配在一起非常美味，尤其是例如菠蘿之類的甜味水果，還能為餅干、蛋糕和巴伐露斯果凍之類的奶油甜點增添一股辛辣的味道。由于價格比茴芹低廉，八角茴香逐漸代替茴芹，成為制作茴香酒等以茴芹為基礎的利口酒的原料。

21世紀初，八角茴香又有了新的救死扶傷的角色:莽草酸的主要工業來源。莽草酸是奧司他韋(俗稱達菲)藥物合成過程中的一種復合物。2005年，羅氏公司大量運用八角茴香制作這種感冒藥，以至于全世界出現了八角苘香短缺的局面。但是近代以來辛辣而清苦的八角在歐洲已經很少使用，只有喜歡嘗試各種香料的南歐人偶爾食用，目前在法國、意大利、摩洛哥有少量種植。

盡管紐約和洛杉磯等城市都聚集了大量的中國人口，但作為中國香料之精髓的八角茴香在美國卻花了一段時間才開始受歡迎。八角茴香從1971年才開始進口美國。那一年，理查德·尼克松結束了美國與中國大陸之間長達21年的禁運規定。

植物學形態 八角茴香是常綠喬木、高達20米，樹皮呈灰色至紅褐色。枝密集。葉互生或集生、革質、倒卵狀橢圓形、橢圓形或橢圓狀披針形，一般長6~12厘米，寬2~5厘米，葉上面深綠色，光亮無毛，有透明油點，下面淡綠色，披疏毛。花單生于葉腋，有花梗；萼片3片，黃綠色;花瓣6~9片，淡紅至深紅色:雄蕊15~19枚；心皮8~9個;胚珠倒生。花期在春、秋季，果期秋季至翌年春季。八角果實形狀奇特，為聚合果，呈齒輪狀，每只果實由7~9個果莢組成，多由8個蓇葖組成，呈放射狀排列于中軸上，故名“八角”，又因為香味清苦、微辣，介于 小茴香和甘草之間，又稱八角茴香、大茴香(在某些地方，大茴香指的不是八角而是茴芹籽)、大料。每個果長1~2厘米，寬0.3~0.5厘米，高0.6~1厘米；外表面呈紅棕色，有不規則皺紋，頂端呈鳥喙狀，上側多開裂；內表面淡棕色。平滑，有光澤；質硬而脆。八角果實的果梗長3~4厘米，連于果實基部中央，彎曲，常脫落。果實中的每個果含種子1粒，扁卵圓形，長約6毫米，紅棕色或黃棕色，光亮，尖端有種臍；胚乳白色，富油性。八角果實氣芳香，味辛、甜。每年第一次開花所結的果實稱為'春八角”，第二次開花結的果實稱為“秋八角”。秋八角肥壯飽滿，皮紅色，氣味濃郁，品質較好。

鑒別 八角屬植物中有兩種極毒品種，名為莽草和厚皮八角，不可食用，它們產于我國長江下游一些地區。其形狀類似食用八角，角細瘦而頂端尖，一般稱為“野八角”。野八角的果實小，色澤淺，呈土黃色，入口后味苦，口舌發麻；角形不規格，呈多角形，每朵都在8個角以上，有的多達13個角。所以八角在食用時，一定要鑒別真偽，切勿混淆誤食，否則有危險。

(3)野八角 野八角果實通常由10~14個果組成，單一果呈不規則廣錐形，長約1.6~2厘米，寬0.4~0.6厘米。野八角果實先端漸尖，略彎曲，果皮較薄，果梗長1.5~2厘米，味有麻辣感。
(4)短柱八角 短柱八角果實由10~13個果組成，單一果呈小艇狀，長約1.8~2.3厘米，寬1.5~1.8厘米，短柱八角的先端急尖，頂端不彎曲，果皮略厚，微臭，味略苦、辣、麻舌。

特征 八角茴香果實和葉均含揮發油，并帶甜味。油中主要成分為大茴香腦、黃樟油素、大茴香醛、茴香酮。香辛料采用的是八角茴香干燥的種子，所用形態有整八角、八角粉和八角精油。應注意的是，八角由種子和籽莢組成，種子的風味和香氣的豐滿程度要比籽莢差。八角的特殊香氣濃郁而強烈，滋味辛甜，很像茴香和大茴香。而八角跟洋茴香都含有茴香腦的精油成分。與小茴香相比，除了香氣較粗糙、缺少些非常細膩的酒樣香氣外，與小茴香類似，為強烈的甜辛香；八角有甘草的味道，味道也與小茴香相似，為口感愉悅的甜的茴香芳香味。而且嘗起來滋味溫熱。吃下去，除了辛辣甘甜的滋味，口腔還會微微發麻，余味則清新怡人。

八角茴香油的理化性質 編號為 2096。CAS編號為8007-70-3。
八角果實、葉均含揮發油、脂肪油(果實約含22%)、蛋白質、樹脂、糖等。

茴香油的含量:鮮果約2%～5%、干果約8~13%、鮮種子約1.7~2.7%、鮮葉約0.3~1.1%。茴香油在20℃以上時，為無色透明或灰白至淡黃色油狀液體,微溶于水，可溶于3倍90%的乙醇、乙醚及三氯甲烷中。低溫天氣常會凝固呈結晶狀，具有山楂花的濃烈香氣、并帶有甜香味。
八角脫皮種子中含55%固定油，這種油的皂化值為194.5，碘值為88.4，乙酰值為8.4。主要脂肪酸是油酸(63.2%)、亞油酸 (24.4%)、硬脂酸(7.9%)和肉豆蔻酸(4.4%)。

不同產地的理化指標不同。
蘇聯從越南進口原料生產的八角茴香油的性質:相對密度(對水)(20℃)0.9750~0.9791，折光指數(20℃)1.552~1.554，凝固15~17℃，茴香腦含量94~98%。

八角油主要成分為茴香腦(Anethole),系為兩種異構體,即反式茴香腦(熔點21.4℃，沸點81~81.5℃/2.3mmHg)和順式茴香腦(熔點22°沸點79~79.5℃/2.3mmHg)的混合物。一般果油茴香腦的含量比葉油多，約85~95%以上，(但據昆明報道:昆明西山所產的八角葉油茴香腦含量都達95%)。其次是黃樟油素(safrole)、茴香醛(Anisaldehyde)具有獨特的香味，甜香、花香、山楂香氣，是八角香氣的重要來源。茴香酮(Anisylacetone)、茴香酸(Anisicacid)甲基胡椒酚(Methylchavicol)具有強烈的龍蒿香氣，味甜。蒎烯、水芹烯、檸檬烯具有柑橘氣息、1,8-桉葉油素，3,3-二甲基烯丙基-對-丙烯基苯醚等，這些成分共同構成了八角的特殊風味。

八角精油可以其干燥種子為原料經水蒸氣蒸餾法提取，得率約8%。八角精油為無色至淡黃色液體，沒有八角油樹脂這種產品。

整八角和八角精油是FEMA允許使用的食品風味料。

八角油大量用于含酒精飲料，也廣泛用于糖果類香料，特別是用于一些藥物和口腔衛生用品的加香。僅少量用于天然香精調配，如櫻桃香精。

八角茴香香精 star anise flavor 又稱八角香精；茴香香精；大茴香香精。配制時常用香料有大茴香油、乙基麥芽酚、乙基香蘭素、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、乙酸丁酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸苯乙酯等。配方示例(%)大茴香油85、乙基麥芽酚2、乙基香蘭素2、戊酸戊酯 10、苯乙酸乙酯1。用于食品、飲料等加香，也可作飼料加香用，偶爾用于空氣清新劑等日用品。

烹調應用 通常用于制作香口濃厚的魚及肉類菜肴調味，有去腥、膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲，解膩和賦香作用。與蔥、姜、蒜、花椒、桂皮等香料聯手使用，會產生硫化酚類等香味物質，使魚或肉類更加醇香。

燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分溶入肉內，使肉味更加醇厚豐富；即使在烹調某些素菜時，若加入一粒八角，就會出現猶如葷菜般的濃郁芳香，如“砂鍋白菜豆腐”、 “煮毛豆”等。做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味；在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味。

八角和馬鈴薯、胡蘿卜等根莖類食材是絕配，尤其是胡蘿卜。濃重的八角蓋過胡蘿卜本身的特殊味道，加上蔥、姜、蒜等調料，正好引出胡蘿卜的甘甜香味。

事實上，平日里燉個肉腌個泡菜什么的，都少不了八角的參與。剝一顆蔥，拍一塊姜，隨意地丟進兩枚八角，一會兒的工夫，鍋里就會飄出柔和的香氣。

八角在鹵水中的超然地位，幾乎就沒別的香料可以代替。使用中八角的使用量相對較大，以50千克的水為或湯為例，一般需要添加八角50克左右。仔細品嘗可以發現，八角所釋放出來的味道中隱隱有一絲香甜味，當它在鹵水中釋放出來以后，不僅可以融合諸味，而且還是優質鹵水里不可以缺少的成份。當然了，八角在鹵水中釋放的速度雖然不慢，但還是以打成粉末再熬制為好。

可廣泛用于多種烹飪原料及醬、煮、燜、燉、燒等菜肴中。同時又是五香粉、十三香、咖喱粉等復合香辛料的主料之一。

用量:每500克豬肉添加0.4~10克，牛肉添加1~3克，羊肉添加1~4克，兔肉添加1~2克，雞肉添加1~2克，鴨肉添加0.2~2克，水產品添加0.5~3克。

在歐洲，大茴香會拿來替蛋糕、面包、小餅干和甜的水果料理等調味。大茴香可以幫黑麥面包、北歐風燉豬肉以及根莖類蔬菜調味。葡萄牙人在煮栗子時，會在沸水中加入少量大茴香，就能煮出有細致優雅香氣的栗子。所有堅果中，無花果跟大茴香可說是天生絕配。在美國加利福尼亞州，有一種蛋糕用了很多切碎的無花果干跟杏仁，就是用大茴香調味。在意大利，一種稱作“salami”的無花果干配上綜合水果干，就是用大茴香和大茴香植株--洋茴香來調味。在地中海沿岸地區，大茴香是燉魚時常用的調味料。大茴香的精油，是制作餐前開胃酒和利口酒，例如茴香烈酒、茴香酒、茴香甜酒的必備品。
在中東和印度，大茴香主要會用在面包和咸味菜肴中。印度的廚師會先烘烤大茴香的種子，讓大苘香的香氣散發出來，再加入蔬菜或魚香咖喱中。不然，就會用熱油，迅速爆香大茴香種子，再拿去當作兵豆的裝飾配菜。此外，大茴香可以幫助消化，所以將大茴香配上檳榔葉、堅果以及其他香料之后，就是一種傳統在餐后食用助消化的“paan”。在摩洛哥和突尼斯，當地人會用大茴香幫面包調味。在黎巴嫩，大茴香用在有餡的炸面團和以香料調味的卡士達醬中。大茴香的葉片可以用在沙拉中，或是當作胡蘿卜、甜菜根、歐洲防風草和魚湯的盤面裝飾。

日用化學品廣為應用的調香劑  從八角枝葉和果實燕餾提取的揮發性茴香油，用于單離大茴香腦，再合成大茴香醛和大茴香醇。這些單體香料廣泛用于香水、牙膏、牙粉、香皂等香精中，也可用于糖果和酒類生產中，用量較大，出口量多。八角種子榨取的脂肪油還可供制肥皂之用。總之，八角在食品工業、釀造工業、飲料業、日用化妝品和制藥工業中均有廣泛用途。

營養價值 八角果實芳香油不但具有獨特香氣，還具有促進消化、緩解胃腸不適等功效。揮發油中的茴香腦等成分，能夠刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，從而改善消化不良、胃痛等癥狀。

八角茴香油還含多種氨基酸和多糖，這些成分對于維持人體正常的生理功能具有重要作用。

氨基酸是構成蛋白質的基本單位，而多糖則具有增強免疫力、抗腫瘤等生物活性。

八角茴香中含有一定量的維生素，如維生素A、維生素C等，這些維生素對于維持人體正常的代謝和免疫功能至關重要。

此外，八角茴香還富含多種礦物質，如鈣、鐵、鋅等，這些礦物質對于維持骨骼健康、促進血液循環等方面具有重要作用。

藥用價值及藥理作用 茴香油在制藥工業中是合成陰性荷爾蒙己烷雌酚和抗癌藥物“派洛克薩隆”的主要原料。果實供藥用。有開胃下氣。溫腎散寒。止痛、殺菌和促進血液循環的作用，可用來后治胃寒嘔吐，氣逆，胃寒、腎虛、腰痛、膀胱虛寒、疝氣腹痛、腳氣病、神經衰弱，消化不良和疥癬等。
此外，以茴香油制取的大茴香醛，可作為無氰電鍍的添加劑，減少殘毒，提高電鍍的質量。
八角的藥理性能為辛、溫，能起溫中散寒和理氣的作用:
(1)八角所含有的揮發油和茴香腦具有刺激作用，能促進胃腸蠕動。緩解腹部疼痛，并能增強呼吸道分泌作用，可用于祛痰刺。
(2)乙醇提取物在體外對革蘭氏陽性細菌(金黃色葡萄球菌、肺炎球菌,白喉桿菌等)和對革蘭氏陰性細菌(枯草桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌、傷寒、副傷寒及痢疾桿菌等)以及對皮膚常見致病性真菌均有較強的抑制作用。

出口創匯商品 八角茴香(果實)和茴香油在國內外市場上占有重要的位置，長期來一向是我國重要的傳統出口商品之一。早在1897年我國就有茴香油遠銷法國、意大利、西班牙、土耳其、希臘等國和美洲。60年代前，國際上200kg的八角果可換回一噸化肥，2500kg可換回一輛載重汽車,110噸能換回一部旋轉塔式的起重機等。近幾年來,八角果的價格由原來的1~1.4元/kg提高到現在7~7.6元/kg(收購價)茴香油24元/kg，外銷40美元/kg。廣西龍澤縣那曳地區，八角的經濟收入，占整個農林經濟收入的60%以上。說明種植八角對國家創匯、開發山區、加速山區經濟發展，促進工農業生產，增加農民經濟收入都有積極和深遠的意義。

綠化觀賞樹種 八角樹是常綠闊葉林樹種，樹齡可達百年之久，適于山坡丘陵綠化，對保持水土、涵養水源和調節氣候，均有良好的作用。八角樹體富含芳香油，能揮發芳香氣味，花色粉紅至深紅色(也有白花和黃花)，花期長，樹冠塔形優美，可作花圈、庭院等環境綠化、美化、香化的觀賞樹種之用。

此外，八角樹材，淡紅褐色，紋理直，結構細，質輕軟，不僅芳香，而且不受蟲蛀，可供制家俱、箱板等優質用材。

綜上所述，八角在調味、藥用以及其他方面都有著廣泛的應用價值。但請注意，雖然八角具有多種功效和作用，但過量食用也可能導致上火或其他健康問題。因此，在食用八角時應適量控制，并根據個人體質情況合理搭配其他食材或藥物。同時，對于孕婦、陰虛火旺者等特殊人群，應謹慎食用八角或在醫生指導下使用。（文/小林）