酸湯肥蛤

味型

酸辣開胃，肥蛤肉質(zhì)鮮嫩，通過酸味與辣味的巧妙搭配，刺激食客的食欲。

原料

1. 主料：肥蛤 400 克

2. 調(diào)料：

自制辣醬 100 克、醋 20 克、干辣椒 5 克、蔥花 5 克、青紅椒圈各 5 克、鹽 2 克、清湯 200 克

3. 自制辣醬原料：

黃燈籠辣醬 200 克、泰椒碎 20 克、杭椒碎 30 克

自制辣醬制法

鍋中倒入適量底油，放入 200 克黃燈籠辣醬，接著加入 20 克泰椒碎、30 克杭椒碎，小火慢慢熬制，直至散發(fā)出濃郁的香味，自制辣醬即制作完成。

制作方法

1. 肥蛤預(yù)處理：將肥蛤仔細(xì)清洗，去除表面的泥沙雜質(zhì)。然后放入開水中焯水，待肥蛤開口后，撈出瀝干水分，裝入干鍋中備用。

2. 制作酸湯：炒鍋中倒入適量底油，放入 5 克干辣椒、5 克蔥花，煸炒出香味。加入 100 克自制辣醬，翻炒均勻。接著倒入 200 克清湯，大火燒開。放入 20 克醋、2 克鹽進(jìn)行調(diào)味，攪拌均勻，使酸湯味道適中。

3. 裝盤上桌：將調(diào)好味的酸湯出鍋，澆淋在裝有肥蛤的干鍋中，撒上 5 克青紅椒圈作為點(diǎn)綴，最后淋上少許明油提升色澤。準(zhǔn)備好酒精，一同上桌即可。

溫馨提示

1. 清洗肥蛤時，可在水中滴入幾滴香油，讓肥蛤吐盡泥沙，以保證口感。飛水時注意觀察肥蛤開口情況，開口后應(yīng)迅速撈出，避免煮過頭導(dǎo)致肉質(zhì)變老。

2. 熬制自制辣醬時，要用小火慢熬，不斷攪拌，防止醬料粘鍋燒焦，影響辣醬的風(fēng)味。

3. 調(diào)味時，根據(jù)個人口味適當(dāng)調(diào)整醋和鹽的用量，以達(dá)到滿意的酸辣咸平衡。上桌前確保酒精添加適量，使用酒精時要注意安全，避免發(fā)生意外。

木桶飄香小肥羊

創(chuàng)意點(diǎn)

此菜由四川麻辣火鍋涮肥羊改良而成，將香辣醬調(diào)制成湯汁，采用涮火鍋方式汆熟原料后上桌。與傳統(tǒng)火鍋不同，僅在炒制香辣醬及爆炒料頭時使用油脂，去除四川麻辣火鍋的油膩感，口感清香爽口。

原料

1. 主料：袋裝肥羊卷 350 克、鴨血 100 克

2. 調(diào)料：

自制香辣醬 75 克、青花椒 5 克、紅辣椒段 5 克、小蔥段 5 克、色拉油 30 克

3. 自制香辣醬原料：

色拉油 100 克、豆瓣醬 100 克、芝麻醬 30 克、花生醬 30 克、孜然粒 10 克、袋裝大紅袍火鍋底料 50 克、鹽 5 克、味精 5 克

自制香辣醬制法

鍋中倒入 100 克色拉油，燒至三成熱，放入 100 克豆瓣醬、30 克芝麻醬、30 克花生醬、10 克孜然粒、50 克袋裝大紅袍火鍋底料，小火翻炒，直至炒出香味且出油，再用 5 克鹽和 5 克味精調(diào)味即可。

制作方法

1. 鴨血處理：將鴨血仔細(xì)洗凈，切成 5×2×1 厘米的條備用。

2. 煮制食材：鍋中加入 500 克清水，放入 75 克自制香辣醬攪拌均勻，大火將其燒開。燒開后撇去浮沫及渣子，接著放入袋裝肥羊卷和切好的鴨血塊，煮 10 秒鐘后迅速出鍋，裝入木桶中。

3. 爆香澆淋：另起一鍋，倒入 30 克色拉油，燒至七成熱，放入 5 克紅辣椒段、5 克青花椒、5 克小蔥段進(jìn)行爆香。爆香后將熱油及料頭一起出鍋，澆淋在裝有肥羊卷和鴨血塊的木桶中即可。

溫馨提示

1. 切鴨血時注意大小均勻，方便煮熟和入味。煮制肥羊卷和鴨血塊時，10 秒鐘時間要把握精準(zhǔn)，肥羊卷煮太久易變老，影響口感。

2. 炒制自制香辣醬時，小火慢炒能充分激發(fā)各種醬料的香味，但要不停翻炒，防止粘鍋燒焦。炒好的香辣醬可提前制作并冷藏保存，但使用前需回溫。

3. 爆香紅辣椒段、青花椒和小蔥段時，七成熱油溫能快速激發(fā)出香味，注意觀察，避免料頭炸糊，影響菜品風(fēng)味。同時，澆淋熱油時要小心，防止濺出燙傷。

金排手撕骨

特點(diǎn)

口味呈現(xiàn)咸鮮之味，微微帶有香辣與豆豉的獨(dú)特風(fēng)味。

技法解密

以往壓制肋骨或其他原料，多以湯汁為主。此菜借鑒廣東生焗之法，采用大量蔥、姜、蒜搭配少量湯汁作為原料。利用蔬菜料加熱會滲出湯汁且不易糊底的特性來壓制肋骨，使肋骨充分吸收蔬菜料的香味，提升自身鮮味，同時減少原料原本的異味。成品水分較少，口感干香且富有嚼勁。

原料

1. 主料：豬肋骨 800 克

2. 輔料：炸酥的土豆松 100 克

3. 配料：

圓蔥 500 克、干蔥頭 250 克、小香蔥 250 克、生姜 150 克、大蒜頭 100 克、鮮湯 200 克

4. 調(diào)料：

秘制腌料 30 克、色拉油 1 千克（約耗 80 克）、小米辣 5 克、豆豉 5 克、蒜片 5 克、芝麻 3 克

5. 秘制腌料原料：

十三香 2 克、咖喱粉 2 克、孜然粉 2 克、3A 粉 1 克、胡椒粉 1 克、鹽 8 克、味精 5 克、雞精 5 克、白糖 5 克

秘制腌料制法

將十三香 2 克、咖喱粉 2 克、孜然粉 2 克、3A 粉 1 克、胡椒粉 1 克、鹽 8 克、味精 5 克、雞精 5 克、白糖 5 克放入碗中，攪拌均勻，制成秘制腌料。

制作方法

1. 肋骨腌制：把豬肋骨仔細(xì)洗凈，切成寬度為 4 厘米的長條狀，放入盆中，加入 30 克秘制腌料，充分?jǐn)嚢杈鶆颍鐫n 5 - 6 個小時，讓肋骨充分吸收腌料的味道。

2. 高壓壓制：取一個高壓鍋，將 500 克圓蔥、250 克干蔥頭、250 克小香蔥、150 克生姜、100 克大蒜頭放入鍋內(nèi)，接著將腌漬好的豬肋骨放在蔬菜料上面，倒入 200 克鮮湯。蓋上高壓鍋蓋子，先用大火燒至上氣，然后轉(zhuǎn)小火壓制 12 分鐘，時間到后，取出豬肋骨，放置一旁晾涼。

3. 炸制肋骨：在鍋內(nèi)倒入 1 千克色拉油，燒至六成熱，放入晾涼的豬肋骨，保持小火浸炸 3 分鐘，直至豬肋骨色澤變得金黃，撈出瀝干油分。

4. 炒制與裝盤：鍋內(nèi)留少許底油，燒至七成熱，放入 5 克小米辣、5 克豆豉、5 克蒜片進(jìn)行爆香。待香味溢出后，下入炸好的豬肋骨，再撒入 3 克芝麻，一起煸炒出香味。最后，將炒好的豬肋骨取出，放在 100 克炸酥的土豆松上即可。

溫馨提示

1. 腌制豬肋骨時，可適當(dāng)翻動，確保腌料均勻覆蓋，使肋骨充分入味。腌漬時間要保證在 5 - 6 小時，這樣才能讓味道滲透得更好。

2. 使用高壓鍋壓制時，要嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行，確保安全。壓制時間根據(jù)自家高壓鍋的性能可適當(dāng)微調(diào)，但不宜相差過大，以免影響肋骨的口感。

3. 炸制豬肋骨時，六成熱油溫較為合適，能保證炸出的色澤金黃且外酥里嫩。炸制過程中要注意觀察，適時翻動，防止炸焦。

4. 爆香小米辣、豆豉和蒜片時，注意火候，七成熱油溫能快速激發(fā)出香味，但不要炒糊，以免影響菜品的整體風(fēng)味。

平鍋蔥香牛肉

賣點(diǎn)

此菜具有濃郁的孜然風(fēng)味，口味香辣，牛肉質(zhì)地細(xì)嫩可口，給食客帶來獨(dú)特的味覺享受。

原料

1. 主料：牛里脊肉 350 克

2. 輔料：

洋蔥粒 50 克、蒜苗 50 克、野山椒粒 25 克、紅美人椒 25 克

3. 調(diào)料：自制腌料 85 克、秘制醬 20 克、孜然粉 5 克、李錦記蠔油 3 克、味精 3 克、雞精 2 克、紅油 8 克、蔥花 4 克、色拉油 750 克（約耗 80 克）

4. 自制腌料原料：安多夫嫩肉粉 1 克、食粉 0.5 克、李錦記生抽 5 克、料酒 6 克、味精 6 克、雞精 6 克、生粉 20 克、雞蛋清 40 克

5. 秘制醬原料：辣妹子猛辣醬 10 克、阿香婆香辣牛肉醬 10 克

自制腌料制法

將安多夫嫩肉粉 1 克、食粉 0.5 克、李錦記生抽 5 克、料酒 6 克、味精 6 克、雞精 6 克、生粉 20 克、雞蛋清 40 克放入碗中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瞥勺灾齐缌稀?/span>

秘制醬制法

把辣妹子猛辣醬 10 克、阿香婆香辣牛肉醬 10 克混合在一起，攪拌均勻，即成秘制醬。

制作方法

1. 牛肉預(yù)處理與腌制：將牛里脊肉切成薄片，放入清水中浸泡，使血水滲出，浸泡一段時間后，撈出并用廚房紙巾吸干表面水分。把吸干水分的牛肉片放入碗中，加入 85 克自制腌料，攪拌均勻，腌制 30 分鐘，讓牛肉充分吸收腌料的味道，變得更加鮮嫩。

2. 牛肉滑油：鍋中倒入 750 克色拉油，燒至五成熱。將腌制好的牛肉片放入油中滑油，當(dāng)牛肉片達(dá)到七成熟時，用笊籬撈出，瀝干油分。

3. 炒制調(diào)味：另起鍋，倒入 25 克色拉油，放入 20 克秘制醬，小火炒香。接著加入 50 克蒜苗、25 克紅美人椒、25 克野山椒，繼續(xù)翻炒出香味。放入滑好油的牛肉片、50 克洋蔥粒，撒上 5 克孜然粉，再加入 3 克李錦記蠔油、3 克味精、2 克雞精，快速翻炒均勻，使牛肉充分吸收調(diào)料的味道，直至炒熟。出鍋前，淋入 8 克紅油，撒上 4 克蔥花即可。

溫馨提示

1. 浸泡牛肉片時，要勤換水，確保血水充分泡出，這樣可有效減少牛肉的腥味。吸干水分要徹底，否則會影響腌料的附著和滑油效果。

2. 滑油時，五成熱油溫能保證牛肉片均勻受熱，避免油溫過高導(dǎo)致牛肉表面焦糊，內(nèi)部卻未熟透。注意觀察牛肉的顏色和狀態(tài)，達(dá)到七成熟即可撈出，以保持其鮮嫩口感。

3. 炒制秘制醬時，小火慢炒能更好地激發(fā)醬料的香味，但要不停攪拌，防止醬料粘鍋燒焦。最后調(diào)味時，可根據(jù)個人口味對調(diào)料用量進(jìn)行微調(diào)，以滿足不同食客的需求。