豉油皇魚羊合鮮 主料 大黃魚900克 羊肉末150克輔料 杏鮑菇150克調味料 蒸鮮豉油 1500克 蠔油50克 辣鮮露 250克 雞精 3克 冰糖 100克 色拉油 50克 蔥姜末5克 花雕酒 100克 蔬菜邊角料1500克 生抽 100克 魚露 500克 老抽50克 咸魚100克 大茴10個 桂皮5克烹飪步驟1. 蔬菜邊角料加調料.水小火燒開熬制半小時，制成豉油汁，（可腌制食材和淋汁用）； 2. 黃魚去鱗洗凈，在下巴處用剪刀剪斷魚骨，用剪刀向魚尾出移動把尾部骨頭一起剪斷，用手把骨頭取出，待用； 3. 去骨黃魚，用豉油汁浸泡腌制30分鐘備用。羊肉末，杏鮑菇粒放入5克生抽和3克雞精炒香倒出作為餡料釀入腌制好的黃魚肚子里； 4. 托盤里墊入錫紙放入黃魚進烤箱，上下兩面烤溫度190--220烤制15分鐘即可裝盤，中間刷2次豉油汁。 烹飪要點 黃魚取龍骨一定要慢，不然容易破皮。清蒸蒜香魚 主料 羅非魚1500克輔料 蒜末150克 干辣椒20克 青花椒5克 小米椒碎5克 蔥花15克 姜10克調味料 蒸魚豉油50克 蠔油5克 鹽5克 啤酒150克 菜籽油100克烹飪步驟1. 羅非魚殺好洗凈，兩面開花刀，用啤酒，蔥，姜，鹽腌制半小時； 2. 蒜末用水洗兩遍，瀝干水； 3. 鍋中加入菜籽油把大蒜沫炒香，入蠔油，小米辣末，鹽調味。放涼后一半分蒜末塞入魚腹里，剩下的抹勻表面腌制15分鐘； 4把腌制好的魚蒸熟，淋上蒸魚豉油，干辣椒，青花椒，蔥花，熗油就可以出菜。 烹飪要點 腌魚時要用啤酒，炒蒜末和澆油最好用菜籽油。鮮意筍殼魚 主料 筍殼魚800克輔料 蔥三絲 30克 金華火腿絲30克 廣東菜心10顆調味料 蒸鮮豉油 90克 水60克 烹調油40克 糖 5克 豆豉粒1克烹飪步驟1. 將宰殺干凈的筍殼魚加火腿絲姜蔥片入蒸箱蒸熟； 2. 鍋入熱水，廣東菜心飛水待用； 3. 鍋熱油，加入豆豉粒、蒸鮮豉油、清水、糖，大火煮開后，撈出豆豉渣后，汁水盛出待用； 4. 取出蒸好的魚，魚身上取出姜蔥片放入飛過水的菜心、蔥三絲，倒入汁醬備用； 5. 鍋中熱油，澆淋于魚肉上，即可上桌。 茶蔗熏黃魚 主料 大黃魚1條輔料 滇紅50克 竹蔗500克 粗鹽600克 老陳皮10克 姜片10克 蔥白10克調味料 蒸鮮豉油15克 雞粉3克烹飪步驟1. 大黃魚治凈從腹部開刀，開成連背，用姜片、蔥白、蒸鮮豉油、雞粉腌制一晚； 2. 滇紅用熱水泡開撈出茶葉，陳皮泡開切2克陳皮絲，其余切成大條，竹蔗劈成厚片； 3. 鐵鍋放鹽炒熱，放入竹蔗片成井字架，泡好茶葉放空隙處，撒上陳皮條，腌好的黃魚鋪井架上，魚身上撒陳皮絲，加蓋文火熏20分鐘即可。 欖角香炒多寶魚柳 主料 多寶魚500克輔料 欖角30克 彩椒30克 蔥10克 姜片10克 西葫蘆50克調味料 真味海珍醬5克 醇香一品湯3克 濃縮雞汁5克 鷹粟粉10克 麻油3克 糖2克烹飪步驟1. 多寶魚洗凈后將肉取出，用真味海珍醬及生粉麻油腌制； 2. 西葫蘆和彩椒切小塊后備用，欖角切小； 3. 輔料沸水后備用，多寶魚滑油，炒香小料后放入輔料和主料炒香加調料即可。 烹飪要點 欖角不需要清洗，在烹飪中直接添加口味更佳。鰣魚撈飯 主料 鰣魚450克輔料 香米100克調味料 蒸魚豉油200克 鮑魚汁200克 蜂蜜380克 蠔油60克 和味燒汁50克 老抽10克 白糖50克 雞粉20克 味精20克 鰣魚汁300克烹飪步驟 1. 將鰣魚化凍，去鰓，去內臟，沖洗干凈； 2. 用刀完整的一分為二； 3. 將魚放在魚盤內，將熬好的鰣魚汁每個盤子內放入料汁300克，熬制好的豬大油40克； 4. 將放入料汁的鰣魚用保鮮膜封上兩層；5放入整車內上氣蒸2.5--3個小時，（根據蒸車氣量大小適度掌握）。 鰣魚汁 蒸魚豉油200克 鮑魚汁200克 蜂蜜380克 蠔油60克 和味燒汁50克 老抽10克 白糖50克 雞粉20克 味精20克 制作,按上述比例進行勾兌；在煲仔爐小火將汁料熬制10分鐘左右至少許濃稠即可。 |
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