腌菜，記憶中的味道

曹麗娟

不知從什么時(shí)候開始，人們對腌菜有了誤解和偏見，說多食它致癌，以至于現(xiàn)在的餐桌上，很少有腌菜的身影了。可我不贊同這個(gè)觀點(diǎn)，在我的記憶中，我奶奶是腌菜能手，也吃了一輩子腌菜，她老人家高壽，八十七歲壽終正寢。我的婆婆最擅長做腐乳和豆豉，幾乎每天不離豆豉，也活到九十二歲。吃進(jìn)肚子里的食物，只要是自己親手加工的都沒有什么問題，只是現(xiàn)在有一些不良商販為了使食物有賣相，為了延緩食物的保質(zhì)期不擇手段，添加了許多有害于身體健康的化學(xué)物質(zhì)，這才是致癌的根本。

在我早期的人生中，腌菜可以說是除了主糧之外最熟悉的一種食物了。那個(gè)時(shí)候都是柴火灶，鼎罐底層是米飯，四周圍幾個(gè)小菜碗、腌菜、腌蘿卜絲、豆豉等等，能在這些菜里多放點(diǎn)油的人家都是上等的了。我記得家里偶爾有炸豬油過濾的渣子，拿來和豆鼓一起蒸，那我們這些小饞貓保準(zhǔn)要多吃一碗米飯。

做腌菜的原材料很多，黃豆，蠶豆煮熟后發(fā)酵，待長了益生菌再均勻地撒鹽裝壇，可做成紅褐色的豆豉。豆腐切塊鋪在簸箕上，也要等它發(fā)酵長出長長的白絨毛來，再蘸上鹽裝壇，最后灑點(diǎn)白酒，待一段時(shí)間后可口的腐乳就做成了。蘿卜切片，切條或刨成絲曬七成干后都可以制成香噴噴的脆爽蘿卜干。還有芥菜，蘿卜萊，苞菜，白菜都可制成下飯的腌菜。像豆角，扁豆，刀豆，辣椒，茄子，黃瓜，冬瓜都被巧婦們做成各種下飯萊。到了青黃不接的時(shí)候，這些腌菜更成了搶手貨。那個(gè)年代，我們一日三餐離不開腌菜，不懂營養(yǎng)均衡，更沒有條件葷素搭配，只知道肚子餓得咕咕叫時(shí)，一定要囫圇吞棗的把它填飽。

蔬菜類做腌菜的首選應(yīng)該是芥菜，一棵綠油油的芥菜有幾種做法，它的菜葉可做成黃燦燦，香噴噴的傳統(tǒng)腌菜，菜桿子可以單獨(dú)腌成脆爽的下飯菜，芥菜成熟后中間會長出一根長長的菜心，菜心的外皮去莖后稍稍晾干丟進(jìn)辣椒壇里，三天就可以開吃了，菜心的肉身可清炒，也可曬干腌制，菜心的尖端部位應(yīng)該是整棵芥菜的精華了，它嫩嫩的，水靈靈的像含苞待放的少女，這一段腌制的菜拿來燉魚，放點(diǎn)姜放點(diǎn)辣椒那就是人間美味了。

一九八零年，我上初中住校了，每個(gè)星期用罐頭瓶緊緊實(shí)實(shí)的裝兩大瓶腌菜。同樣是腌菜，有的家長刀功好，菜切得細(xì)如米粒，這種菜相對經(jīng)吃點(diǎn)。有的家長將菜切得很長很粗，一筷子下去帶起來許多，這樣兩瓶菜絕對是不夠一個(gè)星期吃了。偶爾我們也會在寢室聚餐，大伙把鋪蓋一掀，各人拿出自己的腌菜瓶子擺在睡覺的竹床上，一群天真無邪的女中學(xué)生在寢室吃著這樣的特殊大餐，有說有笑，簡單的快樂著。

腌菜雖然說是種很不起眼的食物，可它卻為我立下了汗馬功勞。剛參加工作時(shí)，我們一群風(fēng)華正茂的紡織小姑娘比賽著存錢，天天用煤油爐做飯，又是回家?guī)Р耍穗u蛋和花生米外，肯定是腌菜好儲存了。這樣幾年下來，我人生的第一臺二十一寸大彩電全靠我吃腌菜省下的錢在武漢商場買下的，上世紀(jì)九十年代初，能獨(dú)立買下這種大件做嫁妝該是多么的自豪啊！

記憶的閘門又把我拉回到一九九四年清明左右，有一天傍晚，我下班從車間出來，在廠門口看到鄰居小李和我父親，當(dāng)時(shí)還沒有電話之類的通訊工具，我驚喜的叫了一聲“父，您咋來啦”。父親高興的回應(yīng)“今年芥菜收成好，我送新芥菜來了，菜都洗好切好了，連腌菜的壇子也帶來了，今晚我就教你腌芥菜”。哦，原來如此，我向小李道謝后，趕忙領(lǐng)著父親回家。遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就瞧見門口擱著兩個(gè)白色蛇皮袋，待我走近打開一看，一只裝著切得細(xì)如絲的芥菜，另一只裝著一口腌菜的褐色瓷器壇子，一股心疼夾雜著內(nèi)疚的復(fù)雜情緒涌上心頭，真不知道父親靠一根扁擔(dān)挑著它們是如何輾轉(zhuǎn)從大箕鋪?zhàn)嚨酱笠保購拇笠鞭D(zhuǎn)車到羅橋。我都成家了，還要父親操心，唉，弄得我鼻子一酸……父親當(dāng)晚留宿我家，親自教會我腌菜，自此我又學(xué)會了一項(xiàng)生活技能。

去年十二月初，我和愛人去菜市場買了二十幾棵芥菜，此時(shí)芥菜正值肥沃的時(shí)候，最適合做腌菜。我們特意選那種菜葉帶蟲眼的，說明它沒有施過農(nóng)藥。菜拿回家后先放在防盜網(wǎng)上晾曬一天，曬蔫了再清洗，由于菜葉上有許多蟲卵，需要一片一片的用刷子刷，再在水里不停的擺動，這樣來來回回幾次，再反復(fù)搓洗后，拿衣架把它們串好像晾衣服一樣曬兩天，待芥菜的香氣被太陽蒸發(fā)得滿屋流竄時(shí)，就該收起來切了。第三天晚上，我倆拿來大大的膠盆，中間擱上圓形案板，菜刀，我負(fù)責(zé)打下手。芥菜葉子像裙擺，需要把它撕成一條一條的，再碼好，愛人手抓一把慢慢切，他刀功好，切出的菜長短適中，均勻如絲。待所有芥菜切好后，我負(fù)責(zé)撒鹽，他用力揉搓，直至芥菜擠出了許多水份，才能用手一把一把小心翼翼的裝上壇，裝一層用拳頭壓幾下，腌菜一定要壓緊，太松容易發(fā)霉變質(zhì)。最后我又拿來搟面杖，向壇內(nèi)各個(gè)側(cè)面按壓，又騰出一點(diǎn)空間再繼續(xù)裝，如此反復(fù)，用了近三個(gè)小時(shí)，一大壇腌芥菜才大功告成，我們長長的舒了一口氣。待來年開春用它來燜竹筍和炒蠶豆瓣，那是絕配。腌菜在冬天也差不多要一個(gè)半月時(shí)間轉(zhuǎn)黃，沒轉(zhuǎn)黃的腌菜是不宜吃的。

到現(xiàn)在我家的腌菜都有幾個(gè)品種，每年夏天我會用紅醋浸泡藠頭，這個(gè)過程稍為簡單點(diǎn)，把新鮮的藠頭清洗干凈晾干水份，在十斤裝的玻璃瓶里盛上紅醋，加適量白糖和食鹽，再放點(diǎn)小米辣，然后裝入藠頭，一個(gè)星期后，酸辣脆甜的藠頭就出爐了。像腌辣椒，蘿卜干家里從沒斷過。每次回鄂州老家，我們都會去謝埠買來農(nóng)家腐乳和豆豉，那些老大娘用傳統(tǒng)手工制作的味道，是一種歷史的厚重底蘊(yùn)，凝結(jié)著祖輩人的智慧。

盡管吃腌菜的年代已經(jīng)過去了，但我還是偶爾會炒上一小碟，讓它點(diǎn)綴在眾菜之間，成為餐桌上一道獨(dú)特的風(fēng)景。腌菜有時(shí)也是我的偷懶神器，只要是我一個(gè)人在家，就隨便夾幾個(gè)藠頭，或兩塊腐乳，也可以是幾片腌辣椒，再淋上幾滴麻油，和著米飯也能吃得唇齒流香，回味無窮。

像草原人忘不了酥油茶，廣東人忘不了吃糖水，四川人忘不了吃火鍋，新疆人忘不了馕……，每個(gè)地方都有一種食物的味道讓人魂?duì)繅衾@。我忘不了腌菜的味道，它深深的溶入進(jìn)了我的血液里，在生命的長河里，它如一道光伴隨我前行。