五香鹵牛肉、醬牛肉、麻辣牛肉干、手撕牛肉等6種做法和配方分享。五香鹵牛肉（20斤鹵水）6：開中火，下入干辣椒絲和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉絲翻炒1分鐘左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉條變得柔軟有韌性），期間加入料酒，辣椒面、雞精、白糖、五香粉，繼續(xù)翻炒，直至鍋里亮油，水分收干為止。2：將熟菜油燒至180度，下入撕好的牛肉絲，開小火將牛肉絲炸干水分，牛肉絲彎曲為準(zhǔn)。

湯料：豬大骨3根，豬肘1個(gè)，老母雞2只，豬脊骨2斤豬肉皮、鳳爪各1斤；金華火腿1斤。藥料：草果100克，八角60克，山柰各50克，蓽撥、干辣椒各50克，胡椒40克，麻椒20克桂皮30克，砂仁、白蔻各20克，香茅草10克，丁香10克！麻辣料：干辣椒8兩，大紅袍干花椒9兩。蔬菜料 ：姜、蔥（拍松）各2斤，蒜1斤。熬湯老母雞、豬大骨、五花肉、豬肉皮切成大塊，放入鍋內(nèi)掉水撈出，沖洗干凈，湯桶內(nèi)放入竹篦子（防止糊鍋）；鳳爪掉水后洗凈，全部

解密潮州鹵水核心9技。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。鹵水的“使” 干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。

只需四步輕松提升潮州鹵水香味！要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。香有外香與內(nèi)香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內(nèi)香，它們有時(shí)是共存的在眾多的香料中，我把它們分成了四類： 鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總 量的30%，主要起到增加香味的作用.鹵水的“使” 干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”，用量大概占到香料總量的 4%-5%。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。

[鹵水]曹尹飛揭秘潮州鹵水難題 [鹵水]曹尹飛揭秘潮州鹵水難題。曹尹飛大師：我所傳授的這款鹵水不加任何化學(xué)增香添加劑，是純粹的原生態(tài)鹵水。第三、封油的應(yīng)用：潮州鹵水開敞式的調(diào)制方法，容易導(dǎo)致香味揮發(fā)，在鹵水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，讓鹵水里的香味盡多的存留下來。曹尹飛大師：潮州鹵水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和補(bǔ)香的，一般使用4-5鍋，就要添加蔬菜包和封油，以補(bǔ)充鹵水的清香和鮮香味。

潮州鹵水制作訣竅解密，曹尹飛大師的獨(dú)門配方。二來覺得潮州鹵水，只有潮州師傅才能做好，自己即使拿到配方，也不一定能做出一桶合格的鹵水。潮州鹵水經(jīng)典配方。四步賦予鹵水香味。潮州鹵水開敞式的調(diào)制方法，容易導(dǎo)致香味揮發(fā)，在鹵水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，讓鹵水里的香味盡多的存留下來。潮州鹵水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和補(bǔ)香的，一般使用4--5鍋，就要添加蔬菜包和封油，以補(bǔ)充鹵水的清香和鮮香味。

云南建水汽鍋雞，不加水的湯才更鮮云南建水汽鍋雞，不加水的湯才更鮮~汽鍋雞做法非常簡(jiǎn)單，但是精髓除了好的紫陶汽鍋，還有就是，汽鍋雞是一滴水都不加的，完全靠蒸汽凝結(jié)形成湯底，全是精華所在，鮮香味美，成為西南地區(qū)一大特色，也讓建水紫陶為世人所知。步驟2：根據(jù)汽鍋的大小選一個(gè)能放下汽鍋的另一口鍋，鍋里放上三分之二的水，鍋邊用濕毛巾或者濕紙巾包裹住，防止漏氣（漏氣就不能凝結(jié)湯底啦）

蒸騰出的原汁原味——汽鍋雞。汽鍋雞是云南美味，因用汽鍋蒸制而得名。汽鍋不同于普通鍋之處在于有“汽嘴”，鍋中央有突起圓腔通底，這一圓腔便為“汽嘴”，烹制時(shí)以蒸汽加熱，熱氣上沖順著汽嘴進(jìn)入鍋內(nèi)，再以蒸餾水的形式滴入鍋中與食材交融，由此形成鮮美異常的原汁雞。高湯化作蒸汽，順著汽鍋中心的通道蒸騰到鍋中，再次液化成湯，一邊蒸一邊煮，活躍的蒸汽使得鮮味在湯與食材之間循環(huán)，將兩者的美妙滋味最大限度的激發(fā)出來。

（2）、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。（6）、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1 kg水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

鹵水上色所用到的幾種香料，以及調(diào)色的關(guān)鍵技巧，值得收藏。原因有兩點(diǎn)，第一點(diǎn)，上面介紹的紅曲米、姜黃和黃梔子，這三種香料在鹵水中煮制，顏色都太過于鮮艷，必須要和糖色搭配起來使用，這一點(diǎn)要明白。第二點(diǎn)，也是最重要的一點(diǎn)，紅曲米、姜黃和黃梔子這三種香料，它們的作用，說白了就是只能給鹵水上色，但是糖色不一樣，糖色最重要的一個(gè)作用，是增色的同時(shí)，還能給鹵菜增香。2，給鹵水上色，其實(shí)用黃梔子和糖色足夠了。

鹵菜上色護(hù)色技巧總結(jié)，這6個(gè)因素一定要注意。2、要想初始顏色保持長(zhǎng)久，下面幾個(gè)因素一定要注意：①鹵水不要長(zhǎng)時(shí)間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配。長(zhǎng)時(shí)間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問題都會(huì)冒出來。大火煮制不但會(huì)使鹵水損耗過大，還會(huì)使成品脫水過多，使鹵出來的東西，容易發(fā)干，發(fā)柴，鹵肉發(fā)干也會(huì)影響顏色的保持。清理鹵水中的雜質(zhì)，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。

一、鹵水的質(zhì)量決定了鹵貨的質(zhì)量，鹵水中不能添加醬油、老抽之類的調(diào)料，避免這些顏色比較深的調(diào)料，破壞了鹵肉外表顏色。如果用一大鍋鹵水，只鹵一點(diǎn)點(diǎn)的食材，這樣鹵水就比較容易氧化變黑，從而影響鹵肉的顏色。鹵制時(shí)，切忌一直使用大火鹵制，這樣很容易造成鹵肉脫水發(fā)干，增加鹵水變稠的幾率。如果鹵肉脫水過多，在銷售過程中就會(huì)很容易發(fā)干發(fā)柴，不僅影響鹵肉的顏色、賣相，也會(huì)影響鹵肉的口感。我們可以給鹵肉刷一點(diǎn)鹵油。

名揚(yáng)全國(guó)的8碗面，四川擔(dān)擔(dān)面、河南燴面、蔥油拌面…名揚(yáng)全國(guó)的8碗面條，四川擔(dān)擔(dān)面、河南燴面、蔥油拌面、老北京炸醬面、岐山臊子面、蘭州牛肉面、陜西油潑面、紅燒牛肉面，全套配方和制作方法全部教給大家，一次全學(xué)會(huì)。蔥油拌面，主要原料是面條和蔥油，雖然原料簡(jiǎn)單，但是制作方法比較精細(xì)，蔥油制作非常講究，最后香氣濃郁。

用泡菜制鹵水 泡菜鹵水采用農(nóng)家純手工工藝制作，體現(xiàn)原料自然的本味，杜絕任何添加劑， 使用自配香料鹵煮成菜，入口醇香味濃烈，回味麻鮮微辣，辛中帶甘。另外，泡菜鹵水與傳統(tǒng)鹵水最大的不同在于它并不是越鹵越香，而是需要在每次鹵制前調(diào)整香味和添加泡菜，以保持穩(wěn)定如一的味道。另外，水發(fā)豆筍、水發(fā)白蕓豆等素料須另鍋鹵制，避免壞鹵水，而鹵素料的鹵水在使用了幾天后須倒掉，重新舀葷鹵水再加香料、泡菜料和高湯調(diào)制。

買來的小苦菜打開放篩子里陰干一天使其脫水。用一個(gè)無油的盆放清水漂洗干凈。準(zhǔn)備好淘米水。找一個(gè)雙口罐，把腌制好的苦菜裝入其中，將淘米水煮沸倒入罐中淹過苦萊。敞著口將水晾涼。水涼后加蓋碗，罐邊加清水起到密封作用。來盤腌菜炒肉吧!全程需無油操作，淘米水需晾涼再蓋碗，否則影響成品品相。沒有淘米水用清水也可。水腌菜炒肉。醬腌菜肉末。

腌菜膏，是云南蘸水里不可缺的一種佐料，是烤五花肉的絕配。

兩天就能吃的腌菜，你吃過嗎？?jī)商炀湍艹缘乃绮耍愠赃^嗎？水腌菜做為我們?cè)颇咸厣?傣味''''''''的代表菜之一，其味型酸爽開胃，具有豐富的層次感，可以萬能搭配，是云南餐廳最常見的一道風(fēng)味，其中代表水腌菜拌粉絲，一道水腌菜拌粉絲和爽口蘿卜皮做為云南餐飲界的雙劍客，幾乎云南大部分餐廳都有這兩道菜，具體水腌菜怎么腌呢，今天小編就給大家分享一下。兩天后一道酸辣爽口的水腌菜就好了

問候如詩，句句情長(zhǎng)(人生感悟)一聲聲溫暖的問候，如春風(fēng)拂面，讓心中泛起層層漣漪，洋溢著滿滿的幸福與感動(dòng)。當(dāng)破曉的第一縷陽光照亮大地，我的深切問候也隨之而來，如同溫暖的陽光灑滿人間。在這個(gè)美麗的清晨，讓我們把最美好的牽掛和問候傳遞給彼此，讓它們?cè)跁r(shí)光的長(zhǎng)河中流淌，傳遞著溫暖與關(guān)愛。作者：襄楚雁麗（微信：xcyl899）公眾號(hào)，襄楚雁麗文集: xcyl1208，襄楚散文：xcyl-2005。

《新笑傲股林》

順便說一下洗大腸的方法：將買回來的大腸放入盆中到入一些面粉(稍微多放一點(diǎn))和鹽、一瓶啤酒來回揉搓，直到大腸上的污物洗凈后放入水槽中，用流動(dòng)水沖洗大腸，直到大腸上的面粉洗干凈為止。5、將姜蒜片放入剛才的油鍋中翻炒出香，倒入準(zhǔn)備好的辣椒和花椒，轉(zhuǎn)中火翻炒至辣椒有一點(diǎn)點(diǎn)變色后倒入先前盛出的大腸繼續(xù)翻炒一小會(huì)，放入料酒、醬油、白糖、雞精繼續(xù)再翻炒一會(huì)至辣椒變成暗紅色后關(guān)火盛出裝盤即可(圖5、6)！