沒(méi)吃過(guò)燴菜

等于沒(méi)到過(guò)甘肅

說(shuō)起食在甘肅，你會(huì)想到什么？

是近年來(lái)火熱的麻辣燙，還是辣子敞亮，筋道無(wú)比的牛肉面、漿水面、揪片子？是金黃脆香的饃饃餅餅？還是大盤(pán)大盤(pán)熱氣騰騰的手抓、烤肉？

這些熱辣鮮香的美味，是甘肅美食的“面子”，一碗熱氣騰騰的燴菜，才是甘肅美食的底子。

肉塊丸子鋪滿，蘿卜洋芋打底，調(diào)上紅潤(rùn)亮堂的油潑辣子，這樣的燴菜吃一碗“攢勁”一天；“一碗饅頭蘿卜菜，不是拜堂就是升天”，甘肅人的紅白大事上，燴菜必不可少；逢年過(guò)節(jié)時(shí)，燴菜又以“裝個(gè)鍋?zhàn)印?/span>的形式華麗變身，一個(gè)鍋?zhàn)樱阋該纹鹑覛g聚。

一碗燴菜，更是甘肅各地風(fēng)物的集大成者——從隴中，隴東黃土高原上的花式雜糧粉面，到甘肅南部的柳芽、蕨菜等應(yīng)季野菜與當(dāng)歸、黨參這樣的名貴藥材，再到河西走廊盛產(chǎn)的鮮美牛羊肉，一口大鍋，無(wú)所不燴。如是這般，才能造就這一碗真?zhèn)€香、唏嘛香、糊涂香（均為非常香）的甘肅“省菜”！

流水席上造“分子料理”

黃土高原上的燴菜有多隆重？

隴中、隴東的黃土高原，是甘肅的樞紐地帶，也是甘肅的飲食風(fēng)物匯聚之處。在這里，燴菜可遠(yuǎn)不止是一碗洋芋蘿卜、白菜豆腐，而是蘭州頭肴湯，定西雞肉粉湯，臨夏水粉燴菜等席面上有名有姓的壓桌菜。

若是在甘肅鄉(xiāng)間碰見(jiàn)熟人，見(jiàn)面打招呼說(shuō)句“走，吃碗兒菜/蘿卜菜/湯湯菜走”，不用說(shuō)，這又是誰(shuí)家在過(guò)紅白大事了。最地道的燴菜，便也藏在熱熱鬧鬧的流水席里。

人頭攢動(dòng)的鄉(xiāng)間大院里，長(zhǎng)桌一字鋪開(kāi)，碼成小山的蘿卜絲絲、白菜梆子，泡得透亮的洋芋粉條等食材琳瑯滿目。三角灶上炭火熊熊，最顯眼的莫過(guò)于那一口“滋啦”聲響個(gè)不停的大油鍋，大師傅大勺大勺撈出金燦燦的炸豆腐片，焦黃色的洋芋丸子，以及咖色的夾沙。它們，正是甘肅人將特色食材拆解、重組，造就的風(fēng)味古老，理念創(chuàng)新的“分子料理”。

夾沙最為獨(dú)特，也就是所謂的“袈裟肉”，因黃色的蛋皮包裹著咖色的肉餡，很像袈裟的顏色而得名。它又被稱為千刀酥，可見(jiàn)其制作工藝復(fù)雜，看似尋常的豬肉、牛肉、羊肉，或用花椒增味，或以孜然、茴香等香料去腥解膩。蛋皮外裹，肉餡鋪底，先蒸后炸，細(xì)細(xì)切成長(zhǎng)條，灑上蔥花，金黃嫩綠，一塊塊鋪在大碗大碗的燴菜之上，正成為流水席上的閃耀配角。

另一類(lèi)典型的燴菜“分子料理”，則是碳水們的七十二變。豆類(lèi)、雜糧，乃至普通的白面，都可以被水點(diǎn)化，變?yōu)闋Z菜里的軟糯涼粉，或是吸飽湯汁的面丸子。甘肅人的“飯桌三寶”土豆、洋芋、馬鈴薯，更可以變幻出洋芋絲、炸丸子、流汁寬粉等多種形態(tài)，最獨(dú)特的莫過(guò)于現(xiàn)場(chǎng)搟制的手搟粉，在燴菜出鍋的最后一刻扔下去，涮一涮即可爽吃，口感順滑無(wú)比。

甘肅燴菜，還有一手化整為零的絕活。將如上匠心打造的食材，單獨(dú)以燴這種古老的飲食技法烹制，更能突出單一食材的本味，再按碗分裝一同端上桌，便也成就了甘肅各地席面上“八大碗”“十三花”之類(lèi)，熱熱鬧鬧的蒸菜、湯菜集合。

走出流水席，黃土高原上的甘肅燴菜，還有一種升級(jí)版，那就是“裝個(gè)鍋?zhàn)?/span>”。對(duì)于甘肅人而言，暖鍋正是一種“大燴菜”，尤其在甘肅中部的各大市州衍生出眾多流派。

鍋?zhàn)拥拇笾陆Y(jié)構(gòu)頗為相似，都是頂上鋪疊炸貨與肉類(lèi)，下層有洋芋蘿卜豆腐作為支撐。但各地的特色食材，才是鍋?zhàn)拥狞c(diǎn)睛之筆。臨夏河州暖鍋有耐嚼的水粉，定西暖鍋里藏著中國(guó)北方唯一的火腿隴西火腿，平?jīng)觥c陽(yáng)的暖鍋，更是一場(chǎng)充滿了酥肉、燉肉、燒肉等肉食的盛宴。

這樣的鍋?zhàn)樱倥渖蠋讟友b鍋?zhàn)舆^(guò)程中伴生的炸酥肉、拌涼粉、燴豆腐等涼熱菜品，足以撐起一桌宴席的起承轉(zhuǎn)合，“燴”之一字在甘肅美食中的份量，可想而知。

漿水、柳芽、當(dāng)歸皆可燴

甘肅南部的燴菜有多野？

走出黃土高原，來(lái)到綠水青山的甘肅南部。如今雖已是暮春時(shí)節(jié)，這里的菜市場(chǎng)上還是滿目青綠——清香的核桃扭扭、微苦清新的柳芽、帶有幾分麻香的花椒芽、滋味綿長(zhǎng)的黃花菜，眾多特色野菜，都可以成為當(dāng)?shù)貭Z菜里的別樣點(diǎn)綴。一種種嫩芽過(guò)水除澀，清清爽爽，搭配豐盛的肉食，可謂天作之合。

若是在秋冬時(shí)節(jié)來(lái)到甘肅南部，你又可以吃到另一種時(shí)令限定，這就是經(jīng)由焯水、揉鹽、陰干等眾多技法后，口味更為濃郁的干菜。

進(jìn)入燴菜的干菜大體分為兩類(lèi)。一類(lèi)，是時(shí)光凝聚成的鮮味極致。譬如蕨菜、椒芽，看似烏漆嘛黑，貌不驚人，入口卻是鮮爽可人，口感絲滑，如沐連綿春雨；另一類(lèi)，便是蘿卜、豆角等尋常蔬菜制成的干菜，看似尋常，卻樣樣擅長(zhǎng)吸飽湯汁，最能突出甘肅燴菜的風(fēng)味底子——高湯。

甘谷燴菜在隴東南遠(yuǎn)近聞名，

各式干菜，極大豐富了甘谷燴菜的食材。

來(lái)源/尋味甘谷

除了作為食材，各類(lèi)野菜還是當(dāng)?shù)貭Z菜最好的調(diào)味品。最有名的調(diào)味品，便是如今以奶茶、雪糕等魔性吃法出圈的網(wǎng)紅食物——漿水。蒲公英、苜蓿、苦苦菜等野菜都可調(diào)制漿水，百菜百味，也為燴菜風(fēng)味帶來(lái)無(wú)限想象。漿水大市天水，就有著特色的漿水燴菜與漿水暖鍋，時(shí)令不同，吃法不同，春夏時(shí)節(jié)主打蔬菜與豆腐，清新可口；秋冬時(shí)節(jié)則滿配肉類(lèi)與丸子，一口下去，能量滿滿。

眾多山珍，同樣為這里的燴菜畫(huà)龍點(diǎn)睛。羊肚菌這樣在外地按盅起點(diǎn)的高端菜品，在這里卻成就了尋常燴菜的濃鮮。隴南、甘南等地的人家，做燴菜另有風(fēng)味秘籍。當(dāng)?shù)馗呱缴絽^(qū)盛產(chǎn)特色藥材，只需一點(diǎn)點(diǎn)當(dāng)歸、黨參等藥材的須須，燴菜便滿滿是濃香的藥味，吃起來(lái)更是回味悠長(zhǎng)。這，正是甘肅南部山區(qū)居民靠山吃山的智慧所在。

硬核碳水配牛羊

燴出大漠孤煙的豪邁

吃罷滋味清爽的甘肅南部燴菜，參加了樸實(shí)又豐富的黃土高原流水大席，來(lái)到聯(lián)結(jié)萬(wàn)里西域的河西走廊。祁連山下，冰川融水流淌出一片片水草豐美的綠洲，成為牛羊的天然樂(lè)土。甘肅人的“省菜”燴菜，便也呈現(xiàn)出更為雄渾厚重的氣質(zhì)。

在河西走廊東端的城市武威，人們?cè)?/span>燴菜里加青豆涼粉、拿肉餡制成發(fā)菜卷，風(fēng)格與隴中一帶城市有著異曲同工之妙，而到了河西走廊西端的酒泉、敦煌等地，燴菜便更多帶上了游牧與農(nóng)耕交錯(cuò)地帶的融合風(fēng)情。

一碗在敦煌早市上需要大排長(zhǎng)龍去吃的羊肉合汁，正是此地燴菜代表。一個(gè)“合”字，點(diǎn)明了這一美食的混搭風(fēng)格。看遍戈壁灘風(fēng)光，喝著雪山融水的敦煌堿草羊，源于隴中地方的丸子、夾沙，都在飄著翠綠蔥花香菜的湯頭里“合”出好味道。吃羊肉合汁，少不了一張烙得焦黃的餅。餅泡進(jìn)湯汁的古老吃法，簡(jiǎn)直是對(duì)敦煌壁畫(huà)上“吃餅人”形象的經(jīng)典致敬。

在河西走廊吃燴菜，還能完全滿足你對(duì)大漠孤煙，江湖豪邁的想象——走進(jìn)當(dāng)?shù)仫埖辏锌赡芤?jiàn)到闊達(dá)一米的大鍋，鍋里洋蔥、土豆、青紅椒打底，映襯著大塊大塊的羊肉、雞肉，“肉海”之上，又堆疊起一座高聳的“花卷饃山”。

這，便是河西走廊上，由燴菜技法衍生出的經(jīng)典美食——AA墊BB。經(jīng)典吃法如金昌羊肉墊卷子、張掖雞肉墊卷子，自由創(chuàng)新如牛肉墊餃子，每每湯汁收得正濃，大盤(pán)端出，大口吃肉，大口吃碳水，真可以說(shuō)是定義了甘肅美食的江湖豪氣！

燴菜，甘肅“省菜”，火熱了三餐日常，也是隴原物產(chǎn)的最佳舞臺(tái)。游子們走出甘肅，往往少不了背一袋夾沙、丸子，帶一包干菜、粉條，或做成一碗香濃的蘿卜湯湯菜，或在招待親朋好友時(shí)，燴出一鍋人人稱好的全家福。這一碗“省菜”，正將幾抹鄉(xiāng)愁，燴成了濃濃的家鄉(xiāng)驕傲。

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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